Saltar a: navegación, buscar

Ajo

Ajo
Información sobre la plantilla
Ajo2.jpg
Nombre Científico:Allium sativum
Reino:Plantae
División:Magnoliophyta
Clase:Liliopsida
Orden:Asparagales
Familia:Amaryllidaceae
Tribu:Allieae
Género:Allium
Especie:A. sativum

Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento. Procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3000 años (a.n.e.), ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

Origen

Cultivo de ajo en el siglo XIV
El ajo parece ser originario del desierto siberiano, fue introducido en Egipto a través del Asia Menor por tribus nómadas, desde allí se propagó a la India por las rutas comerciales que transitaban hacia el Este de Asia y posteriormente hacia el Oeste con destino a Europa. En el Antiguo Egipto formó parte de la ración de los constructores de las pirámides. En la tumba de Tutankamón se encontraron seis dientes de ajo y en varios emplazamientos funerarios pre-faraónicos se han descubierto figuras de arcilla pintadas que representan bulbos de ajo, colocadas allí para ahuyentar los espíritus malignos que pudieran perturbar el viaje del alma al más allá. Marco Polo relataba que los chinos se servían del ajo para conservar la carne cruda.

En tiempos de Horacio se desaprobaba el ajo en los hogares de las clases altas romanas, a diferencia del pueblo, que lo consumía en grandes cantidades. La presencia de la rosa fétida, como denominan al ajo algunos autores, indicaba la jerarquía social, por lo que en este caso la aristocracia se vio notablemente desfavorecida por no saber aprovechar las notables virtudes medicinales de esta planta, que han sido corroboradas ampliamente por la ciencia moderna.

Características

Ajo (planta)

Planta bulbosa, vivaz y rústica que pertenece a la familia de las Liliaceae, subfam. Allioideae. Su raíz se compone de 6-12 bulbillos, conocidos tradicionalmente como dientes de ajo, unidos por la base formando un cuerpo con forma redondeada llamada cabeza de ajos. Cada uno de los dientes, así como el bulbo, queda recubierto por una membrana semitransparente. De su parte superior nacen partes fibrosas que enraízan la planta a la tierra y le proporcionan el alimento. Su color es blanco-amarillento una vez retirada la delgada capa que lo recubre. Esta película posee tonos que van desde el blanco al gris. Si algo caracteriza al ajo son sus intensos aroma y sabor.

Ajo (flor)

Usos

Medicinal

Actualmente, el ajo tiene una amplia utilización farmacológica en las medicinas alternativas:

  • Incrementa las defensas del organismo, mejorando la respuesta a virus y bacterias.
  • Es antinflamatorio.
  • Es anticoagulante, vasodilatador y depurador.
  • En uso tópico, su jugo es un estupendo antiséptico.
  • Ayuda en la hipertensión protegiendo al mismo tiempo el corazón y las arterias, dándoles mayor flexibilidad y manteniéndolas libres de depósitos de colesterol.
  • Ayuda a incrementar el nivel de insulina, reduciendo así los niveles de azúcar en la sangre.
  • Ayuda a incrementar el nivel de serotonina en el cerebro, ayudando a combatir el estrés y la depresión.

Aparato digestivo

A pesar del mal olor que exhala el ajo, sus propiedades en el tratamiento de las afecciones del aparato digestivo recompensan con creces. La boca, la primera porción del aparato digestivo, que está en contacto con el medio ambiente y en cuya parte posterior se encuentra el paraíso de los microbios, es grandemente beneficiada por la presencia regular de ajos. Y la desinfección de la boca con jugo de ajos garantiza gran parte de la defensa de nuestro organismo. En la mayoría de los casos, el dolor de muelas, ocasionado por las caries dentales, es combatido con ajos. Se coloca un pedacito del diente de ajo en la carie del órgano afectado. La laringe y el esófago son los órganos más beneficiados cuando el ajo es usado crudo por la vía digestiva. Los microorganismos que tratan de penetrar arteramente en la saliva o en el bolo alimenticio a nuestro organismo, son liquidados gracias a las propiedades germicidas de este bulbo.

