Salsa Mornay
| ||||||||||
SALSA MORNAY, Es una de las salsas más versátiles, fáciles y rápidas de hacer. Puede aparecer lo mismo en restaurantes de alta cocina así como en la cocina de cualquier casa. Como tiene muchas variantes a partir de los ingredientes básicos damos las recetas de dos conocidos chef españoles.
Historia de la salsa
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa. Es en el Siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras, y béchamel y velouté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Ingredientes básicos
- 6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel
- 2 dl. de crema de leche
- 30 gr. queso Emmenthal rallado
- 30 gr. queso Parmesano rallado
- 2 yemas de huevo
- 30 gr. de mantequilla
Preparación
1. Preparar una salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase. 2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos. 3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla. Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.
