Milcao (receta)
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Milcao, melcao, llamado también por ultracorrección milcado es una especie de pan de papa que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes. Forma parte de la cocina del sur de Chile y Argentina, particularmente de la cocina tradicional del archipiélago de Chiloé, es un ingrediente importante del curanto y del lloco y aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas. La emigración de muchas familias de Chiloé hacia la Patagonia durante la segunda mitad del siglo XIX y todo el siglo XX ha llevado esta comida hacia la zona austral de Chile y la Patagonia argentina.
Historia
Las condiciones peculiares de Chiloé, como la excelencia de las condiciones naturales y el aislamiento, le permitió ser uno de los centros de origen de la papa en el mundo. Además le permitió el aumento de un gran número de variedades autóctona, de cualidades diferentes y aptas para ser cultivadas en diversos momentos del calendario agrícola. La riqueza de esta variedad dotó a la población chilota de interesantes virtudes culinarias, transformándose la papa en el elemento de base de la vida cotidiana y, en muchos casos, el alimento dominante de los más pobres. Ello llevó al chilote a la invención de múltiples preparaciones culinarias empleando diversos métodos de cocción; tratándose entera, rallada, en trozos, en rodajas, crudas o cocidas; empleando la mezcla con otros ingredientes (chicharrones, mantecas). El tratamiento culinario de la papa chilota ha seguido por tradición dos lógicas: Una, como elemento de acompañamiento de los otros ingredientes. La papa aparece como el alimento de base (generalmente de forma entera, de dos o tres unidades) que se yuxtaponen a las porciones de carne, pescado, marisco o legumbres. La otra es su utilización como pan, reemplazando al pan de trigo o de otros cereales, sea en su forma natural (mallo papas) o sea en sus diversas preparaciones de milcao. Pero es sin duda en torno al milcao en que los chilotes han otorgado a la papa un estado simbólico que va más allá de un valor nutricional. El milcao equivale al pan de cereal para el chilote antiguo y aún en épocas de escasez de harina y de precariedad económica. Este alimento esta asociado con el sentimiento profundo de ser chilote, es una de sus marcas de identidad esenciales, es motivo de orgullo y entorno a él se produce o se recrea la sociabilidad. En honor de una visita apreciada, de una demostración de estima es infaltable la atención con milcao. Según expertos el rallado de la papa introduce a la verdadera cocina chilota, es por ello la existencia de una larga lista para designar variantes a partir de la papa rallada: Baeme: milcao colado o de chuño cocido al agua. Thropon: bola de chuño cocido a la brasa. Chapalele: pan a base de papa cocida y harina. Chochoca: milcao cocido a la brasa en un asador o chochoquero. Chuañe : suerte de milcao hecho de rallado de papa pilcahue y harina que se cuece envuelto en hoja de pangue. Chuño : fécula de la papa salida del rallado exprimido y que se consume de maneras diversas. Dempu: bolita de chuño o deche que se agrega a la mazamorra de manzana durante la cocción. Erengo o dilche: preparación a base de harina de deche deshidratado. Huilqueme: suerte de milcao a base de leche de papas tiernas mezcaldo con harina de trigo. “Cualesquiera que sea la riqueza de las variantes, el aprecio con que el paladar chilote gusta de esas diversas formas de pan, del rol que el milcao ha jugado y juega todavía en algún grado en la mantención de las relaciones humanas, y la necesidad de conservarlo como elemento central de la cocina chilota tradicional, pudiéndosele incluso institucionalizar como imagen de marca del arte gastronómico chilote, conviene sin embargo, no equivocarse acerca de los límites dentro de los cuales esta tradición subsistirá mas allá de los núcleos domésticos. Tendrá su lugar en el espacio de las festividades de masa, como ocurre en la actualidad: allí la chochoca enfrenta no sin dificultad la competencia de la empanada, y aunque otras formas de milcao son también objeto de consumo por los asistentes, lo cierto es que su rentabilidad final no es grande” extracto de la revista LIDER de la Universidad de Los Lagos, Osorno, Chile.
Variantes
- Milcaos de curanto: Se cocinan al vapor en una de las capas superiores del curanto, cubiertos por ramas de avellano o pangues. Tienen un color gris violáceo oscuro y su sabor contiene parte del de las hojas acompañantes. Son menos comunes por lo complejo que resulta preparar un curanto.
- Milcaos pelados o vaemes: Son milcaos que se cocinan hervidos y se comen endulzados con miel o azúcar. Muchas personas los rechazan por su color gris y su consistencia viscosa.
- Milcaos de chuño: Difieren de los anteriores porque en vez de usar papas ralladas se usa el chuño que se obtuvo al prepararlas. Se preparan fritos y tienen un color gris amarillento por fuera y gris brillante por dentro. Si se hacen hervidos también se llaman vaemes y pueden consumirse endulzados.
- Milcaos de horno y milcaos fritos: Son las formas usuales de preparación. Pueden contener chicharrones insertos en la masa o estar rellenos de ellos a semejanza de una empanada. La corteza es de color café rojizo y el interior es gris.
Preparación del Milcao
- Rallar 4 papas grandes lavadas peladas. Estrujar bien con un paño limpio. Mezclar con 4 papas grandes peladas, cocidas y molidas. Añadir 2 cucharadas soperas de manteca de cerdo. Mezclar bien formando una masa compacta.
- Formar una bola de tamaño mediano. Aplastar ligeramente con las manos. Incorporar chicharrones a gusto. Cerrar formando una especie de pan. Sellar por ambos lados en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva o girasol hasta que estén levemente dorados.
- Pasar a la lata del horno previamente calentado a 180°C. Dejar cocer unos minutos hasta que estén cocidos y dorados. Retirar del horno y servir. Se puede consumir también a la hora de onces o del té, en reemplazo del pan
- Espero les guste, comenten y/o compartan esta deliciosa receta, típica del archipiélago de Chiloé.
Ingredientes para el Milcao
- 4 papas grandes cocidas.
- 4 papas grandes peladas y lavadas.
- 50 gr de chicharrones.
- 2 cucharadas de manteca de cerdo.
- sal a gusto.
- un rallador.
