Puka de maíz silvestre con cerdo y mote

Puka de maíz silvestre con cerdo y mote Descripción de la receta El puka de maíz silvestre es un plato tradicional de la sierra peruana que combina maíz silvestre, mote y trozos de cerdo, sazonado con hierbas andinas y ají panca, cocinado lentamente para lograr un sabor rico y profundo. País de origen Perú Género Plato Principal Ingredientes Maíz silvestre, mote, cerdo, cebolla, ajo, ají panca, hierbas andinas, comino, aceite vegetal, agua, sal y pimienta.

El Puka de maíz silvestre con cerdo y mote es un guiso tradicional de las comunidades altoandinas del Perú, especialmente en regiones como Huancavelica, Ayacucho y Apurímac. Es un plato de subsistencia festiva, preparado en celebraciones agrícolas, donde el maíz silvestre y el mote simbolizan la cosecha.

Origen

Esta receta proviene de las prácticas agrícolas ancestrales andinas donde se aprovechaba el maíz local, muchas veces variedades silvestres o criollas, junto con el mote (maíz cocido grande), que aporta textura. La incorporación de cerdo fue introducida durante la época colonial, adaptando los estilos indígenas a los nuevos ingredientes disponibles. El uso del ají panca y hierbas locales le da un perfil aromático particular, distintivo de la sierra peruana.

Ingredientes:

• 500 g de maíz silvestre (secado) remojado toda la noche
• 300 g de mote cocido
• 400 g de carne de cerdo en trozos
• 1 cebolla grande picada en cubos
• 3 dientes de ajo picados finamente
• 2 cucharadas de ají panca molido
• 2 cucharaditas de comino
• Hierbas andinas frescas (por ejemplo, huacatay o muña) picadas
• Aceite vegetal
• Agua suficiente para cubrir
• Sal y pimienta al gusto

Pasos para su Preparación:

1- Escurrir el maíz silvestre remojado; ponerlo a hervir en agua con un poco de sal hasta que esté tierno pero firme. Reservar.
2- En una olla, calentar aceite y dorar los trozos de cerdo. Retirar y reservar.
3- En la misma olla, sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
4- Añadir el ají panca molido, el comino y las hierbas andinas, cocinar un par de minutos para que suelten su aroma.
5- Incorporar nuevamente la carne de cerdo, el maíz silvestre cocido y el mote; mezclar bien.
6- Cubrir con agua suficiente para que todos los ingredientes queden apenas bañados; tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 40-45 minutos, removiendo ocasionalmente.
7- Ajustar de sal y pimienta al final; si la salsa se seca mucho, añadir agua.
8- Servir caliente, acompañado de papas sancochadas o choclo, y decorar con hierbas frescas andinas.

Fuentes

• Recetarios orales de comunidades altoandinas
• Tradiciones culinarias regionales de Huancavelica y Apurímac
• Entrevistas con cocineras tradicionales de la sierra peruana