Muégano
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Muégano. Pequeños cuadros de masa inflados, que se bañan con miel y se unen de forma irregular para crear esferas dulces y crujientes.
Sumario
Historia de su llegada a México
Los muéganos tienen su origen en las cocinas árabes, estos juntos a las recetas de las torrejas, las charamuscas y los buñuelos, llegaron a España con el paso del tiempo y finalmente arribaron a América con la conquista.
Hacia el siglo XIX, los muéganos y demás dulces solían elaborarse por las religiosas al interior de los conventos y por los confiteros. Posteriormente esta tarea se enseñó a algunos panaderos, pasteleros y a las cocineras que se encontraban al servicio de las clases altas. Actualmente son producto de adaptaciones de aquellas recetas que llegaron junto con los españoles. Su creación es incierta pero se divide entre dos regiones principales de México.
Algunos aseguran que son originarios de Tehuacán, Puebla y que la repostera Flora Álvarez, quien inició la marca El Águila Real, fue quien los elaboró por vez primera en 1905, sin embargo, eran diferentes a los actuales ya que a esta versión se le agrega una oblea.
Otra historia de su origen se remonta al año 1938 en Huamantla, Tlaxcala siendo creados por Aurelio Martínez. Huamantla es considerada la cuna del muégano, donde hasta la fecha es uno de los productos que mantiene en pie a cientos de comercios y dulcerías. En el año 2020 se declaró a los Muéganos de Huamantla Patrimonio Cultural y Gastronómico de Tlaxcala, debido a su importancia cultural y comercial.
Diferencia entre los muéganos de Tehuacán y los de Huamantla
Los muéganos de Huamantla son unos panecillos rectangulares horneados cuyo proceso es artesanal, pues el 95 por ciento se realiza a mano. Su tamaño es de cinco centímetros de largo por tres de ancho y dos de grueso. La masa es elaborada con harina de trigo, anís, manteca de cerdo, sal y canela. Son horneados y bañados en un jarabe espeso de piloncillo y canela que se prepara con 90 por ciento de piloncillo y 10 por ciento agua.
Por otro lado los muéganos de puebla son elaborados con una masa a base de harina, azúcar, agua, aceite y polvo de hornear. Esta masa es cortada, freída y posteriormente juntada con miel espesa elaborada con piloncillo. El dulce es presentado como bolas de masa frita.
Receta de Muéganos poblanos
Ingredientes para 4 personas
- 2 1/2 taza Harina
- 1 cucharada Levadura seca
- 1/2 cucharada Polvo para hornear
- 2 cucharadas Azúcar
- 1 cucharada Aceite
- 1 taza Agua tibia
- 1 cucharada Vinagre
Para la miel
- 1 pieza Piloncillo
- 1 taza Agua
- 1 Limón el jugo
Para freír
- 2 taza Aceite
Procedimiento
Para lo muéganos
- Colocar todos los ingredientes de la masa en un tazón y mezclar con las yemas de los dedos.
- Amasar ligeramente y cuando se separe del tazón, colocar sobre una superficie plana.
- Añadir más harina si es necesario, hasta formar una bola suave y sin grumos.
- Colocar en un tazón barnizado con aceite y tapa con plástico. Dejar reposar cerca del horno o en un área caliente hasta que doble su volumen.
- Retirar del tazón y retirar el aire que se formó. Extender hasta formar un cuadro de 3 mm de grosor.
- Cortar cuadros de 2 cm aproximadamente. Calentar el aceite y freír hasta que se doren todos los cuadros. Escurrir sobre papel absorbente.
Para la miel
- Colocar el piloncillo y el agua en una cacerola, cocinar hasta que el piloncillo esté casi disuelto. Verter el jugo de limón y mezclar.
- Cocinar hasta que espese y la miel suelte burbujas grandes y espesas.
- Retirar del fuego.
Para el montaje
- Colocar una tercera parte de los cuadros fritos en un tazón y verter una tercera parte de la miel. Mezclar rápidamente y untando la palma de las manos con aceite.
- Tomar un puño de cuadros fritos con miel y formar una bola presionando para que se pegue.
- Colocar en una charola y dejar enfriar. Repetir el procedimiento hasta terminar con todos los muéganos.
- Colocar en una cacerola las cáscaras de la manzana, una taza de agua y cocinar por 15 minutos, colar y reservar el agua.
- Colocar en otra cacerola el resto del agua con el azúcar. Cocinar a fuego medio hasta obtener un jarabe.
- Añadir el líquido de las cáscaras de manzana, el puré de guayaba y el jugo de limón.
- Cocinar a fuego bajo por 45 minutos moviendo ocasionalmente.
- Retirar del fuego y verter sobre un molde cuadrado con papel encerado. Dejar reposar por 24 horas en refrigeración.
- Servir en rebanadas y acompañar con queso blanco.
Curiosidades
- La miel utilizada en los muéganos se hace originalmente a partir de piloncillo.
- Los muéganos son nativos de tierra tlaxcalteca y su consumo se volvió una costumbre en la celebración de los viernes de Cuaresma.
- Usualmente son envueltos en papel china blanco porque es 100 por ciento natural y no altera el sabor.
- Para lograr un buen muégano es necesario tener una masa ligera, delgada pero resistente.
