Turrón de Alicante
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Sumario
Turrón de Alicante
Turrón duro o de Alicante. El turrón es un dulce típico de Navidad. El turrón con denominación de origen de Alicante también se conoce como turrón duro y se elabora con almendras y miel.
Un poco de historia
Alicante tiene una cultura gastronómica propia. Se pasa por alto el pedigrí histórico de productos que han sido marca y seña de identidad de las comarcas alicantinas. La cultura del turrón no ha de pasar desapercibida ante la vorágine de sucedáneos que han ido apareciendo con el auge de las industrias alimenticias.
El turrón es un dulce de tradición mediterránea elaborado con frutos secos – almendras, nueces, piñones-, tostados o no, y miel, materias primas a las que habría que añadir una tercera introducida por los árabes en el mundo occidental: el azúcar. Tiene su origen en la palabra “torrere”, que en castellano equivaldría a “turrar” (tostar). En Cataluña se denomina “turró”, en Valenciano “torró” y en la propia Xixona “terró”.
Estas tres materias primas dan lugar a dos tipos básicos de turrones:
• Turrones de cocción (Alicante, Jijona, guirlache, terronico, etc). • Turrones de molienda (mazapanes, turrón de piedra , etc).
los cuales eran elaborados en la España del siglo XVII por dos gremios distintos: los turroneros fabricaban el turrón de cocción (que no debía llevar el azúcar), mientras que el turrón de molienda, confeccionado sin miel, era fabricado por los confiteros.
Aunque está demostrado que el origen del turrón no puede situarse en la propia Xixona, ya que en al Edad Media era conocido por todo el Mediterráneo y que, posiblemente, sus raíces haya que buscarlas en dulces islámicos y hebreos , Xixona supo, en un momento de su historia transformar la elaboración artesanal y familiar en un proceso industrial y que además puede reclamar la paternidad de la variedad turrón blando o turrón de Jijona.
A pesar de que existen documentos que evidencian que la cuna del turrón no puede situarse en Xixona, también es cierto que los jijonencos comenzaron muy pronto a fabricar turrón, ya que, por ejemplo, se ha documentado una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al segundo:
“(…) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia del precio de tres arrobas de Tornos, que por mi han sido traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación por orden del Ilustrísimo Comicio de Cocentaina.” Este documento no sólo atestigua que los jijonencos fabricaban turrón a finales del siglo XVI, si no lo que es más importante, que lo comercializaban.
A partir de esta fecha las referencias sobre el turrón son mas numerosas, sobre todo en la documentación notarial. Resalta que todos los cronistas que visitaron la población hacen referencias en sus escritos a al elaboración del turrón. Ante esta panorámica resulta difícil defender la pretensión de un origen jijonenco del turrón, pretensión que paradójicamente y debidamente matizada, es parcialmente cierta, ya que las modificaciones inventadas en Xixona sobre la elaboración de turrón aportan una transformación química, de tipo alimentario absolutamente autóctona. Nos estamos refiriendo al turrón que se conoce con el nombre de turrón de Jijona o turrón blando.
El turrón que se elaboraba en Xixona a principios del siglo XVIII contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales de los confiteros, y, además, huevo. La pasta resultante, conocida en la actualidad como turrón duro o turrón de Alicante, pudo ser objeto de ciertas tentativas de molienda con la intención de estimular el consumo al obtener un producto de menor consistencia final. Posiblemente, dicha molienda se realizaría en caliente para disminuir su dificultad.
El siglo XIX debió aportar la mecanización, en parte, del proceso, lo que permitió que en algún momento de este siglo se produjera el descubrimiento casual de una modificación en la estructura del turrón al desarrollarse conjuntamente molienda y cocción a partir de una mezcla base precocinada.Es precisamente a partir de la segunda mitad el siglo XIX cuando empieza en Xixona la dimensión industrial de la elaboración del turrón, la que, no obstante, irá laboralmente unida a la tradición feriante de su comercialización. La aportación de Xixona al mundo agroalimentario parece, pues, ligada a la intervención de las máquinas en un proceso tradicionalmente manual, lo que permitió conseguir un tipo de producto desconocido hasta la fecha y sobre el que esta población puede reclamar actualmente con todo derecho su paternidad.
Hasta finales del siglo XIX el turrón era un producto complementario del ciclo agrario. El jijonenco durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre debido al parón del ciclo agrícola y al hecho de disponer de una serie de materias primas (almendras, azúcar y miel) elaboraba el turrón. Este proceso era de carácter familiar y realizado en las propias viviendas. Una vez elaborado el producto se procedía a su comercialización por las grandes ciudades en los días previos a la Navidad.
