Aceite de fusel
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Aceite de fusel se produce por la fermentación alcohólica que produce alrededor de un 95% de alcohol y un 5% deaceite de fusel (mezcla de ácidos orgánicos, de alcoholes superiores- propanol,butanol y alcohol amílico-, aldehídos y ésteres). Se encuentra en pequeña proporción en vinos y cerveza y en concentraciones mayores en espíritus destilados en alambiques. Al madurar el licor el aceite de fusel cambia e imparte al destilado su aroma especial.
Sumario
Historia
Alcoholes de fusel, también llamado a veces los aceites de fusel, o el aceite de la papa en Europa, son de orden superior alcoholes (es decir, alcoholes con más de dos carbón átomos), formado por la fermentación y presente en la sidra , aguamiel , cerveza , vinos y licores en mayor o menor grados.
Es una mezcla de los líquidos volátiles, grasa producida en pequeñas cantidades durante la fermentación alcohólica. Un aceite de fusel típica contiene 60-70 por ciento dealcohol amílico , pequeñas cantidades de n-propilo y alcohol de isobutilo , y trazas de otros componentes. Antes de la producción industrial de fibras sintéticas alcoholes amilo comenzó en la década de 1920, el aceite de fusel era la única fuente comercial de estos compuestos, que son los principales ingredientes de los solventes de laca.
Los alcoholes de fusel, aparentemente producido durante la fermentación de los aminoácidos . En las plantas de alcohol industrial, aceite de fusel y alcohol etílico se recuperan de los licores fermentados y se separa por destilación. En la industria de bebidas, aceite de fusel es normalmente le permite permanecer en los productos terminados. La cantidad presente en una prueba de 100 destilada de bebidas alcohólicas es típicamente entre 0,5 y 2 gramos por litro (0,07 y 0,3 onzas por galón).
Composición
Parte del destilado de los líquidos de fermentación de los azúcares, almidones de los cereales y jugos de fruta, formado por una mezcla de alcoholes entre los que se encuentran el n-propílico, n-butílico u n-amílico.
- 1-propanol
- 2-propanol
- butanol varios isómeros)
- alcohol amílico
- furfural
Estado natural
Los compuestos que van a constituir los aceites de fusel compuesto fundamentalmente de alcoholes superiores, especialmente alcohol amílico, ésteres , ácidos grasos y algunos aldehídos específicos.
Los alcoholes superiores, también se conoce como aceites de fusel, se encuentran en la mayoría de las bebidas fermentadas. Estos son los alcoholes que tienen tres (3) a seis (6) átomos decarbono por molécula. Se producen a través de la metabolización de los compuestos nitrogenados por las levaduras. El aceite de fusel término proviene de una antigua palabra alemana "fuseln", que significa "chapuza" y se aplicó al espíritu malo como en el alcohol destilado y el tabaco malo.
El aceite de fusel término estrictamente los restos de una olla de destilación o por lotes , los compuestos con baja volatilidad. Sin embargo, muchos de estos compuestos se obtienen como parte del destilado, impartiendo su propia complejidad sabor único, pero puede ser muy desagradable si en exceso.
Sus atributos duras requieren tiempo de maduración ampliado para integrar y suave. Aunque no es estrictamente aceites tienen una consistencia aceitosa. La no volatilidad de naturaleza aceitosa y de alcoholes superiores reside en su alto peso molecular y estructura. Si bien estos alcoholes, en niveles altos, tienen un alto grado de toxicidad, los vómitos inducidos por desencadenan evitar muertes. Sin embargo, son un importante contribuyente a las resacas. Cuanto mayor sea el peso molecular de los relacionados con el alcohol, la peor es la resaca.
Propiedades físicas
Es la mezcla de alcoholes (alcoholes amílicos en gran parte) y de ácidos grasos, formados durante la fermentación alcohólica de materiales orgánicos. Después de que sea imperfecto destilación de estos productos de la fermentación se convierta en una impureza en el licor destilado. El aceite de fusel se utiliza mientras que un solvente en la fabricación de ciertos lacas y esmaltes (disuelve la nitrocelulosa). Tiene un efecto perjudicial sobre el sistema humano.
Un líquido claro amarillento con un olor desagradable y sabor. Se trata de una mezcla de alcoholes y ácidos grasos. Es subproducto de la producción de etanol fermentado y se utiliza como solvente y en la fabricación de explosivos y puro alcoholes amilo.
Alcoholes superiores
Están presentes en los vinos y se forman en pequeñas cantidades por el metabolismo de la levadura durante la fermentación alcohólica. Alcoholes superiores se producen ya sea a partir de los azúcares y los aminoácidos (mecanismo de Erlich). Azúcares y aminoácidos en una secuencia de reacciones se transforman en alcoholes superiores.
A más alto de alcohol puede estar relacionado con su aminoácido del que se forma, algunos ejemplos: leucina con 3-metilbutanol, isoleucina con 2-metilbutanol, Valina, con 2-metilpropanol, Treonina con propanol y fenilalanina con 2-feniletanol.
La cantidad producida durante la fermentación depende del género, especie y cepa de levadura, la situación específica de nutrientes (nitrógeno y aminoácidos) y la composición del mosto y la temperatura, aireación y pH durante la fermentación.
Efectos
Alcoholes superiores pueden tener un efecto aromático de los vinos y otros alcoholes superiores que pueden considerarse positivos y otros pueden ser considerados negativos en el perfil aromático del vino. Sin embargo, debido a la concentración que se encuentran en los vinos y su alto umbral, alcoholes superiores no tiene muchos efectos sensoriales del vino.
Los alcoholes superiores tienen una gran importancia en la destilación de vino (alcohol de uva o brandy), debido al hecho de que en los destilados de alcoholes superiores se encuentran en la concentración de rallador.
Niveles
El rango de concentración total en el vino está entre 100-500 mg / L. Guymon y Heitz, 1952 (citado en Boulton et al 1996) reportó los siguientes rangos de concentración para los vinos blancos (162 a 266 mg / L) y para los vinos tintos (140 - 417 mg / L), producido en California.
Alcohol isoamílico es el alcohol más altos se encuentran en grandes vinos (más del 50%) y su concentración se ha informado en el rango de 90 a 292 mg / L (Usseglio Tomasset-1975, citado en Boulton et al 1996).
Lista de compuestos
Los cuatro principales alcoholes superiores se encuentran en los vinos con el fin de las cantidades producidas son las siguientes:
- 3-metilbutanol (alcohol isoamílico): (CH3) 2-CH-CH2-CH2-OH
- 2-metilbutanol (activo alcohol amílico): CH3-CH2-CH (CH3)-CH2-OH
- 2-metilpropanol (alcohol isobutílico): (CH3) 2-CH-CH2-OH
- 1-propanol (alcohol n-propílico): CH3-CH2-CH2-OH
otros que se pueden encontrar, no se limita a continuación, son los siguientes:
- isopropanol: (CH3) 2-CH-OH
- n-butanol: CH3-CH2-CH2-CH2-OH
- n-amil alcohol: CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
- n-hexanol: CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
- 2-phenylthanol: (C6H5)-CH2-CH2-OH
Análisis
Determinación de alcoholes superiores se realiza con el análisis cromatográfico.
Efectos sobre la salud
Hay una creencia popular que fusel alcohol contribuye a los síntomas de la resaca. Un estudio indicó que el alcohol fusel no tiene efectos adversos más significativos para la salud (dolor de cabeza, náuseas, etc) de etanol , el principal ingrediente activo en todas las bebidas alcohólicas. En el estudio participaron un modelo animal de la resaca, y su importancia en los seres humanos no está claro
