Mochi
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Mochi (餅?); (en idioma chino: 麻糬): es un pastelito de arroz japonés hecho de arroz glutinoso molido en una pasta y después moldeado. Tradicionalmente, en Japón se hace en una ceremonia llamada mochitsuki. Aunque se come todo el año, el mochi es comida tradicional para el año nuevo japonés, cuando es más común su consumo. El mochi es similar al pastel de arroz chino llamado nian gao, pero es moldeado justo después de ser molido, mientras que el nian gao es horneado de nuevo después de ser molido para solidificarlo y sanitarlo. En Corea, existe algo casi idéntico, llamado chapssaltteok (Hangul: 찹쌀떡), chapssal que significa “arroz glutinoso” y también se puede escribir tteok, duk, dduk,duek, o d’uk.
Historia
Es un dulce con una gran tradición en Japón, de hecho tiene su propia ceremonia que se realiza en el año nuevo japonés. Nos referimos al Mochitsuki, palabra que significa literalmente machacar arroz para hacer pasteles de arroz. Y en eso consiste su día, es decir se reúnen las familias para amasar el arroz y realizar pasteles de la forma tradicional. En Japón los mochi se usaban para celebrar prácticamente cualquier cosa, desde el nacimiento de un hijo hasta la construcción de una casa, pasando por la primera menstruación de una adolescente o el Año Nuevo (celebración en la que no puede faltar, hay versiones como el kagami o el kinano especiales para ese día). Era habitual prepararlos en las casas, más que comprarlos en confiterías, como parte de una ceremonia que ocupaba a toda la familia. En la literatura, se hace referencia al mochi, aparece ya reflejado durante el siglo VIII, como un manjar que solo podían degustar los nobles o bien los emperadores en actos religiosos. Durante los siglos XIII y XIV se extendió a la ceremonia del té y su consumo llegó a la sociedad.
La masa
La masa del mochi -que puede tomarse rellena o tal cual- es básicamente una especie de engrudo de harina de arroz glutinoso, agua y azúcar, cocinados al vapor o al microondas. La harina tiene que ser de ese tipo de arroz específico, porque si no, no hará malla y no se volverá elástica. Quienes padecen celiaquía pueden consumirla sin riesgo para la salud pues no contiene gluten sino amilopectina, por lo que resulta inocua para ellos. Esta es la masa básica:
- 200 g de harina
- 240 g de azúcar
- 260 g de agua
- Maizena para poder trabajarla sin que se pegue.
Mezclar bien primero en un recipiente -si va al vapor puede ser metálico, si va al microondas cualquier material apto para ese uso- el agua y la harina, añadir después el azúcar, y ya tenemos la base. Poner en una olla vaporera y remover cada 5 minutos, hasta tener una pasta blanquecina, muy densa y pegajosa (con esta cantidad de masa, unos 25 minutos suelen ser suficientes). Para hacerlo al microondas debe taparse con papel film de cocina y ponerlo dos minutos a máxima potencia. Remover y poner un minuto más, también al máximo. Remover otra vez, bajar la potencia a 500W y darle un minuto más. Si no está listo, repetir la operación las veces que haga falta, (a 500 w y de 30 en 30 segundos). Dejar reposar la masa unos 20 minutos para que no esté tan caliente. Pon una cantidad generosa de maizena en la superficie plana en la que vayas a trabajar y en tus manos: donde no haya harina, habrá masa pegada. Dale unas vueltas y déjala reposar hasta que esté a temperatura ambiente, momento en el que ya puedes formar los mochi, siempre con las manos enharinadas. Si la masa se pone dura por el frío, caliéntala y recuperará su elasticidad, pero no hay que dejar que le dé mucho el aire o se formará una costra imposible de recuperar.
El relleno
El relleno tradicional del mochi es el anko, una pasta de judía roja que se vuelve dulce después de hervirla en un almíbar. A veces se tritura, otras se deshace solo un poco. Como el azuki no es fácil de encontrar, se puede usar cualquier tipo de judía roja, de textura harinosa para elaborar el anko. Se necesitan:
- 250 g de la judía en cuestión
- 250 de azúcar
- 25 de glucosa
- Sal
Hay que dejar las judías en remojo 12 horas, retirar una parte del agua y poner el resto y las judías en una olla rápida. Cuando hierva, contar 35 minutos -en una olla normal puede ser tres o cuatro horas-, esperar a que se pueda abrir y quitar toda el agua. Ahora añadir la glucosa y la sal, y poner de nuevo al fuego. Añadir el azúcar y dejar cocer hasta que la judía y el almíbar tengan una textura muy pastosa. Cuando esté a temperatura ambiente, ya podemos trabajar con él. Otros rellenos muy populares de mochi son los rellenos de mousse de té verde, crema catalana, chocolate, melocotón y otras delicias, que cambian según la estación y la inspiración del maestro. Cualquier mousse bien espesa servirá para rellenarlo, igual que una ganache de chocolate. Para que formar los mochi sea más fácil, el relleno debe estar muy frío o directamente congelado, si es muy blandito. Los profesionales usan moldes semicirculares, pero se pueden usar flaneras o -si la textura lo permite- simplemente bolear con las manos.
Riesgos del consumo del Mochi
Los famosos dulces japoneses, típicos de las celebraciones de Nochevieja, son responsables de la muerte de varias personas cada año. Esto se debe sin dudas a la consistencia del mochi, un dulce viscoso y gelatinoso que debe ser masticado con mucho cuidado antes de tragarlo. Los problemas surgen especialmente cuando lo comen niños, ancianos, o personas que no pueden masticar apropiadamente. Entonces existe el riesgo de morir asfixiado al tragar trozos excesivamente grandes. Se calcula que, tan solo en Tokio, se producen al año una media de cien ingresos hospitalarios causados por la ingesta de este dulce. Una cifra que supera la de personas intoxicadas por comer pez Globo. De hecho el departamento de bomberos de la ciudad tiene una página web con consejos sobre cómo actuar cuando una persona se atraganta comiéndolo. Lo ideal para evitar riesgos es partirlo en pequeños trozos antes de comerlo, facilitando así su ingesta.
Fuentes
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/10/05/.../1507224434_123444.html
https://www.cocinajaponesa.tv › Glosario
http://comerjapones.com/daifuku-mochi-ochiai-receta
https://www.koenso.com/mochi-historia-dulce
https://www.quo.es/ser-humano/a69995/mochi-pastel-de-arroz-japones/
