Coñac
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Coñac. Tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca del terreno cálido del departamento de Charente (Francia), debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble.
Sumario
Origen
El hecho histórico que impulso la elaboración del cognac fue en el valle de Charente (Cognac - Francia) que perteneció a la corona inglesa durante 300 años (Siglo XIII). Los vinos que se producían se exportaban a Inglaterra y Escandinavia,y eran muy apreciados, sin embargo, las malas condiciones y almacenamiento del producto hacían que muchas veces llegaba en mal estado. Por dicho motivo, los comerciantes de la época empezaron a distilarlo y venderlo nuevamente a negociantes ingles y holandeses. De allí deriba el nombre de brandy o vino quemado.
Regiones de producción
La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia departamento de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo, también denominadas crus (en singular cru), que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires.
Requerimientos
Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Se controla y regula la producción, y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos, la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. De esta forma, el brandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las reglas para lograr la definición son: Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). Debe ser envejecido en barriles de Roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos.
Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción, promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes.
Proceso de producción
El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en la región. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares), ácido, no necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en inglés pot still).
El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de Alcohol. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación 1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección. Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los ángeles, una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés.
El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida, dado que el cognac no lleva azúcares añadidos.
Tipos de coñac
El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes: VS (Very Special) o (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. Napoléon, XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.
Grados del cognac
- VS (Very Special) o tres estrellas: Joven Brandy almacenado dos años en barricas.
- CSOP (Very superior old pale) o Réserve: Almacenado en barricas durante cuatro años.
- XO (Extra old), Napoleón, Hors d´Age: Almacenado durante seis años.
Marcas de Coñac
- Cognac Braasta XO
- A.E Dor
- Bache-Gabrielsen
- Braastad
- Brillet
- Camus
- Chateau Beaulon
- Chateau Montifaud
- Chateau des Plassons
- Courvoisier
- Delamain
- Francet
- Frapin
- Gaston de Casteljac
- Grönstedts
- Guerbé
- Hennessy
- Hine
- Jaques Delorme
- Jean Fillioux
- Kelt
- Landy
- Larsen
- Lautrec
- Leopold Gourmel
- Louis Royer
- Maison Surrenne
- Maison de Saint-Jacques
- Maxime Trijol
- Martell
- Meukow
- Moyet
- Otard
- Paul Giraud
- Paul Monier
- Pierre Ferrand
- Planat
- Prince Hubert de Polignac
- Prunier
- Ragnaud-Sabourin
- Rémy Martin
- Tesseron