A finales del mismo siglo se produce un cambio significativo en la producción del turrón, ya que la fuente de energía utilizada pasa a ser el vapor, con lo que se hace necesario la construcción de las primeras fábricas en el extrarradio de la ciudad, en su zona Este y buscando el cauce del río Cosco. También se amplían las redes de comercialización, hasta estos momentos los principales lugares de destino del turrón eran la capital de España, Madrid, y las importantes ciudades de Barcelona, Valencia y Alicante, a partir de ahora el turrón se expande por Cataluña, Murcia, Andalucía y aquellas poblaciones importantes con puerto mercante (la Coruña, Santander, …). Además empieza a organizarse la exportación al exterior basada en los países hispanoamericanos y en el Norte de África. Es a en esta epoca donde tienen su origen las grandes dinastías de turroneros jijonencos, que en generaciones sucesivas crearán las grandes empresas actuales.
Ya en el siglo pasado, la década de los 20, supone una etapa de crecimiento al sustituirse el vapor por la electricidad como fuente de energía, produciéndose un auténtico boom de instalaciones y de nuevas empresas. Sin embargo, la guerra civil y la posguerra marcarán una etapa de estancamiento. A finales de los años 50 e inicios de los 60 se produce la gran expansión de la producción del turrón. El famoso pedido a Cuba lanza a las fábricas a una ciudad un gran torrente de inmigrantes que impulsan su crecimiento.
Con la década de los 70 llega la crisis, debido a que finaliza el pedido de Cuba, la crisis del petróleo, la falta de reinversión de beneficios en la modernización de las empresas. Crisis de la que aún no se ha conseguido salir del todo. En la actualidad el Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante, que agrupa a la mayoría de las empresas jijonencas y que produce casi el 60 % del turrón nacional, se encarga de controlar y defender la calidad del Turrón de Jijona y del Turrón de Alicante.
Composición del dulce
Este dulce consiste en una pasta que se obtiene a partir de la cocción de azúcares o miel al que se añaden almendras(secreto de cada casa turronera).Si se quiere obtener turrón duro se coloca en moldes y se tapan con obleas y si lo que se pretende es fabricar turrón blando se pulveriza totalmente la masa.
Salud
Propiedades y beneficios
El turrón es un alimento de gran poder energético y muy nutritivo. Es rico en vitaminas A y E, grasas de origen vegetal, glúcidos, proteínas y minerales como el potasio y el fósforo. También tiene propiedades antioxidantes inhibiendo la acción perjudicial de los radicales libres responsables de la disminución de defensas, y del daño celular responsable de ciertos tipos de cáncer, arteriosclerosis y del envejecimiento. También es un producto rico en fitoesteroles, sustancias que disminuyen el grado de absorción del colesterol.
Impacto en la Diabetes Mellitus
El alto contenido en hidratos de carbono y el gran número de personas con diabetes ha llevado a que las principales marcas de fabricantes de turrón elaboren líneas de turrones con el etiquetado de "aptos para diabetes" en los que sustituyen la sacarosa por fructosa. Ésta tiene un poder edulcorante mayor que la sacarosa, pero no debemos olvidar que es un hidrato de carbono, que cada gramo de fructosa aporta 1 gramo de hidratos de carbono y su consumo no se puede realizar libremente, sino que debe sustituirse según las tablas de equivalencias.
El valor nutricional del turrón es alto, con una media superior a la 500 calorías por 100 gramos, sin diferencia entre los turrones tradicionales y los aptos para personas con diabetes.
El contenido en hidratos de carbono también es elevado, con una media entre 40 y 50 gramos por 100 de turrón, y como en el caso de las calorías sin diferencia significativa entre ambos grupo de turrones.
Las tabletas de turrón en general tienen un peso aproximado de 200 gramos, normalmente nadie come tal cantidad y el consumo se reduce a una pequeña porción de 10 gramos, así que para efectuar una sustitución y poder tomar turrón, debemos dividir por 10 las calorías y el contenido en hidratos de carbono que indique en la etiqueta del producto.
Como ejemplo analizaremos un turrón de los denominados aptos para diabéticos Praline de Trufas La Casa: • Calorías: 483 por 100 gramos, una porción de 10 son 38 calorías. • Hidratos de carbono 49 gr. por 100 gr., que en la porción de 10 gr. son 4.9 gramos de hidratos de carbono. Esto, trasformándolo a las medidas de equivalencias de las dieta para diabéticos, es ½ ración de hidratos de carbono.
