Arancini
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Arancini. Bolas de arroz con relleno, fritos. Típicos de Sicilia, pueden ser cónicos o redondos, grandes como una mandarina o como una naranja. Laboriosos de realizar pero muy sabrosos.
Sumario
Origen
Se conocen como arancini, arancinu o arancia a una elaboración tradicional de la cocina italiana, se dice que su origen es Sicilia. Según la lista de productos alimenticios italianos (PAT) del Ministerio de Agriculttura, Alimentación y Forestal del Gobierno Italiano, los arancini se definen como una bola o cono de arroz relleno y empanado para después ser frito. El nombre ‘oficial’ es Arancini di riso (bolas de arroz). Básicamente ya queda descrito qué son los arancini, reconocidos como una especialidad de la cocina siciliana, aunque sus orígenes están a debate.
El nombre de arancini (también denominado arancino, arancinu y arancina), se debe al color que adquieren las bolas de arroz (por el azafrán), parecen una pequeña naranja (en italiano arancia, en siciliano arànciu). Se discute sobre si las bolas de arroz deberían denominarse en femenino (las arancini), porque arancia, igual que naranja, es un término femenino. Pero resulta que naranja en siciliano, arànciu, es masculino. Ya en el diccionario italiano-siciliano de Giuseppe Biundi, en 1857 definía el arancinu de los sicilianos como un plato dulce hecho de arroz y con forma de naranja, ¿entonces era dulce? Hay muchas dudas.
Se dice que arancini es la derivación italiana del siciliano arancinu, pero se sigue discutiendo sobre el origen e historia de esta elaboración culinaria que hoy es tan popular. Algunas voces aseguran que su origen se halla en el periodo del Emirato de Sicilia, entre los años 965 y 1072, cuando se introdujo, supuestamente, la tradición de comer arroz condimentado con azafrán, hierbas, especias y carne.
Actualmente los arancini, a veces denominados croquetas o albóndigas de arroz, son una elaboración tradicional italiana que, en menor medida que la pizza o algunas recetas de pasta, también son conocidos y elaborados en distintos países del mundo, lo que conduce evidentemente a que las variedades que ya se daban en el país de la bota, se multipliquen. Parece ser que se fue dando a conocer con el fenómeno de la emigración de los sicilianos y tal vez especialmente a través de los caterings y restaurantes de sicilianos en Italia y en otros países.
Es habitual en muchas cocinas que se aprovechen restos de arroz, por ejemplo de risotto, para hacer arancini, pero parece ser que lo habitual es partir de un arroz a la milanesa. Además del arroz, los arancini suelen llevar un relleno, el más típico es el relleno de ragú de carne, con guisantes y mozzarella. Esto se envuelve con el arroz que después se baña en una preparación de harina y agua, y a continuación se pasa por pan rallado, para terminar friendo las bolas que adquieren el tamaño de una naranja dulce pequeña.
Características de esta receta
Antes de entrar en el detalle de esta receta hay que hacer una aclaración lexical: la mitad de Sicilia llama este plato arancini y la otra mitad arancine. El arancino pertenece a la mitad oriental y suele tener una forma cónica, mientras que la arancina, de Palermo y alrededores es redonda y recuerda a una naranja, como su nombre indica. Sin embargo internacionalmente son conocidos como arancini tengan la forma que tengan. Como la redonda es además más sencilla que la cónica, hemos optado por esta.
Hay muchas recetas distintas de arancini: no sólo el relleno puede variar sino también la forma de integrar el arroz y el relleno. Por ejemplo hay arancini donde el relleno va mezclado con el arroz. Estos de hoy son al estilo de Palermo, la única adaptación que hemos hecho es la del queso del relleno, que debería ser caciocavallo fresco: una mozzarella nos sirve a la perfección.
Preparar arancini es un trabajo bastante largo y cansado: después de la cocción del relleno y del arroz, formar los arancini uno a uno es laborioso. Por esto es recomendable organizar bien el espacio y hacerlos en cantidad -un poco como las croquetas- ya que se pueden congelar bien ya formados antes de freír. En el caso de tener muchos ya hechos pero fríos, la mejor forma de calentarlos es unos minutos en el horno.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 8 (24 arancini)
Categoría: entrante Tipo de cocina: italiana, siciliana
- Calorías: 270 kcal por arancino
Ingredientes de los arancini para 8 personas
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla pequeña
- 40 g de vino tinto
- 500 g de lomo de cerdo, entero o en trozos
- 200 g de concentrado de tomate
- 1 kg de arroz redondo
- 100 g de Grana Padano Parmigiano Reggiano rallados
- Azafrán
- 350 g de mozzarella
- Harina
- 200 g de pan rallado
- Aceite para freír
Cómo hacer los arancini
- Lo ideal es preparar el día antes el guiso del relleno y el arroz. Si no, hacerlos con unas cuantas horas de antelación.
- En una cazuela u olla pesada sofreír la cebolla laminada finamente en unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Añadir el lomo de cerdo y dorarlo por todos los lados. Esfumar con el vino tinto y cuando éste haya evaporado añadir el concentrado de tomate. Diluir con agua hasta cubrir la carne.
- Dejar cocinar a fuego muy bajo, tapado, unas 3 horas. La salsa de tomate se habrá vuelto más densa -si es necesario al final quitar la tapa-.
- Cocer el arroz en poca agua salada para que quede bien prieto. Se puede cocer junto con el azafrán o se puede añadir el azafrán al final, una vez cocido, junto con el queso rallado.
- Estirar el arroz sobre una bandeja para que se enfríe. Luego guardarlo en un recipiente cubierto hasta el momento de formar los arancini. Sacar la mozzarella del líquido de conservación y dejarla en un plato en la nevera para que vaya perdiendo agua.
- Preparar la mise en place para formar los arancini: cortar la mozzarella en daditos, hacer una masilla con un par de cucharadas de harina y agua, tener listos en dos platos el guiso de carne y el arroz.
- Con las manos humedecidas con agua, coger una porción de arroz y estirarla en la palma de una mano. Poner una cucharadita abundante de salsa en el centro y unos daditos de mozzarella. Cerrar la bola con más arroz, girándola y apretándola suavemente entre las manos para darle la forma redondeada.
- Pasar el arancino primero por la masilla de harina y agua y luego por el pan rallado.
- Freír en abundante aceite y servir aún calientes.
Fuentes
- https://www.recetasderechupete.com/arancini-di-riso-o-croquetas-de-arroz-receta-italiana/9716/
- https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/19/que-son-los-arancini/
- https://www.topgastronomico.es/receta-de-arancini-sicilianas-croquetas-italianas-de-arroz/
- https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/19/que-son-los-arancini/
