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Mariscos

Mariscos
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Concepto:El marisco es cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible.

Los mariscos, cuyo nombre significa "del mar", se dividen en clases.

Clases

  1. Crustáceos

Son animales con patas articuladas (artrópodos) cuyo cuerpo se encuentra cubierto por una capa muy resistente, formada por una proteína llamada quitina. Viven en las profundidades del mar, y entre los miembros más comunes encontramos: langosta, camarón, cangrejo y langostino.

  1. Moluscos

Poseen cuerpo muy blando, por lo que la mayoría se protege con una concha formada por carbonato de calcio y otros minerales. Este grupo incluye también a amplia diversidad: ostión, mejillón, almeja, calamar, Pulpos pulpo y caracol de mar.

Variedad y nutrición

Existen muchos mariscos que se distinguen por su sabor y sabia inclusión en diversas recetas, siendo algunos de ellos

  • Almeja: Existen diversos tipos, como la chocolata, veriguetos, catarina, roñosa, blanca, navaja, pismo, voladora, gallito y Zihuatanejo. Son ampliamente utilizadas en sopas, guisados, arroz o espagueti.
  • Calamar: Su carne es magra (sin grasa), y aunque algo correosa es exquisita cuando se prepara a la parrilla, frita, rellena, marinada en hamburguesas o ahumada. Los tentáculos, la tinta y la bolsa que forma el cuerpo son aprovechables y se acostumbra consumirlos con arroz.
Cangrejos
  • Camarón: Es quizás el marisco más popular su carne es firme, de olor agradable, y puede prepararse asada, al mojo de ajo, a la parrilla, frita, en guisados, sopas, cocteles o ensaladas.
  • Caracol burro: Es de gran tamaño y su carne variará de consistencia según la especie. Se vende vivo, en conserva o cocido, y se elabora a la parrilla, salteado o en salsa.
  • Jaiba o cangrejo: Procede tanto de Océano Pacífico como del Golfo de México. Este animal se puede comprar vivo, congelado o cocido y desmenuzado. Se utiliza frecuentemente en la preparación de paella y sushi.
  • Langosta: Crustáceo de gran tamaño dotado de tenazas y caparazón lleno de protuberancias. En algunos países se comercializa su cola cruda o cocida, la cual se puede sazonar o untar simplemente con mantequilla.
  • Mejillón: La carne de la hembra es color naranja y la del macho blanca; se vende fresco o en conserva, y se utiliza para aperitivos, ensaladas y paella.

Valor nutritivo

Plato de mariscos


En general los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico, su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.
Los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, zinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.


Elementos para conservar la salud

En general, los mariscos aportan al organismo elementos muy importantes para conservar la salud, como vitaminas A y D, aunque se destacan más por tres minerales:

  • Fósforo. Ayuda a asimilar proteínas, grasas e hidratos de carbono; además, está presente en sangre y células del sistema nervioso, ayudando a su adecuado funcionamiento.
  • Calcio. Elemento del que depende la salud de los huesos y que debe ser consumido para prevenir o detener los efectos adversos de la osteoporosis (pérdida de minerales en el esqueleto).
  • Yodo. Básico para el buen funcionamiento de la tiroides, glándula que se encarga de crear hormonas que intervienen prácticamente en todas las funciones del organismo.

Otro tanto hay que decir del zinc, mineral que es particularmente abundante en los ostiones y que es esencial para la actividad sexual en varones, ya que ayuda a mantener la salud de la próstata y que la ciencia Médica ha corroborado en años recientes a través de algunas investigaciones.
Mención aparte merecen las proteínas de alta calidad que ofrecen estos alimentos, las cuales son empleadas por nuestro organismo para reparar y mantener los tejidos del cuerpo; también son útiles en la producción de leche materna y para garantizar el crecimiento de uñas y cabello; son también componentes importantes del sistema inmunológico (que nos protege de enfermedades) y ayudan a transportar los nutrientes en la sangre.
Aunque no tienen tantas vitaminas del complejo B, los productos del mar son, en términos generales, más recomendables que las carnes rojas en cuanto al nivel de calorías. Sin embargo, se debe aclarar que mientras los crustáceos poseen bajo contenido de grasas, los moluscos incluyen considerable cantidad de colesterol, por lo que las personas con problemas circulatorios deben evitar comerlos.
También las personas con problemas de presión arterial alta (hipertensión) deben ser cautos en el consumo de mariscos, sobre todo si son ahumados, debido a que el contenido de sales puede afectar el control y tratamiento de su padecimiento.

