Risotto mar y montaña
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Risotto mar y montaña. La expresión 'mar y montaña' procede de la catalana mar i muntanya y hace referencia a una categoría de platos que combinan ingredientes cárnicos con productos del mar. Hay varias recetas representativas en Cataluña como el pollastre amb llagosta (pollo y langosta), el pollastre amb escamarlans o el arròs mar i muntanya (con carne y marisco).
Dicen que el mar i muntanya tiene su origen en el Ampurdán, una región de contrastes que limita al norte con la cordillera pirenaica y está bañada, al este, por el Mediterráneo en la espectacular Costa Brava.
Aunque en muchas otras cocinas del mundo se mezclan ambos productos dando lugar a sabores increíbles que se complementan a la perfección en el plato, la manera que tienen de hacerlo en Cataluña es única y singular.
Lo más habitual es que sean carnes como el pollo, el conejo, la butifarra o el capón y mariscos como las cigalas, los langostinos, la sepia o las gambas los que se utilizan para esta categoría de platos, pero valdrían otros productos, tanto de tierra -montaña- como de mar.
La mayoría dan lugar a guisos en los que además de esos ingredientes cocinados conjuntamente, se emplea algún caldo, vino, varios vegetales y una picada o majado a base de almendras y chocolate, que sirve para darle un toque muy especial al plato, además de una mayor consistencia a la salsa. La gastronomía italiana tiene un sinfín de platos con los que disfrutar, el risotto es uno de ellos. Sus protagonistas, el arroz y el queso, se funden para conseguir una receta cremosa y deliciosa. En esta ocasión vamos a cocinar un risotto mare e monte que combina en perfecto equilibrio pollo y gambas. ¿Cómo preparar un buen risotto? A continuación te detallo las claves para que el risotto sea un éxito:
El arroz tiene que ser de las variedades carnaroli o arborio. La calidad de la mantequilla es muy importante para conseguir la cremosidad deseada. Tostar el arroz antes de añadir el caldo. Un buen caldo es esencial porque el arroz absorbe todo su sabor. El queso es clave para el éxito del risotto. El parmigiano se utiliza en la versión original del risotto, pero podemos utilizar cualquier buen tipo de queso que nos guste.
Sumario
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 35 minutos
- Tiempo total: 1 hora 20 minutos
- Raciones: 4
- Calorías: 300 kcal por cada 100 g
Ingredientes para risotto mare monte para 4 personas
- 350 g de arroz arborio
- 1 cebolla mediana
- 50 g de mantequilla
- 1 l de caldo de marisco
- 1 pechuga de pollo
- 2 cucharadas de salsa romesco
- 400 g de gambas
- 70 g de queso añejo de oveja
- ½ vaso de vino blanco seco
Ingredientes para el caldo
- Cabeza de las gambas
- Puerro
- Cebolla
- 1 cucharada de pasta de ñora
- Zanahoria
- Pimiento verde
- Tomate
- 1,5 l de agua
- Elaboración del caldo
Elaboración del caldo
En una olla con un poco de aceite, sofreír todos los ingredientes. Cubrir con el agua, salpimentar, hervir durante 45 minutos aproximadamente y reservar. Cómo he comentado con anterioridad, un buen caldo es imprescindible para un buen risotto. Podéis utilizar este que hemos preparado o cualquier caldo de verduras, pollo o pescado, cocinado con anterioridad.
Cómo hacer el risotto mare e monte
- En una sartén con aceite, sofreír la pechuga de pollo entera hasta que esté dorada por ambos lados.
- En el mismo aceite cocinar, vuelta y vuelta, las gambas y reservar.
- A continuación, añadir la mitad de la mantequilla y la cebolla cortada en brunoise. Salpimentar y sofreír hasta que empiece a transparentarse.
- Introducir en la sartén el arroz y tostar. Como he comentado antes, este es uno de los puntos clave para que el risotto resulte delicioso.
- Una vez tengamos en su punto el arroz, añadir el pollo cortado a tacos y la salsa romesco.
- Regar con vino blanco y esperar hasta que se evapore el alcohol. Añadir en la sartén, poco a poco, el caldo previamente calentado y remover durante 15 y 18 minutos hasta su cocción.
- Cuando queden unos 3 minutos de cocción del arroz, añadir el resto de mantequilla, las gambas y el queso rallado.
- Retirar del fuego, remover antes de servir y decorar con escamas de queso.
- Como podéis comprobar la elaboración del risotto mare e monte no tiene complejidad. Es importante respetar el punto del arroz para que quede meloso.
