Utensilios de cocina

Utensilios de cocina Utensilios de cocina,departamento donde se conservan, coccionan y distribuyen los alimentos

Utensilios de Cocina. Son los utilizados en la Cocina, es el departamento donde se conservan, coccionan y distribuyen los alimentos. La cocina tiene gran importancia porque el crédito de un establecimiento depende de gran parte del prestigio que tiene su cocina. es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta como un minutero).

Historia

En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos, un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego.

Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Por último, la era eléctrica y electrónica, que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria.

Condiciones del local

Condiciones buenas de un local

Esto se rerefiere a las características que debe tener la cocina. Las mismas son:

1. Posibilidad de ampliación: resulta difícil saberse en un futuro va a incrementarse, por lo cual es recomendable que se prevea la ampliación de el local con mayores dimensiones a las necesaria sen primera instancias.

2. Amplitud: las dimensiones de la cocina deben de estar acorde con el servicio que presta teniendo en cuenta su posible ampliación.este servicio puede ser ofrecido a: restaurantes, cafeterías, servicios a las habitaciones,salones privados, fuera del establecimiento.

3. Claridad e instalación adecuada de luz artificial es necesario tener una buena visibilidad para ejecutar el trabajo con calidad. sino hay buena luz no se puede distinguir la perfecta limpieza en los utensilios el punto de cocinado, se corre el riesgo de sufrir accidentas.

Es recomendable la luz natural que no trasforma el color propio de los alimentos, por lo que se recomienda la instalación de amplios ventanales. en cuanto a la luz artificial, debe de estar dispuesta de forma tal que las mesas, fogones, queden perfectamente iluminados.

4. Ventilación: esto se refiere a la necesidad existente que exige la renovación de la atmósfera viciada en una cocina.

Como es natural, el color y los gases enrarecen la atmósfera de este departamento y su ventilación se logra por medio de ventanales situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo.

También son recomendables el uso de extractores, cajas de aires, o el aire acondicionado de retorno de los salones, el cual se hace pasar por la cocina. la instalación de las campanas construidas de acuerdo con las especificaciones establecidas para su fabricación, contribuye a una ventilación apropiada. una cocina sin la ventilación debida, conspira contra la salud de los trabajadores y la calidad de los productos.

5. Salida de gases: vinculada directamente a la ventilación se encuentra la salida de gases. Cuando no existen la ventilación natural suficiente, se emplean medios mecánicos, como por ejemplo la instalación de extractores de aire. Puede usarse otro sistema que canaliza el calor, gases y olores extraídos por las campanas a través de chimeneas que dan al exterior. La salida debe situarse en un lugar donde no moleste.

6. Abundancia de agua: en una cocina es esencial la abundancia de agua fría y caliente, por el gran consumo que de este líquido se hace en la limpieza, preparación de alimentos. Las llaves estarán dispuestas en forma tal que satisfagan las necesidades del departamento. debe tenerse en cuenta que la necesidad que tiene la cocina de agua abundante no quiere decir que se malbarate este líquido precioso.

7. Materiales adecuados: esto se refiere a los materiales que se usan para cubrir las paredes, suelos y techos. Las paredes deben cubrirse con materiales fáciles de limpiar e inalterables al calor. Re recomienda el uso de azulejos blancos por que representan, antes el sentido de la vista la limpieza. también el azulejo es fácil de lavar. Para los pisos debe buscarse un material que no permita el fácil deslizamiento. No se recomienda el mosaico pulido, es apropiado la loza anti-acida u otra sin pulir.

8. Temperatura adecuada: el calor en el departamento de cocina lo producen los fogones, tachos, parrillas, tostadoras, hornos,motores, etc., ahora bien, el emplazamiento incorrecto de lo antes mencionados y la falta de extracción apropiada del calor por medio de campanas, chimeneas, extractores o corrientes naturales de aire, producen el enrarecimiento de la atmósfera por el aumento de la temperatura. Una cocina con una temperatura normal viabiliza la ejecución del trabajo.

