Queso pecorino
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El pecorino es un queso sano, según estudios, es el mas antiguo de Italia y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Sumario
Etimología
La palabra italiana «pecorino» proviene de pécora (‘oveja’) es uno de los quesos más antiguos del mundo, ya que existen menciones a este tipo de queso en la cultura de la Antigua Roma, por lo que se le atribuye una antigüedad superior a los 2400 años, época en la que los rebaños de ovejas eran el principal sustento de las familias romanas.
Características
- Peso: 2 a 8 kg;
- Forma: cilíndrica
- Está elaborado con leche fresca entera (o sea, grasa) de oveja.
- Corteza: blanca, lisa, dura, estriada, pasada por aceite o por sebo.
- Color: desigual, amarillo dorado; agujeros, pastas compactas, de color blanco o ligeramente pajizo, y sabor muy inusual.
- Pasta: cocida, prensada, blanca y compacta.
- Aroma: la variedad «pecorino di filiano» (especialmente el producto más maduro) tiene toques de avellana, pastos, heno y mantequilla.
- Sabor: ligeramente picante.
Elaboración
Se entibia la leche de cabra cruda hasta que alcance los 35 a 40 °C Se añade cuajo de cordero en pasta o niño (que generalmente se obtiene directamente de la granja). Se deja que coagule (en 30 a 40 minutos). Se debe romper la cuajada con un palo o directamente con las manos, hasta que queden grumos del tamaño de un grano de arroz. Se deja reposar durante unos minutos. Se presiona la masa con la mano hasta que quede compacta. Se retira del recipiente y se acomoda con la mano en cestas. Las formas se escaldan en suero caliente durante más de media hora: es casi en forma de una cocina. Se deja reposar durante 3 a 4 días. El salado se realiza mediante baño en salmuera dentro de una tina de madera durante 2 a 4 días.
Maduración
Se madura en 15 a 20 días en un lugar fresco.
Genera un rendimiento del 18 %
Se puede preservar hasta un año en un lugar fresco y ventilado, con una temperatura constante.
Usos culinarios
En la cocina es un valioso aliado de las salsas de carne, o como ingrediente en un plato de cordero al horno.
Maridaje
Combina muy bien con vinos tintos, como el Agliánico del Vulture.
Fuentes
- «Queso Pecorino di Filiano», artículo en inglés publicado en el sitio web Italian Cheese.org. Consultado el 7 de octubre de 2012.
- «Queso Pecorino di Filiano», artículo publicado en el sitio web Mundo Quesos.com. Consultado el 7 de octubre de 2012.