Aparato respiratorio

Los ajos son usados por algunos pueblos como inhalantes de los pulmones pues el aceite volátil que exhala la maceración o trituración de ajos proporciona excelentes beneficios a todo el sistema respiratorio. El ajo da sorprendentes resultados en el tratamiento de: tos, tos ferina, tos sanguinolenta, resfriados, catarros, catarros bronquiales crónicos, bronquitis, congestión pulmonar, tuberculosis, neumonía. bronconeumonía, pleuritis, hemoptisis, asma, etcétera.

Aparato circulatorio

Las valiosas propiedades curativas del ajo no solamente estimulan la circulación sanguínea de los pulmones, más también la circulación de la sangre en todo el organismo, el ajo tiene un poderoso efecto como hipotensor y como tónico cardíaco, y han observado que en ciertos casos el ajo hace bajar la presión arterial de una manera maravillosa. En este tratamiento, el ajo realiza su efecto por vaso dilatación de los capilares y arteriolas, sin hacer uso de la energía cardiaca.

Partes de la planta con propiedades medicinales

  • Los bulbos

Nota: Si usted está bajo tratamiento, debe consultar al médico antes de utilizar esta planta.

Gastronomía

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

Valor nurticional

Entre las propiedades nutricionales del ajo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

Nutrientes Valor Nutrientes Valor
Calorías 119 kcal. Grasa 0,23 g
Sodio 19 mg. Carbohidratos 24,30 g.
Fibra 1,20 g. Azúcares 2,21 g
Proteínas 4,30 g Vitamina C 14 mg
Calcio 17,80 mg. Vitamina B3 1,02 mg

Variedades

Existen fundamentalmente dos grupos de variedades de ajos:

  • Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.
  • Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países.

El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor. El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.

Particularidades del cultivo

En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebolla o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. No es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa,guisantes,judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de frutales. Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada,colza, patata, lechuga, col y pimiento.

Preparación del terreno

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, estas deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad.Consistirán en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.

Plantación de bulbillos

Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a cabo en platabandas o en caballones.

  • Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2–3 m y una separación de 0,7–1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20–25 cm entre plantas de una misma línea.
  • Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.

También puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.

Escardas

El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el terreno y, por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las escardas oportunas. Se realiza la escarda manual o se aplican uno o varios herbicidas.

Abonado

Como término medio, para obtener 1000 kg de planta las necesidades de nitrógeno, P2O5 y K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo, pues de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos. El abono fosfórico favorece la conservación del producto. El cultivo del ajo agradece la incorporación de materia orgánica muy descompuesta. El ajo puede resultar sensible a las carencias de boro y molibdeno.

Riego

Riego por aspersión portátil.
El cultivo del ajo es tan sensible al déficit como al exceso de humedad del suelo, por lo que es recomendable un manejo de riego, capaz de mantener un nivel mínimo de humedad del 80-85 % de la capacidad de campo durante todo el ciclo vegetativo de la plantación.

Los resultados de investigación en Cuba sobre las necesidades hídricas de esta especie y su relación con el rendimiento y calidad de la cosecha han demostrado que la fase de desarrollo de las plantas de mayor demanda de agua es la de formación y crecimiento del bulbo la cual representa alrededor del 45% del total. También es considerable el suministro de agua en la fase de plantación-establecimiento de las plantas (20–25 días) para garantizar un buen desarrollo vegetativo, etapa en la que los riegos pueden ser más espaciados.

El consumo total de agua del cultivo del ajo, según las condiciones edafoclimáticas en que se desarrolle oscila entre 3000 y 4000 m3/ha por lo que es necesario la programación de 15–20 riegos durante su ciclo vegetativo.

En la fase de plantación–establecimiento de las plantas es necesario realizar los riegos en frecuencia de 1 ó 2 días, según el tipo de suelo, con norma de 80–100 m3/ha; en la fase de desarrollo vegetativo regar cada 4–6 días con normas de 120–130 m3/ha, en la de formación y crecimiento del bulbo debe regarse cada 3–4 días, con norma de 160–200 m3/ha y en la fase maduración–cosecha, regar con la misma norma cada 5–7 días.

En el objetivo de garantizar el nivel de secado de las plantas para su cosecha, es necesario suspender el riego alrededor de 15 días antes de la misma, teniendo en cuenta las condiciones de suelo, clima y estado fitosanitario de la plantación, entre otros. Las técnicas de riego más usuales en este cultivo actualmente son la de aspersión (portátil y máquinas de riego) y la de gravedad. También se han utilizado a nivel experimental, con buenos resultados el riego localizado, que debe tenerse en cuenta en los nuevos sistemas de producción.

