Salpicón de marisco

Salpicón de marisco Descripción de la receta El salpicón de marisco es una receta sencilla y fresquita.El salpicón es como una ensalada pero con trozos de mariscos y verduras troceadas. Se puede hacer muy variada, ya que admite muchos ingredientes, así que puedes agregar tus mariscos favoritos y personalizarla a tu gusto. País de origen España Género entrante o tapa. Ingredientes gambas, mejillones surimi, pulpo, pimiento.

Salpicón de marisco. Lo importante para que el salpicón te quede bueno y delicioso es usar ingredientes frescos. Las verduras también han de ser frescas y estar buenas. De resto, es una receta muy fácil y rápida de hacer, así que no te verás con tantas complicaciones.

Origen

Un plato frío muy apetecido en el Perú es el salpicón, de origen español y preparado aquí desde hace varios siglos.

Definición

El salpicón de marisco que tanto nos alegra el verano, en Galicia nació como un plato de aprovechamiento. “Se tomaban frutos del mar y se mezclaban con otros del huerto, con huevos… y todo se aderezaba con vinagreta porque el vinagre es un gran camuflador. Si el marisco estaba empezando a no estar tan bueno, era la manera perfecta de servirlo para que no se notase”, cuenta el chef David Freire, con restaurante en Ferrol. Hoy en día, en cambio, el salpicón gallego se elabora con bogavantes o centollos de primera calidad pero sigue resultando imprescindible una buena vinagreta, como manda la tradición. Para completarlo, que no falten las verduras troceadas.

Ingredientes

• 500 g de mejillones frescos
• 250 g de gambas crudas
• 6 palitos de surimi (palitos de cangrejo)
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cebolla roja
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 4 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino blanco
• Sal y pimienta, al gusto
• Perejil fresco, al gusto
• Opcional: 1 pata de pulpo cocida
• Opcional: 1 pizca de pimentón dulce

Elaboracion

• En una gran olla añadir el vino blanco con la hoja de laurel y los mejillones. Tapar y calentar a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, contar dos o tres minutos o hasta que los mejillones se hayan abierto. Escurrir y dejar templar.
• En otra olla, llevar a ebullición medio litro de agua. Añadir una cucharada de sal cuando empiece a hervir y cuando empiece a hervir de nuevo, incorporar las gambas. Dejar cocer un par de minutos. Escurrir y dejar templar
• Lavar los pimientos, quitarles el tallo, cortarlos por la mitad y quitarles también las tiras blancas del interior. Pica la mitad de cada pimiento en cuadraditos pequeños.
• Pelar y lavar la cebolla y picarla en trozos muy pequeños.
• Cortar el pulpo en trozos, pelar las gamba y cortarlas también en trozos y descartar las conchas a los mejillones.
• Lava y seca bien el perejil. Pícalo finamente.
• Preparar una vinagreta añadiendo el aceite, el vinagre, la sal y una pizca de pimienta en un bote, cerrarlo y agitarlo enérgicamente para emulsionar.
• Mezclar todos los ingredientes junto con la vinagreta en un gran bol y taparlo con film plástico o utilizar un recipiente que se pueda tapar.
• Dejar macerar en el frigorífico una o dos horas mínimo antes de consumir.
• Y ya está. Servir bien fresquito. ¡Qué aproveche!

Sugerencias, trucos y consejos

• El salpicón de marisco admite bastantes variaciones, según tus gustos. Como ideas:
• Sustituye las gambas por langostinos, o utilizar ambos.
• Añade otras verduras como tomate en cubos, pepino, o incluso aguacates o maíz dulce.
• Unas aceitunas verdes, sobre todo las manzanilla sabor anchoa van perfectas. O mismamente unas cebollas encurtidas.
• Dale un toque más de clase con pescados en trozos como rape o merluza cocidos.
• No te pases con las cantidades de pimientos y cebolla. En este plato los protagonistas son los mariscos.

Los 8 errores que cometes al hacer tu salpicón de marisco

1. Elegir el pescado y el marisco de escasa calidad.

Aunque el salpicón sea una elaboración refrescante y perfecta para recuperar restos y sobras de pescado o marisco ya cocinados, es importante que el producto que utilicemos sea siempre de buena calidad. “Cuanto mejor sea, mejor nos quedará. El marisco es el rey del salpicón y su sabor debe ser excelente”

El salpicón también se puede preparar con marisco ya cocido y envasado si es de buena calidad pero es siempre preferible utilizar pescados y mariscos frescos y en buen estado. “Has de controlar muy bien la calidad porque vas a jugar con cabezas, jugos y muestras el producto sin esconderlo”.

2. Combinar cualquier pescado y marisco si quieres seguir la receta tradicional

Si nos centramos en la elaboración tradicional gallega, David Freire indica que lo más típico es el salpicón de bogavante y rape o el de centolla y rape. Un marisco contundente junto a un pescado suave, de gusto casi soso, que ejerce de acompañante. “Es muy raro hacerlo solo de rape, porque necesita de un marisco para darle sabor y jugosidad”, explica David, y añade: “El salpicón nacido en las casas no llevaba pulpo ni tampoco mejillones, pero si nos apetece se pueden incluir”.

