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Gluten

Gluten
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Concepto:Es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales.

Gluten. Es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.

Composición

El gluten esta conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad.

Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan. Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocaciones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.

Desarrollo

Luego del proceso de horneado, el gluten tipicamente se endurece y se obtiene estructura en el producto. Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen:

Temperatura

El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.

Líquidos

El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas recetas se indica en términos generales “la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo” y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia óptima.

Grasas

Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina. Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa comienza a formar su estructura durante el proceso de horneado.

Harinas

Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son más apropiadas para preparar pasteles y galletas más delicadas. “All purpose flour” es una harina preparada para que el contenido de gluten sea medio. Generalmente, si una receta no proporciona el tipo de harina, les aconsejo a que utilicen una de este tipo.

Azúcar

El azúcar también previene el desarrollo del gluten

Acidos

Los ácidos también evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y vinagres.

Sal

La sal también disminuye el desarrollo del gluten De no contar con gluten, ningún producto se elevaría ni poseería una estructura firme. Las texturas liviana o aireada de los panes y los pasteles tampoco serían posibles. Por lo contrario, confeccionar un pan sin gluten resultaría en un producto mucho más denso y pesado.

Aplicaciones

El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados. Específicamente, las aplicaciones del gluten son:

  • Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.
  • Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
  • Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
  • Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos.
  • Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domésticos, dietas para peces, etc.

Propiedades funcionales del gluten de trigo

El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo), de humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm).

Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del gluten.

El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión.

Gluten: mejor evitarlo

Muchos especialista en salud y nutrición hoy recomiendan NO consumir alimentos que lo contengan debido a que el gluten va generando inflamación, exceso de mucosidades dentro del cuerpo y acidificación del pH interno, 3 componentes claves para que aparezcan muchas enfermedades.

Fuentes