9. Ubicación: la situación de la cocina esta directamente relacionada con los lugares a donde se lleva los alimentos preparados en ella. este departamento debe tener acceso fácil a: los comedores , terrazas, salones de banquetesPara evitar el enfriamiento de las preparaciones y la lentitud del servicio. Es preferible que se encuentren en la mima planta donde están los comedores. Por razones de higiene no debe de estar cerca de los cuartos donde se guardan los residuales u otros lugares insalubres.

División interna de la cocina

Necesidad de diversas secciones

La complejidad de los trabajos que se realizan en la cocina hacen necesaria la instalación de secciones con funcionamiento independiente y personal especializado.

Esta división esta basada en la diversidad de actividades que se realizan en distintos alimentos que se emplean. La ubicación de cada una de estas secciones estará en relación con la actividad que se desarrolla, así el cuarto frió tendrá conctato directo con el lunch en cambio el pantry puede estar mas alejado y su comunicación puedes ser menos directa.

Zona caliente

Es la encargada de transformar, por medio del calor, los alimentos crudos. Es el mayor de los departamentos, con el mayor números de personas trabajando y uno de los mas importantes.

Zona fría

Su misión es: conservar los alimentos [perecederos]], limpiar y cortar en porciones los alimentos crudos y distribuirlos en el momento oportuno,terminar algunos platos y guardisiones, así como preparar salsas frías

Cámaras frigoríficas

Cámaras frigoríficas

Las mismas tienen como misión conservar los alimentos de uso no inmediato, refrigerados o congelados. Los de usos inmediatos se conservan en los refrigeradores de las distintas secciones de la cocina.

Antecámara

Esta tiene la puerta de entrada que comunica con el exterior y otra que conduce a la cámara de refrigeración .la antecámara protege del ambiente externo a la cámara de refrigeración para mantener los alimentos a una temperatura fresca de 10 a 12 grados centígrados.

Cámara de refrigeración. Su temperaturas de 1 a 2 grados centígrados sobre cero aproximadamente. Se utilizan en la en la conservación de alimentos crudos y también en la de platos preparados de consomé.

Cámara de congelación

Se usa para la conservación de alimentos por medio de la congelación, su temperaturas es de 20 a 30 Grados centígrados bajo cero.

Pastelería

Su contenido de trabajo consiste en elaborar productos para ser consumidos como postres, en desayunos y meriendas. También en este departamento se producen algunos artículos que se envían a la cocina para su posterior empleo.

Fregadero de cazuela

Es el lugar donde se limpian y da mantenimiento a la batería de cocina.

Cuartos para tubérculos, hortalizas y frutas

Sirven como pequeños almacenes para guardar estos alimentos.

Almacén

Almacén de comidas

Es el departamento donde se guardan los alimentos perecederos a largo plazos y surte a la cocina y otros departamentos de los establecimientos y sus necesidades, tiene gran números de estanterías para conservar, especies, azúcar, depósitos para líquidos, cajones para mercancías secas, armarios, balanzas, etc.………

Fregaderos de vajillas

Son los lugares donde se lavan, secan y guardan los útiles de loza, cristal y metal y comedor.

Oficina del jefe de cocina

• Es el lugar dedicado al trabajo de oficina que la dirección de la oficina nenecita. En el, el jefe confecciona sus menús revisa los turnos.

Pequeñas cocinas y patries

Dentro del establecimiento pueden existir diversos lugares en los que se sirven comidas especiales, parrilladas, mariscos que se requieren cocina propia por su situación alejada. Estos pueden dirigirse y nutrirse desde la cocina central, pero funcionan con cierta autonomía en cuanto a los pedidos y otros detalles. Sus instalaciones y utensilios son generalmente los de una cocina pequeña.

Utensilios especiales que se utilizan en la cocina

Accesorios de cocina

Los moldes para freír papas al nido

Son los coladores de malla, en forma de nido, a unos de los cuales se les introduce las papas previamente picadas en forma de paja, quedando estas aprisionadas por el otro colador que penetra dentro del primero .