Plagas

Las plagas que afectana la plantaciones de ajos son:

  • Thrips tabaci: la plaga aparece fundamentalmente en plantas con 5 hojas o más de su desarrollo. Es favorecido por los períodos de escasas lluvias y temperaturas elevadas. Es importante la detección temprana de su presencia en la zona más protegida de las plantas, alrededor de las hojas nuevas, pues los tratamientos con insecticidas para su control deben realizarse con bajos niveles de infestación para lograr la mayor contención del ataque. En caso contrario, la eficiencia en el control se reduce, lo que implica la necesidad de mayor número de tratamientos.
  • Ácaro del ajo (Eriophyes tulipae —Aceria—): produce afectaciones en el cultivo en el campo haciéndose difícil su combate, por la forma en que se aloja en la planta. Durante el almacenamiento los ácaros se mantienen dentro de los bulbos dañando los dientes, los que son fuente de infestación. Pueden también afectar al ajo los lepidópteros Prodenia sp (mantequilla), Trichoplusia nii (falso medidor) y Spodoptera frugiperda (palomilla del maíz), que no son verdaderamente plagas de consideración, salvo en ocasiones y localidades específicas. Sus larvas se alimentan de las hojas causando afectaciones si no se les controla de manera oportuna. La enfermedad más importante que afecta al ajo, por su frecuencia y severidad en Cuba, es la mancha púrpura y resultan también de mucho interés la raíz rosada y la patología no infecciosa provocada por el contaminante ozono: la mancha blanca.
  • Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig):
    • Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro. Descripción de las larvas 6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos.
    • Ciclo biológico: Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los 15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto de unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. La coloración de los huevos es blanco mate. El período de incubación es de 2 a 7 días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.
    • Daños: Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece y después muere.
  • Polilla (Laspeyresia nigricana Steph):
    • Descripción: El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.
    • Ciclo biológico: Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan pronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanas después al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la primavera siguiente. Daños Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar pudriéndose la planta.
  • Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.):
    • Descripción: Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñas manchas blancas en los élitros.
    • Daños: Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.
  • Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn):
    • Cultivos a los que ataca: Tomate, patata, berenjena, ajo.
    • Importancia: Se utiliza en toda la horticultura forzada o intensiva, ya que uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones son nulas.
    • Descripción: Endoparásito migratorio que se alimenta en el tejido parenquimoso, en tallos y bulbos. Los machos y las hembras son vermiformes los adultos miden de 0.9 a 1.8 mm de largo.
    • Biología: Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarse activos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación se realiza con rapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 días. El número de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales, pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La reproducción puede ser por partenogénesis o sexual.
    • Daños: Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muerte de las mismas. Algunas veces los ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden a todo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible el análisis netológico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamiento en condiciones favorables. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento.
  • Minador común: Es una plaga insectil que ocasiona grandes pérdidas en los cultivos ya que disminuye fundamentalmente el área foliar activa de la panta. Las larvas se alimentan del mesófilo de las hojas, formando sinuosas galerías de aspecto blanquecino. Las hojas disminuyen su capacidad fotosintética y las infestaciones fuertes pueden ocasionar su desecación y deterioro.

Enfermedades

  • Mancha púrpura: Producida por el hongo Alternaria porri (Ellis) Cif., se manifiesta al inicio en forma de pequeñas manchas blancas hundidas, de forma circular, elíptica o irregular que posteriormente toman coloración rojiza o púrpuras rodeadas por un halo amarillento.

El hongo sobrevive en residuos de cosechas, así como en otras especies de plantas y se disemina por el viento. Las lluvias y las temperaturas relativamente cálidas, así como la permanencia del rocío por períodos prolongados, favorecen su desarrollo.

