Diferencia entre revisiones de «Pisco»
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Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante [[Felipe II]] prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia. Como consecuencia de esta restricción, los hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región. | Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante [[Felipe II]] prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia. Como consecuencia de esta restricción, los hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región. | ||
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Los Piscos se clasifican en cinco categorías principales. | Los Piscos se clasifican en cinco categorías principales. | ||
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== Características del auténtico Pisco == | == Características del auténtico Pisco == | ||
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| − | 1. La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo | + | 1.'''La variedad de uva utilizada como materia prima:''' Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas. |
| − | moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas. | ||
| − | 2. La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su | + | 2.'''La no rectificación de los vapores:''' El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su |
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| − | 3. El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva | + | 3.'''El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación:''' Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). |
| − | fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de | ||
| − | Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). | ||
| − | 4. No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen. | + | 4. '''No tiene ningún agregado:''' En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen. |
| − | 5. Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan | + | 5. '''Proceso de obtención del contenido alcohólico:''' Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º grados. |
| − | integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º grados. | ||
== Elaboración del Pisco == | == Elaboración del Pisco == | ||
| − | La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol. | + | La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de [[Azúcar|azúcares]] que más tarde, en su elaboración, se convertirá en [[alcohol]]. Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco. Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía. Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico. |
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| − | Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco. Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía. | ||
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| − | Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico | ||
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| + | == Fuentes == | ||
* http://www.alambiques.com/pisco.htm | * http://www.alambiques.com/pisco.htm | ||
* http://peruliquors.tripod.com/id15.html | * http://peruliquors.tripod.com/id15.html | ||
*http://www.perutoptours.com/index10icelpisco.html | *http://www.perutoptours.com/index10icelpisco.html | ||
[[Categoría: Bebidas_alcohólicas]] | [[Categoría: Bebidas_alcohólicas]] | ||
Revisión del 11:26 13 mar 2012
Pisco  | |
|---|---|
| 260px | |
| Origen | |
| Origen |  Perú |
| Color | Trasparente |
| Composición | |
| Tipo | Aguardiente |
| Servida en | Vaso |
Pisco. Agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el Valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.
Sumario
Origen
En el siglo XVI llegó la uva negra al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes y fue en la zona de Ica, principalmente al rio, ciudad y puerto de Pisco, donde se empezó y extendió el cultivo de esta uva, que por las condiciones climáticas de la zona y el tipo de suelo. Es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.
Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia. Como consecuencia de esta restricción, los hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Tipos de Pisco
Los Piscos se clasifican en cinco categorías principales.
- Pisco Puro. También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también se puede usar la Mollar o la Negra Corriente. Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero también puede ser utilizado para cocteles.
- Pisco Aromático. Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.
- Pisco Mosto Verde. Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentación (toda el azucar no se ha transformado en alcohol).
- Pisco Acholado Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.
- Pisco Aromatizado. Cuando en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como se obtienen los piscos de cereza, mango, limón, maracuyá, etc. o incluso de coca.
Cofradia del Pisco
- Pisco1.jpg
Pisco con uva
- Pisco3.jpg
Botella de Pisco y trago
Pisco en trago
La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado licor.
Se pueden hacer cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limón; también “El carajazo”, en España se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del café recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo, etc.
Características del auténtico Pisco
Cinco características fundamentales distinguen a los auténticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros países.
1.La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.
2.La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
3.El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
4. No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.
5. Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º grados.
Elaboración del Pisco
La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol. Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco. Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía. Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor. Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal. Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.