Las papas al cocinarse se unen a otras tomando las forma de un nido. El que se rellena posteriormente con huevos y salsas lográndose de esta forma los huevos al nido.

Los moldes bouchees para freír

Los bouchées son unos cucharoncitos de distintas formas (corazones, barquetas, tartaletas) unidos a un mango largo. Estos recipientes se bañan exteriormente con una marinado pasta suave y se introducen en grasa caliente, tomando las frituras la forma del molde que posteriormente se llenan de distintas preparaciones. Acompañan a los platos como guarniciones.

La aguja para coser aves

• Es similar en su forma a la de coser ropa, pero mas gruesa y de unos 20 cm de largo.

La aguja para mechar

Aguja para mechar

Tiene la forma de un tubito delgado y de punta muy fina, de material inoxidable, en el extremo opuesto a la parte puntiaguda tiene una tapa dentada que divide el tubo en dos, permitiendo de esta forma aprisionar las tiras de tocino, jamón etc., que se emplean para mechar.

Las hay de distinto tamaños, que se usan de acuerdo con el espesor de las carnes que se van a coser.

Las tijeras de carnicería

Las que se utilizan en este departamento son del tipo grande, semejante a las de sastre, empleándose en los cortes de las alas, patas, pescuezos y otras partes de las distintas aves también para cortar las patas y rejos de las langostas, las aletas de los pecados y otros menesteres.

Rejillas para napar

Las que se empleas son similares a las que tienen los refrigeradores domésticos de su interior. Sobre las mismas se sitúan las piezas que van a ser napadas o cubiertas con salsas, cremas o gelatinas, cuando se les cubre demasiado los excesos de líquidos caen bajo la parrilla y los bordes de la pieza cubierta quedan limpios y bien terminados.

Piezas para montar jamones

Hay, principalmente, dos tipos de estos aparatos: uno en forma de aro con tres o cuatros pinchos que actúan como puntos de apoyo donde se sitúan los jamones de piernas acostadas de lado para luego hacerle decoración escogida. Un sustituto de esto se puede hacer con una tabla de cierto espesor, poniendo una base alta donde se recuesta al hueso de jamón y un tope de base pequeña que sirva de contén a la parte interior del mismo.

Espejos para presentar piezas

Son espejos biselados que se fijan sobre planchas de plywood por medio de unas uñas plásticas o metálicas, se emplean para situar sobre ellos alimentos fríos a los cuales se les quiere resaltar su belleza, tales como: carnes frías, colas de langostas ,tortas de bodas etc. Los hay de diferentes formas: cuadrados, circulares, ovalados, rectangulares, etcétera.

El cortador de huevos

Cortador de huevos

Es una plancha metálica, la cual tiene grabada la forma de medio huevo, a esta plancha se le une otra también metálica, atravesada por varias cuerdas o pelos de acero. Al bajar esta ultima, las cuerdas cortan el huevo duro, de acuerdo con la disposición de las cuerdas al huevo podrá ser cortado en rodajas, a lo largo o ancho, al medio, en cuartos o en octavos. Este utensilio es muy práctico, pues el huevo hervido se utiliza en el lunch

Cortador de mantequilla

Es un aparato similar al cortador de huevos duros, solo que sus cortes son de acuerdo con la forma de la mantequilla, los cuadritos o los chips resultantes se emplean principalmente para el servicio directo de la mesa.

El tajo

Consiste en un bolo de madera voluminoso y pesado que descansa sobre los cortes con anchuelas además de otros cortes que requiere una base sólida y firme.

Tabla para cortar

Son pedazos de maderas que se emplean sobre las distintas mesas de la cocina para proteger a estas y al filo del cuchillo, terminado el trabajo con la tabla se lavaría con cepellido y detergente y se inclinaría para que se escurra. Cuchilla para papas gouffretes. Es un aparato similar al de cortar papas a la española paro con la cuchilla, pero con la cuchilla estriada.