  • Raíz rosada: Esta enfermedad, producida por el hongo Pyrenochaeta terrestris (sinónimo: Phoma terrestris), se presenta en cualquier etapa de desarrollo del cultivo siendo las plantas jóvenes las más susceptibles. Las raíces adquieren coloración rosada, se arrugan y mueren. En el follaje se observa disminución de tamaño, pérdida de vigor y de coloración. Los bulbos infectados se desarrollan lentamente y no adquieren el calibre deseado. Este hongo se disemina con el agua de riego, el drenaje, los zapatos y durante las labores de cultivo y sobrevive por períodos de tiempo prolongados en el suelo a profundidades de 6 pulgadas o más.
  • Mildiu (Phytophthora infestans):
    • Daños: Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para la obtención de frutos, como tomate, pimiento.) Dichas manchas son de color pardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas. Aparecen en el envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables (humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosas ocasiones con la planta.
  • Roya (Puccinia allii, P. porri):
    • Cultivos a los que ataca: Ajo, puerro, cebollino, entre otros. El más sensible de todos es el ajo.
    • Daños: Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea. Las hojas se secan prematuramente como consecuencia del ataque.
  • Peronospora schaleideni:
    • Daños: Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente. Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.
  • Podredumbre blanca interior "Boixat" (Sclerotium cepivorum):
    • Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla y puerro.
    • Ciclo biológico: Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18 oC y los 20 oC, aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2 oC. El desarrollo decrece al aumentar la temperatura sobre los 20 oC.
    • Daños: Pueden producirse inmediatamente después del trasplante. Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y frutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla. Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y frutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla.

Principales enfermedades virales

Los métodos de propagación de este cultivo han favorecido la acumulación de numerosas enfermedades virales que pueden actuar individualmente pero en la mayoría de los casos lo hacen como complejos virales, que producen infecciones crónicas que ocasionan severas reducciones en los rendimientos. Estos complejos pueden estar integrados por más de ocho especies pertenecientes a los géneros Potyvirus, Carlavirus y Allexivirus. Tan grande es la problemática ocasionada por estos patógenos, que se asume que no existe ajo libre de virus en forma natural.
Los virus más frecuentes son: Virus del enanismo amarillo de la cebolla (Onion yellow dwarf virus, OYDV), Virus del estriado amarillo del puerro (Leek yellow stripe virus, LYSV), Virus latente del chalote (Shallot latent virus, SLV) y el Virus latente común del ajo (Garlic common latent virus, GLCV).

Principales virus que afectan el cultivo del ajo (Allium sativum L.)

Nombre Abreviatura Familia Género Formas de transmisión
Virus del enanismo

amarillo de la cebolla

OYDV (Onion yellow dwarf virus) Potyviridae Potyvirus Áfidos, semillas,

mecánica

Virus del estriado

amarillo del puerro

LYSV (Leek yellow

stripe virus)

Potyviridae Potyvirus Áfidos
Virus del estriado

amarillo del ajo

GYSV (Garlic yellow stripe virus) Potyviridae Potyvirus
Virus latente del

chalote

Virus latente del

Chalote

Potyviridae Potyvirus
Virus latente común

del ajo

GCLV(Garlic common latent virus Betaflexiviridae Carlavirus Ácaros
Virus del ajo- A, B,

C, D, E, X

GarV-A, B, C, D, E, X (Garlic virus) Alfaflexivirida Allexivirus
Virus filamentosos

del ajo transmitidos por ácaros

GarMbFV(Garlic mite-borne filamentous

virus)

Alfaflexivirida Allexivirus

Virus del enanismo amarillo de la cebolla (OYDV)

Pertenece al género Potyvirus, familia Potyviridae. Su morfología se caracteriza porque presenta partículas sin envoltura, filamentosas y flexuosas, de unos 720-850 nm de longitud y de 12-15 nm de diámetro, con simetría helicoidal. Está constituido por un genoma de una sola cadena de ARN en sentido positivo y una proteína de cápside de 30-47 kDa de peso molecular.

Micrografia electrónica de OYDV potyvirus

Transmisión

Se transmite naturalmente por áfidos en forma no persistente y algunos por semilla.

Distribución y daños

El OYDV es uno de los patógenos virales más extendidos en los cultivos del género Allium en el mundo. Es el más común y uno de los agresivos en cuanto a la producción, porque afecta el rendimiento y calidad de los bulbos. Dependiendo del cultivo sembrado, reduce, a su vez, el peso y desarrollo de los dientes. Las plantas infectadas con OYDV muestran un enanismo severo, los tallos y hojas se tornan amarillas en grado variable, desde unas cuantas bandas hasta las hojas completas. Las hojas tienden a doblarse y arrugarse, lo que provoca una apariencia de planta enana y los bulbos permanecen sólidos pero no alcanzan su tamaño completo.

