Lubina a la donostiarra (receta)
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Lubina a la donostiarra .La lubina a la donostiarra es una receta muy rica destinada a triunfar. Ya solo escuchar «a la donostiarra» es empezar a sonar campanas de gloria en la cabeza.
Es uno de los pescados blancos más delicados que se pueden encontrar. Se cocina de mil maneras y cada versión es un top 10 en el mundo de los pescados. Desde un tartar, pasando por un ceviche, a la plancha o cualquiera de sus recetas al horno, son una opción estupenda cuando se trata de disfrutar de un buen pescado.
En el mercado podemos encontrar lubinas de acuicultura o lubinas salvajes. La diferencia entre ellas es simple. La lubina salvaje suele ser de mayor tamaño, vive libre en el mar y su sabor al cocinarla es más intenso. Las lubinas de acuicultura viven en grandes piscinas en el mar, suelen ser más pequeñas y más suaves en sabor.
Sumario
Origen y definición
El nombre de esta receta no deja dudas sobre su origen. El litoral cantábrico tiene una larga tradición pesquera que en los puertos vascos.
A la lubina también se le conoce como róbalo. Este pescado de agua salada es, dependiendo de la época, semigraso o blanco. Vive en las costas rocosas de arenales, en desembocaduras de ríos, en dársenas, puertos, escolleras y pantanales. En verano se acerca a la costa, y el resto del tiempo vive en aguas cuya profundidad va desde 10 a 15 metros. En la receta de lubina a la donostiarra se puede apreciar la calidad de la carne de este pescado. Es frecuente en las preparaciones navideñas, ya que su carne blanca es muy apreciada en las cocinas nacionales e internacionales. Su hábitat es el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las costas de Senegal en África hasta Noruega.
La lubina a la espalda, también conocida como lubina a la donostiarra es una receta de origen vasco que se cocina en muchos puntos de nuestra geografía. Un bocado sencillo con aires de fiesta. La calidad del pescado es lo que primará para que el bocado sea exquisito.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 539
Ingredientes
- 2 patatas medianas
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 o 2 lubinas
- 4 dientes de ajo
- 1 o 2 guindillas cayena «ojo de pájaro»
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 ml de vinagre de vino blanco
- Perejil
- Sal
Cómo hacer lubina a la donostiarra
Para hacer una buena lubina a la donostiarra hay que elegir un buen producto, a ser posible fresco. En la pescadería hay que pedir que lo evisceren y que lo limpien. Además, interesa que nos abran la lubina en libro.
Comenzamos la receta precalentando el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, y aire si disponemos de él. Se pelan, se limpian y se cortan las patatas en panadera, es decir, en rodajas de medio centímetro de grosor. Se pone en una fuente de horno una cucharada de aceite de oliva y se hace una cama con las patatas cortadas en rodajas. Como la cocción de la patata es de más tiempo que la de la lubina, hay que cocinar las patatas antes para que se vayan haciendo. Se dejan en el horno unos 15-20 minutos si tenemos aire (ya que el aire acelera el proceso de cocción) si no, habrá que dejarlas sobre 30 minutos. Se les puede poner un poco de agua, sin cubrirlas, para que no se resequen demasiado.
Una vez ha transcurrido el tiempo de cocción de las patatas en el horno, pinchamos una y si entra bien el cuchillo, sacamos la fuente del horno. Se coloca la lubina abierta en libro con la piel hacia abajo, sobre la cama de patatas panadera. Se pone una pizca de sal a la lubina, se apaga el aire del horno y se vuelve a meter la fuente unos 15 minutos para que el pescado quede en su punto. El tiempo de cocción de la lubina depende del tamaño de esta. Se toma como referencia una lubina de acuicultura de unos 600 g con cabeza.
Mientras la lubina está en el horno, cuando queden 5 minutos para sacar la fuente, se pone una sartén al fuego con los 4 dientes de ajo laminados, las guindillas cayena (una o dos al gusto) y los 30 ml de aceite de oliva virgen extra. Se ponen a fuego medio para que se doren poco a poco. Cuando estén dorados, se aparta la sartén del fuego y se añaden los 10 ml de vinagre de vino blanco, con cuidado de que no salte.
Se saca la fuente del horno, se riega la lubina con el refrito de ajos y se espolvorea con un poco de perejil fresco picado. El perejil se puede añadir a la sartén y freírlo en el último momento cuando retiramos la sartén del fuego o, como hemos hecho, se pude incorporar, sin freírlo, a la fuente con el pescado recién sacado del horno.
Se sirve la lubina acompañada de unas patatas panadera. Se puede acompañar de un buen vino blanco, un cava o un champagne.
Resumen fácil de preparación
1) Precalentar el horno a 180 ºC con aire, poner las patatas cortadas en panadera en una fuente de horno y meterlas al horno 15-20 minutos
2) Sacar la fuente, poner la lubina abierta en libro sobre la cama de patatas y volver a meter la bandeja al horno 15 minutos más para cocinar la lubina
3) En una sartén hacer un refrito con los ajos laminados y las guindillas cayena añadiendo, al final fuera del fuego, el vinagre de vino
4) Regar la lubina con el refrito y espolvorear un poco de perejil fresco picado
5) Servir la lubina recién hecha acompañada de las patatas panadera
Acompañamientos
Lo vamos a acompañar de unas clásicas patatas panaderas lo que le convierte en un plato muy completo, ideal para cualquier ocasión. Como buena receta vasca no puede faltar su toque picante, por ello le añadiremos algunas guindillas al gusto.
