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Sake

Sake
Información sobre la plantilla
Sake.jpg
Bebida alcohólica que se consume en Japón, preparada a partir de arroz.
Origen
OrigenBandera de Japón Japón
ColorIncolor
Composición
TipoLicor
Graduación alcohólica18% - 25%
Servida enTazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko

Sake. Licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el verde japonés. Se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.

Etimología del nombre

En Japón se usa mas el nombre nihonshu 日本酒(alcohol de Japón) para denominar al sake, siendo la palabra sake 酒la que usan para designar al alcohol en general.

Historia

Según algunos tiene sus orígenes en China alrededor del 4800 adC, proceso que luego fue exportado a Japón. En un principio fue denominado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca". Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla.Tanto el sake que se producía en China como en Japón era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos. Aún hoy día, en las bodas celebradas en Japón se ofrece a los novios una pequeña taza de sake.

Ya en el siglo VII los métodos y técnicas para la elaboración del sake habían mejorado notablemente. Se había vuelto muy popular e incluso en el palacio imperial de Kioto (capital de Japón en aquella época) existía una organización encargada de la preparación de esta bebida. Durante el período Heian se elaboraron nuevas técnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se reducía la acidez. A partir de entonces, las técnicas fueron mejoradas constantemente. Se utilizaba un puré de entrada o "moto" donde el objetivo era cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los productores de sake ya eran capaces de controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón a azúcar en el arroz.

Durante la Restauración Meiji, se establecieron más de 30.000 fábricas de sake a lo largo de todo el país. El gobierno aumentó entonces los impuestos que gravaban esta bebida alcohólica, y las fábricas se quedaron reducidas hasta 8.000. Muchas de estas compañías aún operan hoy produciendo sake.

En 1904 el gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y desde entonces se producen anualmente cataduras de sake.

Elaboración

Para elaborar sake, se parte del grano de arroz. Se libera de sus materias grasas y demás componentes existentes en su capa exterior, limándolo, para quedarnos para su procesamiento con la parte central del mismo, lugar donde reside el almidón (los sakes más prestigiosos presentan un limado de arroz de unas tres cuartas partes del mismo). Posteriormente, se cocina el arroz al vapor para dispersarlo en una base llana donde administrarle un moho, tapando todo con una especie de trapo y manteniéndolo alrededor de dos días y medio a una temperatura superior a 35 grados (alrededor de 38). Lo que se consigue mediante este proceso es alterar el almidón inicial del arroz, transformándose éste en azúcar. Para continuar con el proceso y pasados los dos días y medio o tres de duración del mismo, se agrega más arroz vaporizado junto con levaduras, doblando la cantidad que tengamos de arroz que estemos utilizando inicialmente, para transformar en alcohol los azúcares que se hayan liberado, y añadirle después agua mineral (empapando bien todo el arroz) como paso previo al proceso de fermentación; dicho proceso se realiza en unos determinados tanques alrededor de 21 días, tras lo que colaremos el preparado obtenido, recogiendo así el sake finalmente elaborado.

Dado su origen, tradición y costumbres, el sake totalmente arraigado a la cultura japonesa, pertenece y se ha desarrollado en la misma, destinando su venta principalmente en Japón, suministrándose igualmente a países occidentales pero en menor medida.

Consumo

Se sirve helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En Japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, pero nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

Variedades

Existen 4 tipos de sake bien diferenciados según el Museo del sake:

Sake-juanmai.
  • honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
  • junmai-shu (純米酒, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
Sake-ginjyo.
  • ginjo-shu (吟醸酒), con la extración de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
  • daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Marcas

Como marcas más conocidas e importantes de sake (siendo cientos las mismas), citar a las siguientes: Gekkeikan, Shirayuki, Hakkaisan, Juyondai, etc…

Fuentes