El contenido total de hidratos de carbono, que es lo fundamental en las indicaciones nutricionales de la diabetes, independientemente del tipo de hidrato de carbono, no tiene una gran diferencia de los turrones tradicionales a los denominados aptos para diabéticos.
Por ejemplo, el contenido de hidratos de carbono del turrón de alicante Antiu Xixona es de 50.42 gr. por 100 gr. del producto y el contenido en el Imperial con almendras Antiu sin azúcar es de 50.98 por 100gr. de la tableta.
¿Cómo hacer un Turrón Alicante?
Ingredientes:
Elaboración: Pon en una cazuela el azúcar y la miel y calienta a fuego lento. Remueve y mézclalo bien. Cuando empiece a hervir, déjalo unos minutos más y retira del fuego.
Monta la clara con la varilla eléctrica y añádela a la mezcla removiendo suavemente para que no cuaje. Pon la cazuela a fuego lento y remueve constantemente hasta que coja textura de caramelo. Agrega las almendras y mezcla todo bien. Deja templar.
Forra un molde con papel de horno, coloca en el fondo una oblea y vierte la masa encima. Coloca la otra oblea y deja enfriar varias horas. Nota: También se puede elaborar sin obleas, poniendo la masa directamente sobre el papel de horno.
Curiosidades
1. A pesar de que el uso de la miel y las almendras para elaborar postres es muy antiguo, la primera referencia escrita sobre el turrón la encontramos en el siglo XI y en el mundo árabe. Sin embargo, aún tardaría algún tiempo en llegar a nuestro país, si bien hay quien afirma que ya se elaboraba en el Levante español durante la dominación musulmana.
2. Sin embargo, también hay quien asegura que el turrón nació durante el asedio a Barcelona, coincidiendo con el reinado de Felipe IV (1621-1665). Ante las estrecheces que vivía la ciudad, las autoridades de la capital catalana convocaron un concurso para dar con un alimento que no se deteriorara rápidamente. El vencedor fue un confitero llamado Turrons, quien presentó unas obleas preparadas con almendras y miel.
3. En la actualidad, se elaboran numerosas variedades de este dulce, siendo las poblaciones de Jijona (Alicante) y Casinos (Valencia) sus principales productoras. Aunque el catálogo es enorme, aquí te resumimos algunas de las variedades más consumidas:
- Turrón de Alicante o duro. Se elabora con almendras enteras compactadas en una pasta de miel, cubierta por una oblea.
- Turrón de Jijona o blando, preparado con miel y almendras molidas.
- Turrón de chocolate. Por lo general, se prepara con una masa de cacao a la que se añade arroz inflado, almendras, avellanas, fruta confitada…
- Turrón de trufa. Muy similar al anterior, presenta un sabor muy parecido al de un bombón.
- Turrón de coco. Su ingrediente principal es el coco rallado.
- Turrón de yema quemada. Nace de la crema catalana y se ideó para aprovechar las yemas que sobraban de los huevos en confitería.
- Turrón de nata-nuez, sin almendras.
- Otras modalidades más recientes son los turrones de nada y fresa, de piña, de tiramisú, de crema catalana… Una vez más, el límite lo marca la imaginación.
4. El Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante entró en el Libro Guiness de los Récords en el año 2006 por elaborar el turrón de Jijona más largo del mundo. Medía 30 metros de largo y pesaba 140 kg. Desde entonces, este récord ha sido superado varias veces por el propio Consejo Regulador. Lo mismo ocurrió con las Tortas Imperiales (de turrón de Alicante) más grandes del mundo, que entraron en el Guiness en 2007 y medían 3 metros de diámetro.
5. Siempre que llega la Navidad y el fin de año pienso en los turrones españoles. En Cuba, el turrón de Jijona, Alicante y de yema tostada son una gran tradición navideña que ni las escaseces han logrado eliminar. Muchas tradiciones se han perdido pero la del turrón se mantiene, a pesar de no ser barato y de que su producción no es nacional.
Fuente
- http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201111/turron-duro-alicante-12749.html
- http://cocinayrecetas.hola.com/velodeflor/20121231/un-turron-para-comerselo/
- http://www.cubapop.com/que-no-daria-yo-por-un-turron-de-alicante/
- http://www.alicantecultura.org/una-breve-historia-de-la-cultura-del-turron-en-alicante/
- http://www.cosasdesalud.es/propiedades-nutricionales-del-turron/
- http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/376/el-turron
- http://www.quecursar.com/noticias/algunas-curiosidades-sobre-el-turron-8438.html