3. No cocer el pescado y el marisco. ¿Marinamos o no marinamos?

Sería un error garrafal realizar un salpicón con el marisco y el pescado crudo. Es condición indispensable que los hayamos cocido previamente, cosa que no ocurre con las verduras. “Yo lo cocino en cazuela con agua con sal, queda muy bien si se añaden 35 gramos de sal por litro de agua emulando la salinidad del mar”, explica Victoriano, que no es nada partidario de hacerlo con el microondas.

Si queremos añadir pulpo, hay que tener en cuenta que lo podemos cocer como si fuera a la gallega, “pero para hacerlo en salpicón nunca le hemos de poner pimentón”.

Aunque la receta tradicional gallega no incluye pescado marinado la noche anterior, como nos cuenta David Freire, hay quién lo hace así. Por ejemplo, “se puede dejar la cabeza del bogavante cortada a lo ancho por la mitad marinando en aceite y vinagre para que suelte bien su jugo, con el que al día siguiente aliñaremos el salpicón”

4. Sofreír o cocinar las verduras

Las verduras que elijamos para el salpicón serán frescas e irán bien troceadas, nunca se servirán cocidas ni fritas. En el salpicón tradicional gallego, “se usa pimiento verde, pimiento rojo, cebollas o cebolletas e incluso tomate, pero nunca ajo o algún otro ingrediente que le cambie el sabor”, explica David Freire, que insiste en que hay una cierta variabilidad dependiendo del gusto de cada cual. Como ocurre con el producto marino del plato, los ingredientes de la tierra han de ser de buena calidad, y hay que evitar poner demasiada cebolla o pimiento para que no apague el sabor del marisco, “que siempre ha de destacar”.

El cocinero gallego también encuentra adecuado redondear el salpicón con algunos encurtidos: alcaparras o pepinillos cortados finitos. Las verduras se mezclan bien con el pescado y el marisco ya cocidos antes de añadir la vinagreta.

5. Ponerle patata si se quiere hacer salpicón gallego. ¿Y huevo?

Como ya hemos comentado, cada cual hace el salpicón a su gusto, pero la receta gallega tiene muy claro que la patata no debe estar nunca entre sus ingredientes. “Es un error, lo matas”, dice contundente Victoriano. “si le pones patata te sale una ensalada campera, no un salpicón, porque la patata absorbe la grasita y el sabor”.

En cambio, el huevo es bien admitido. “En el fondo, el salpicón es un plato de trueque, los de la costa aportaban el marisco, y los del campo, que tenían gallinas, huevos. Tiene un poco de huerto y un poco de mar”, explica Freire y añade que en el norte de Galicia el huevo es muy utilizado en general.

En el caso del salpicón, a diferencia de la patata, “el huevo le aporta jugosidad y liga muy bien con la vinagreta”, dice Victoriano, que hace un salpicón con tomate y bogavante donde no falta “clara de huevo cocida”. Además, lo decora “con la yema del huevo que he utilizado”.

6. Utilizar el primer vinagre que encontramos

Aunque el marisco sea el rey de un buen salpicón, la vinagreta con que aliñamos el plato ha de estar a la altura. “Como siempre, dependerá de cómo nos guste aunque la ideal es potente, pero a la vez sutil y elegante”, explica David Freire. Nunca puede faltar ni fallar. “Es una seña de identidad del salpicón, aunque no se puede hacer con cualquier vinagre”, nos dice el experto cocinero de Ferrol, que aconseja utilizar uno de sidra o vino blanco, o incluso uno de jerez con algo de maduración.

Es muy importante que el vinagre sea de buena calidad “porque habrá mucha diferencia entre un salpicón hecho con buen bogavante y un buen vinagre y otro realizado con ingredientes peores”.

David aconseja realizar una vinagreta básica, uniendo al vinagre sal y un buen aceite, que recomienda de oliva virgen extra. “Aunque sea de sabor potente, para mí es el mejor”. Álvaro Victoriano apuesta también por el de girasol porque “permite que tenga más presencia el pescado”.

7. Cortar en trozos excesivamente grandes los ingredientes

Las verduras del salpicón las cortaremos muy finas.En cambio el pescado se corta en trozos más grandes, aunque nunca demasiado. El bogavante admite más variaciones.

Aunque en Galicia no se le pone mejillón, si se quiere añadir “hay que cocerlos y ponerlos enteros para que luzcan”

“Cada pieza hay que cortarla como mejor le conviene: los langostinos pequeños los añadiría sin trocear, y el pulpo, en rodajas para que se note que es pulpo”.

8. No darle un tiempo de reposo antes de comerlo

“Si preparas el salpicón con unas horas de antelación conseguirás que los ingredientes y la vinagreta se fusionen, y el vinagre va a ir cocinando la mezcla”, aunque el tiempo de reposo puede ser variable.

“Es un plato que aguanta bien incluso 24 horas, pero cuanto más lo dejes reposar, más actuará el vinagre, por ello yo prefiero no excederme para que no haga demasiado efecto”

Fuentes

• salpicon-de-marisco
• receta-de-salpicon-de-marisco
• Errores que no debes cometer al preparar esta receta