Virus latente común del ajo (GCLV)

Pertenece a la familia Betaflexiviridae y al género Carlavirus. Su efecto es menos obvio que el OYDV, aunque puede causar severos daños al ajo (Salomón, 2002). Están constituidos por un genoma linear de ARN de simple banda, positivo, monocatenario con un tamaño de 5,8 -9 Kb. Son varillas flexibles, flexuosas, sin envoltura, de 470-1000 nm o más de largo y de 12-3 nm de diámetro.

Micrografia electrónica de GCLV Carlavirus
Síntomas provocados por GCLV

Trasmisión

Es transmitido por ácaros,

Síntomas y daños

Ocasionan lesiones necróticas en forma de anillos verdosos con o sin centro necrótico. Estos síntomas varían dependiendo de la especie en que se inoculen, la patogenicidad o raza del virus y el aislamiento que se utilice.

Recolección

En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera. La humedad del terreno en contacto con las cabezas ya maduras provocan en las túnicas externas ennegrecimientos y podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.

El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la recolección produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad. En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones.

Actualmente se cosecha de forma mecánica con cosechadoras atadoras de manojos. Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4–5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la tierra que tengan adherida.

Si la recolección se destina para la semilla, la recolección se realiza con la planta totalmente madura. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos.

Curado

Curado del ajo
Después de la recolección, los bulbos de ajo se curan. El "curado" es un proceso de secado que permite alargar la vida postcosecha de los bulbos y consiste en secar las capas externas que los cubren, lo cual les dará una mayor protección contra la deshidratación interna y daños físicos; cerrar al máximo el cuello, lo que evita la pérdida de agua por deshidratación e impide la contaminación por hongos y bacterias, alcanzando los bulbos la maduración completa, adquiriendo el color típico de la variedad en sus túnicas externas e internas y el grado preciso de compactación y dureza, factor clave para una buena conservación postcosecha.

El curado puede realizarse en el suelo o piso muy seco y compacto y/o piso libre de malezas o pastos verdes que puedan transferir humedad a los bulbos, en espacio o lugar abierto, con buena aireación, con vientos internos que favorezcan la rápida evaporación de la humedad contenida en la planta, sitio aislado de posibles fuentes de agua, sitio cercano a sectores habitados que permita un control permanente por parte del personal encargado, lugar de fácil acceso para el movimiento de camiones y tractores.

Los bulbos deben colocarse en filas sobre la tierra, de forma tal que las hojas de unos tapen los bulbos de otros para de esta forma evitar las quemaduras, o en ristras en forma de trenzas, que primero se cuelgan para lograr de esta forma un estiramiento de la ristra para luego secarlos en el suelo. También se pueden agrupar atándolos a medida que se van arrancando, formando pilas.

El tiempo mínimo de estadía en el campo es de 3 a 7 días, dadas las malas condiciones climáticas en Cuba en esos meses de cosecha.

El curado más eficaz es aquel que consiste en "colgar" los mazos o ristras sobre caballetes de madera, lo cual ayuda a un mejor secado del bulbo y evita, en caso que llueva y estos se mojen, que quede agua acumulada en sus follajes. La duración del tiempo de curado es variable, depende del grado de maduración con que el bulbo de ajo se arranque y de las condiciones climáticas, sobre todo el viento, la humedad relativa y las temperaturas dominantes. El bulbo de ajo está bien curado cuando el follaje remanente se encuentra totalmente seco, de color café y se pulveriza al flotarlo entre las manos. El falso tallo debe tener un diámetro reducido y el peso del bulbo ha de ser de 3 a 5 % menor que su peso inicial.

Almacenamiento

La humedad elevada, la falta de aireación conveniente, la entrada al almacén de partidas de bulbos deficientemente secos, el hacinamiento y la excesiva iluminación son todas malas condiciones de almacenamiento que conducen, en la mayoría de los casos, a fermentaciones y ataques por hongos que pueden acarrear pérdidas elevadísimas por deshidratación, pudrición, brotación, ataque de plagas, así como un incremento de su actividad respiratoria. Los bulbos de ajo refrigerados envasados en sacos de 18 a 25 kg .Deben almacenarse paletizados en estibas de 30 a 36 sacos, de forma tal que el aire circule por todo el producto, a temperaturas de 25–35 oC, con ventilación forzada de 20 a 30 cambios de aire por hora y/o a temperatura ambiente con aire natural.

Fuentes