Termómetro (del griego termos, calor y metron, media)

Es un instrumento que sirve para medir la temperatura y consta de un pequeño tubito delgado con su parte inferior en forma de ampolla, llena de mercurio y de otro liquido coloreado. Sensible al calor. Temperatura el hielo en función y el 100 que corresponde a la temperatura de agua hirviendo a la presión de la atmósfera.

Fahrenheit

Dividido en 108 partes entre la división 32, que corresponde al hielo en función y la 212 que es el vapor de agua hirviendo. Reamur: comprenden 80 divisiones entre la temperatura del hielo en función (0)y la de vapor de agua hirviendo 80. Pesa jarabe o decímetro: aparato para medir la densidad o espesor de un líquido.

Termómetro de horno

Es utilizado para medir el calor que hay entre los hornos. Como estos termómetros son de cristal, no soportan temperaturas superiores a los 500° F o cambios bruscos de la misma, además de ser frágiles a los golpes.

Termómetros para piezas que se asan: el termómetro que se utiliza tiene unos de sus extremos en forma de aguja, que se introduce hasta el centro o hueso de la pieza (de carne) que se asa. en el otro extremo hay un reloj que marca la temperatura o calor que la misma tiene en ese punto interior. de esta forma sabemos el punto de cocción que tiene la pieza sin necesidad de perforar la misma

Tipos de moldes

Tipos de moldes de cocina

Savarines

Son moldes de forma circular para panetela, pero en su centro tiene una apertura redonda. Este centro hueco se rellena de distintas preparaciones. Las panetelas que se preparan en el tienen forma de rueda.

Bombas:

Recipientes metálicos cónicos, con tapa. Su parte delantera asemeja una bala de cañón. Se rellena de helado combinado con licores o cremas. Polvo de chocolate o almendras, etc., Antiguamente, una vez llenos y convenientemente tapados, se conservan en hielo con sal hasta el momento de servirlos, y entonces se les quitaba la tapa, se humedecían exteriormente con agua caliente y se volteaban sobre fuentes su tamaño varia de acuerdo con el numero de porciones y servir.

Charlota:

Es un molde rectangular parecido al del budín, o circular, de unos 10 cm de alto, para montar las preparaciones que tienen ese nombre.

Biscuit glacé

Es un molde al de budín, solo que es mas alto que este, el bizcocho helado que se moldea en el, cuando es cortado en porciones queda completamente cuadrado.

Terrina

Cazuela de barro que se utiliza en la preparación de la terrina de aves, foie gras, caza, pescado y otras carnes, las terrinas son carnes moldeadas que se comen frías.

Cocottes

Recipienteshechos de porcelana, barro, metal o cristal refractario, de formas circulares u ovaladas. Se emplean para preparar los huevos del mismo nombre.

Brioche

Molde metálico similar a un plato hondo, de paredes rectas y estriadas. se emplean para hacer pan del mismo nombre.

Aros metálicos

Se utilizan para preparar panetelas, sustituyendo los moldes circulares tradicionales.

Pedido a la cocina

Pedido en la cocina

Ordenar el pedido, o sea, solicitarlo en la cocina, es bastante delicado, toda vez que ello se hace en una atmósfera muy a menudo agitada y ruidosa. Toda brigada de cocina de cierta importancia, cuando esta completa tiene un aboyeur que recibe las ordenes del Salón-Comedor y las anuncias, desde su posición, a los diversos sectores de la cocina y les da salida en su oportunidad. En general el jefe o el segundo jefe de la cocina,Es el que hace la función de aboyeur. Cuanto menos se hable en la cocina, mejor funcionara esta y brindara un servicio de calidad y excelencia.

• Al realizar el pedido en un restaurante, los ingredientes se mostrarán antes.

Fuente

Información consultada en:

• Libro de texto ¨Cocinero Generalidades A¨
• Libro de texto Cocinero B
• Libro de texto Cocinero C

• Editorial Orbe,1980/Plaza de La Revolución,Ciudad de La Habana.Cuba.
• Tecnología de los Servicios Gastronómicos,Ciudad de La Habana.Mayo/2005.

Enlaces externos

• cocinando.mforos.com
• html.rincondelvago.com