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Reología de los alimentos

Reología de los Alimentos
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Reología de los Alimentos. El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratación.

Importancia del estudio del comportamiento reológico de los alimentos

Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los alimentos son las siguientes:

1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las técnicas usualmente utilizadas para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación entre el tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad. Por otra parte, a través de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polímeros, pueden realizarse determinaciones de la masa molecular de estos.

2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberías. Además durante los procesos de concentración y evaporación, la viscosidad es un parámetro crítico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitación, también requieren de los datos de los parámetros reológicos para los cálculos energéticos y diseños de reactores.

3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las características reológicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las características texturales del producto final.

Su aplicación en la industria

Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias.

En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales así como la textura del producto terminado.

En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas además por las mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos.

Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostería, deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor.

Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, también son preferidas por el consumidor. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y mantequilla también resultan parámetros importantes en la calidad.


Vea También

fluidos newtonianos

Viscosímetro

Fuentes

  • De Hombre Morgado, Roger. 2002. Reología y Textura de Alimentos Dirigido a la Industria del Chocolate. Centro de Documentación e Información Científico-Técnica Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.