Lubina a la espalda (receta)
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La Lubina es un pescado blanco muy apreciado en términos culinarios. Se caracteriza por un sabor exquisito, de carne fina, con alto valor nutritivo y sencillo de cocinar, posibilitando gran variedad de recetas para su elaboración en la cocina. Antiguamente considerado un manjar reservado solo para los más pudientes. En la actualidad es mucho más asequible y extendido, encontrándose fácilmente en cualquier pescadería, gracias entre otras cosas a la crianza en piscifactorías.
Origen
Receta de origen vasco, La lubina a la espalda, también conocida como lubina a la donostiarra se cocina en muchos puntos de nuestra geografía. La lubina o robalo era conocida en época romana como lobo o lupi lunati debido a la rapidez y voracidad con que ataca a sus víctimas para la alimentación. En concreto, filósofos, poetas y escritores griegos y romanos han dejado entre sus textos algunas referencias hacia este pescado. El dramaturgo griego Aristófanes (siglos V-IV a.C.), un hombre con gran afición a la gastronomía, reflejó en sus satíricas comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2.300 años y entre ellos el consumo de lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces ya que la veía, al igual que otros autores clásicos, capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo en Grecia este sería denominado como 'hijo de los dioses'. La pesca de lubina se ha realizado siempre desde la orilla del mar ya que es un pez acostumbrado a nadar cerca de las costas rocosas, arenales, estuarios, puertos, dársenas e incluso adaptado a introducirse en aguas dulces subiendo por las rías. Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mar Mediterráneo, tal como se asegura desde tiempos de Grecia y Roma. Actualmente las zonas portuarias del levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la lubina como ingrediente principal.
Ingredientes:
- 4 lubinas de ración (o 1 kg de lomos de lubina)
- 100 ml de caldo de pescado
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de vinagre
- Pimentón
- Aceite de oliva
- Pimienta negra molida
- Sal
Pasos para su Preparación:
1- Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Engrasa una fuente apta para horno con unas gotas de aceite de oliva.
2- Coloca las lubinas con la piel hacia abajo y sal, pimenta al gusto.
3- Echa un chorrito de caldo de pescado en la fuente y un par de cucharadas de aceite de oliva por encima del pescado y mete en el horno a media altura, durante 12 minutos.
4- Mientras, pela y lamina los ajos y pocha en una cucharada de aceite de oliva a fuego medio, para que no se doren ni endurezcan. Añade el vinagre, mezcla y retira.
5- Saca el pescado del horno, pon el sofrito de ajos por encima y espolvorea con escamas de pimentón agridulce. Si no tienes pimentón en escamas, puedes añadir cuarto de cucharadita de pimentón al refrito de ajos, justo cuando lo apagues, removiendo bien y retirando del fuego.
6- Sirve recién hecho.
