Diferencia entre revisiones de «Sake»
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Tanto el sake que se producía en China como en Japón era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos. Aún hoy día, en las bodas celebradas en Japón se ofrece a los novios una pequeña taza de sake. | Tanto el sake que se producía en China como en Japón era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos. Aún hoy día, en las bodas celebradas en Japón se ofrece a los novios una pequeña taza de sake. | ||
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| − | Ya en el siglo VII los métodos y técnicas para la elaboración del sake habían mejorado notablemente. Se había vuelto muy popular e incluso en el palacio imperial de Kioto (capital de Japón en aquella época) existía una organización encargada de la preparación de esta bebida. | + | Ya en el [[siglo VII]] los métodos y técnicas para la elaboración del sake habían mejorado notablemente. Se había vuelto muy popular e incluso en el palacio imperial de Kioto (capital de Japón en aquella época) existía una organización encargada de la preparación de esta bebida. |
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Durante el período Heian se elaboraron nuevas técnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se reducía la acidez. A partir de entonces, las técnicas fueron mejoradas constantemente. Se utilizaba un puré de entrada o "moto" donde el objetivo era cultivar la mayor cantidad de células de [[levadura]] antes de la preparación. Los productores de sake ya eran capaces de controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón a la azúcar en el arroz. | Durante el período Heian se elaboraron nuevas técnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se reducía la acidez. A partir de entonces, las técnicas fueron mejoradas constantemente. Se utilizaba un puré de entrada o "moto" donde el objetivo era cultivar la mayor cantidad de células de [[levadura]] antes de la preparación. Los productores de sake ya eran capaces de controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón a la azúcar en el arroz. | ||
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En [[1904]] el gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y desde entonces se producen anualmente cataduras de sake. | En [[1904]] el gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y desde entonces se producen anualmente cataduras de sake. | ||
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El sake se elabora fermentando arroz, a través de un proceso muy parecido al de la salsa de [[soja]] y el [[miso]]. | El sake se elabora fermentando arroz, a través de un proceso muy parecido al de la salsa de [[soja]] y el [[miso]]. | ||
| − | En primer lugar el arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra manera las grasas, [[proteínas]] y minerales que están presentes en el exterior se degradarían y darían sabores y olores molestos. En este proceso se deja sólo el centro, donde hay una concentración mayor de [[almidón]]. A mayor pulido, mejor calidad del sake: en los de mejor calidad se pule hasta un 75% del grano y los de peor se pule sólo un 25% del grano. También hay un sake más basto (se suele llamar el sake de los campesinos) que se hace en las casas sin pulir el arroz y sin filtrar, dando como resultado una bebida blanquecina y cortada y con un sabor más intenso y casi láctico. | + | En primer lugar el arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra manera las grasas, [[proteínas]] y minerales que están presentes en el exterior se degradarían y darían sabores y olores molestos. |
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Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se extiende sobre una superficie plana y se le inocula con asperjillus oryzae o koji, un [[moho]] que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos 40º C durante 2 ó 3 días. En esta fase, el arroz se cubre con una tela para evitar que se inocule con otros [[hongos]] que puedan estar presentes en el ambiente. | Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se extiende sobre una superficie plana y se le inocula con asperjillus oryzae o koji, un [[moho]] que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos 40º C durante 2 ó 3 días. En esta fase, el arroz se cubre con una tela para evitar que se inocule con otros [[hongos]] que puedan estar presentes en el ambiente. | ||
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Después de este proceso la mezcla se filtra para extraer todo el morommi y obtener un líquido limpio y transparente. | Después de este proceso la mezcla se filtra para extraer todo el morommi y obtener un líquido limpio y transparente. | ||
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| − | En Japón el sake se puede servir frío, tibio o caliente, a preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas [[bebidas alcohólicas]] que regularmente se consume caliente. | + | En Japón el sake se puede servir frío, tibio o caliente, a preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. |
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| + | Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas [[bebidas alcohólicas]] que regularmente se consume caliente. | ||
Se bebe en pequeñas tazas de [[cerámica]] o [[vidrio]] llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha. | Se bebe en pequeñas tazas de [[cerámica]] o [[vidrio]] llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha. | ||
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==Usos rituales== | ==Usos rituales== | ||
| − | El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake (sake de celebración) es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té. | + | El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. |
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| + | Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake (sake de celebración) es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té. | ||
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En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos. | En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos. | ||
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== Fuentes == | == Fuentes == | ||
| − | *http://www.directoalpaladar.com | + | *[http://www.directoalpaladar.com Directo al paladar] |
| − | *http://www.inigoaguirre.wordpress.com | + | *[http://www.inigoaguirre.wordpress.com Inigo Aguirre] |
| − | *http://www.viajeajapon.com | + | *[http://www.viajeajapon.com Viaje a Japón] |
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[[Category:Gastronomía]] | [[Category:Gastronomía]] | ||
Revisión del 16:17 12 jul 2011
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Sake. Es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refieren a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒,"alcohol japonés"). Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar al sushi.
