Guiso argentino
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Guiso Argentino(locro): El locro (del quechua ruqru o luqru) es una suerte de guiso de origen prehispánico , originario del área de la cordillera de los Andes, de Argentina, Bolivia, Perú, Paraguay, Ecuador y Colombia. El locro argentino es un alimento cuya base son cereales, y se consume en muchos países de América del Sur. Es una comida andina. Se prepara en muchas localidades de la cordillera andina; en el caso de la versión argentina, esta elaboración es muy común de Neuquén. Allí se prepara a base de maíz y también existe una variante con guisantes. También es común ver que los argentinos lo mezclen con ingredientes propios de la cocina europea. Se trata de una propuesta gastronómica indoamericana bastante extendida en el continente americano, tiene un porcentaje elevado de proteínas y fibra. Entre sus ingredientes destacan algunos ricos en vitamina A, B, hierro, potasio y magnesio. Su importancia histórica tiene mucho que ver con su aportación energética.
Sumario
Historia
Se trata de una suerte de guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los frejoles y la papa. En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación sintetiza desde al menos tres siglos los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, el mondongo y los aliños (aportes realizados especialmente por los españoles). Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la "grasita colorada", en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española. Hay varios tipos clásicos de locro, incluyendo de maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, aunque lo más común es usar los ingredientes en combinación. El locro argentino se prepara por lo tanto siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas. En la provincia del Neuquén, por ejemplo, además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas. En el Noreste se prepara también a base de mandioca. Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias El aderezo tradicional consiste en una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi o grasita colorada.
En Argentina
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la argentina provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro sobre la base de la mandioca. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles) . Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un cocinero experto puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi. El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote. También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.3 Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías.4 Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio Argentino el cual se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas - 25 de mayo fecha, desde 1810 de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810 y 9 de julio fecha en que, en 1816 en San Miguel de Tucumán- explícitamente fue proclamada la independencia argentina, suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares etc. acompañados por pastelitos criollos). durante todo el año al poco de despertar. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos. En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como el malbec argentino y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino. Según autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana etc. el guiso típico del Noroeste argentino; en el Centenario de la Revolución de Mayo, es decir en el 25 de mayo de 1910, prácticamente (aunque no se conoce ninguna legislación al respecto) se oficializó al locro como comida nacional en las dos principales fechas patrias.
En Bolivia
En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
En Colombia
Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.
En Ecuador
En Ecuador también existen variantes regionales y locales, su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras; se le agrega queos dando una combinación de consistencias muy característica7. El yahuarlocro es una receta popular, al igual que el locro de queso.
En Perú
En Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato. En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado. En Lima se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.
Preparar Guiso Argentino( locro)
- Picar la cebolla en trozos pequeños.
- Lavar y picar los pimientos rojos en tiras
- Picar todos los cortes de carne en dados medianos.
- Cocinar la panceta en una cacerola grande y a fuego lento.
- Agregar a la cacerola el resto de los cortes de carne cuando la panceta suelte su grasa. Este proceso durará unos 15 minutos aproximadamente.
- Salpimentar la carne en la cacerola.
- Añadir a la cacerola el maíz blanco, la cebolla y el chile.
- Agregar a la mezcla el resto de los vegetales cuando las cebollas y el chile se hayan dorado.
- Incorporar el caldo de verduras. Cocinar por una hora. Ponerlo a punto de sal.
- Añadir por último el cebollino o perejil picados al servir.
Ingredientes para el Guiso Argentino (locro)
- 400 gramos de maíz blanco
- 500 gramos de calabaza
- 2 pimientos rojos
- 500 gramos de cebolla
- 125 gramos de cebollino o perejil
- 250 gramos de chile rojo
- 8 Choclos amarillos desgranados
- 200 gramos de tocineta salada
- 100 gramos de tripa gorda
- 200 gramos de falda
- 200 gramos de panceta de cerdo
- 100 gramos de chorizo
- 20 gramos de pimentón dulce
- 20 gramos de ají picante (opcional)
- 15 gramos de comino
- 750 mililitros de caldo de verdura
- 20 gramos de aceite de maíz
- Sal
- Pimienta