Temporada

La mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril). precisandose que el mejor se encuentra de noviembre a marzo. La razón es que entre mayo y agosto la mayor parte de las especies marisqueras están en su periodo de reproducción, pierdiendo peso, sabor y con la carne menos firme.

Precauciones al comer mariscos

Aunque incluir mariscos en la dieta es una costumbre bastante saludable, se deben tener algunas consideraciones para evitar problemas por su consumo, pues estos alimentos exigen condiciones cuidadosas para su conservación, y en ocasiones llegan a causar reacciones alérgicas.
Una conservación deficiente, es decir, en la que los productos se expongan al calor y se guarden en lugares con escasa higiene, puede ser responsable de que los comensales sufran infecciones ocasionadas por bacterias, como salmonelosis o cólera, padecimientos que se caracterizan por síntomas como diarrea, fiebre y dolores abdominales, los cuales aparecen entre 10 horas y 3 días después del consumo del alimento contaminado.
Por tanto, es importante abstenerse de consumir mariscos crudos o de origen desconocido, evitar aquellos que se venden en puestos ambulantes o en sitios donde no existan refrigeradores para conservarlos, y si se preparan en casa se debe procurar que estén el menor tiempo posible fuera del congelador o el refrigerador.
En general, el tratamiento para estas enfermedades incluye descanso y reposición de líquidos y sales; asimismo, y debido a que son distintas bacterias las que generan estos padecimientos, se requiere la asistencia de un médico general o de urgencias para determinar qué tipo de infección es la que afecta al paciente, así como el antibiótico más adecuado para acabar con ella.
Por otra parte, se debe tener especial cuidado de no consumir moluscos ni crustáceos originarios de una población en la que se haya presentado el fenómeno "marea roja" ya que, a pesar de ser frescos y de tener apariencia apetitosa, resultan dañinos para la salud. La marea roja se debe a que las condiciones climatológicas en determinada región favorecen el aumento de ciertos microorganismos que tiñen al mar de color amarillo, verde, café y, sobre todo, rojo, y, al mismo tiempo, generan alta concentración de toxinas que se alojan en el organismo de peces, crustáceos y moluscos. El consumo de estos alimentos provoca intoxicación, la cual presenta síntomas similares a los de una infección, como dolor abdominal agudo, malestar general, diarrea y vómito. Su tratamiento no requiere el uso de antibióticos, sino de medicamentos que reduzcan los síntomas (en este caso antihistamínicos) y de abundantes cantidades de agua para reponer líquidos. Su atención siempre requerirá de ayuda médica especializada.
Un punto más a considerar es que las proteínas de estos alimentos pueden ocasionar reacciones adversas en personas sensibles; de hecho, los mariscos son la tercera causa de alergia, después de la leche de vaca y el huevo, e incluso llegan a desencadenar síntomas sólo por inhalar los vapores que emiten durante su cocción.
Las manifestaciones alérgicas no aparecen en la primera ingestión de mariscos, sino luego de una segunda o tercera ocasión, ya que, si es el caso, toma un poco de tiempo para que el organismo se sensibilice a las sustancias que percibe como perjudiciales. Los síntomas pueden incluir cosquilleo e inflamación de boca y garganta, dolor abdominal, nauseas, vómito y diarrea, así como aparición de ronchas en distintas regiones de la piel, tos con silbidos, estornudos, exceso de mucosa nasal e, incluso, coloración azul de la piel (cianosis), baja presión arterial (hipotensión) y pérdida de conciencia.
El tratamiento de una alergia por mariscos requiere atención médica para la correcta administración de antihistamínicos y otros medicamentos, los cuales pueden dosificarse incluso a través de una inyección intravenosa en casos muy graves. Asimismo, cuando ya se sabe que estos alimentos generan efectos adversos, se debe evitar su consumo y, de ser posible, se procederá a una terapia con vacunas personalizadas, a cargo de un alergólogo, para reducir reacciones negativas posteriores.
Sólo resta subrayar que el consumo de mariscos es benéfico para nuestro organismo, pero ante todo debe efectuarse con responsabilidad, debido a los posibles efectos que hemos visto pueden ocasionar. Disfrute de ellos en vacaciones, Cuaresma o todo el año, pero sin arriesgar su salud ni la de sus seres queridos.

Conservación de los mariscos

  • Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración.
  • Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren).

Fuentes