Sumario
Historia
Según algunos tiene sus orígenes en China alrededor del 4800 adC, proceso que luego fue exportado a Japón. En un principio fue denominado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca". Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar.
Esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. La forma antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla.
Tanto el sake que se producía en China como en Japón era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos. Aún hoy día, en las bodas celebradas en Japón se ofrece a los novios una pequeña taza de sake.
Ya en el siglo VII los métodos y técnicas para la elaboración del sake habían mejorado notablemente. Se había vuelto muy popular e incluso en el palacio imperial de Kioto (capital de Japón en aquella época) existía una organización encargada de la preparación de esta bebida.
Nuevas técnicas
Durante el período Heian se elaboraron nuevas técnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se reducía la acidez. A partir de entonces, las técnicas fueron mejoradas constantemente. Se utilizaba un puré de entrada o "moto" donde el objetivo era cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los productores de sake ya eran capaces de controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón a la azúcar en el arroz.
Durante la Restauración Meiji, se establecieron más de 30.000 fábricas de sake a lo largo de todo el país. El gobierno aumentó entonces los impuestos que gravaban esta bebida alcohólica, y las fábricas se quedaron reducidas hasta 8.000. Muchas de estas compañías aún operan hoy produciendo sake.
En 1904 el gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y desde entonces se producen anualmente cataduras de sake.
Producción
El sake se elabora fermentando arroz, a través de un proceso muy parecido al de la salsa de soja y el miso.
En primer lugar el arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra manera las grasas, proteínas y minerales que están presentes en el exterior se degradarían y darían sabores y olores molestos.
En este proceso se deja sólo el centro, donde hay una concentración mayor de almidón. A mayor pulido, mejor calidad del sake: en los de mejor calidad se pule hasta un 75% del grano y los de peor se pule sólo un 25% del grano. También hay un sake más basto (se suele llamar el sake de los campesinos) que se hace en las casas sin pulir el arroz y sin filtrar, dando como resultado una bebida blanquecina y cortada y con un sabor más intenso y casi láctico.
Terminación
Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se extiende sobre una superficie plana y se le inocula con asperjillus oryzae o koji, un moho que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos 40º C durante 2 ó 3 días. En esta fase, el arroz se cubre con una tela para evitar que se inocule con otros hongos que puedan estar presentes en el ambiente.
A medida que se extiende el moho, el arroz va cubriéndose de una capa blanquecina, casi lechosa. En este estadio el arroz malteado se llama kome-koji (arroz-koji). Durante este proceso, el almidón del arroz se va convirtiendo en azúcar.
Antes de fermentar se recoge el kome-koji, se le añade más arroz al vapor (aproximadamente el doble), que pasa a denominarse morommi (igual que la masa que se utiliza para preparar la salsa de soja y el miso) y levadura para que convierta los azúcares que se han formado en alcohol y se cubre con agua mineral. Luego se deposita en unas cubas para que fermente durante unas tres semanas.
Después de este proceso la mezcla se filtra para extraer todo el morommi y obtener un líquido limpio y transparente.
Para servir
En Japón el sake se puede servir frío, tibio o caliente, a preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano.
Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que regularmente se consume caliente.
Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.
Tipos de Sake
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:
Honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado que ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
Junmai-shu (純米酒), "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
Ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Los cuatro tipos (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu ("sake de designación especial").
Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones.
Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake (sake de celebración) es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.
En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.
