Azúcar Isomalt
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Azúcar Isomalt: También llamado isomaltosa hidrogenada, isomaltitol o isobyalt (marca comercial), es un sustituto del azúcar que se obtiene a partir de sacarosa (azúcar común), principalmente de remolacha. A pesar de su origen natural, el isomalt es generalmente considerado artificial debido a que para su obtención el azúcar natural es manipulado químicamente. Su uso más habitual es como edulcorante en la industria alimentaria; los productos edulcorados con isomalt pueden ser etiquetados como «sin azúcar» debido a su bajo impacto sobre la glucosa en sangre, aunque si aporta calorías (2 kcal/g, la mitad que el azúcar común), y no daña el esmalte dental. También se utiliza ampliamente como conservante.
Sumario
Historia y producción
El isomalt fue descubierto en la década de 1960 y fabricado a nivel industrial por primera vez a comienzos de la década de 1980 por la compañía alemana BENEO - Palatini. Rápidamente se hizo popular enEuropa. En Estados Unidos no se aprobó para uso humano hasta 1990. En la actualidad es un aditivo autorizado en la mayoría de países y es muy popular en repostería creativa moderna.
La producción de isomalt es un poco complicada. Primero se obtiene glucosa y fructuosa natural de remolacha que se transforman, generalmente con calor, en sacarosa (el hidrato de carbono que conocemos como azúcar común). Este producto es trasformado por reducción en isomatulosa (el disacárido 6-O-α-D-glucopiranósido-D-fructosa); esta sustancia es hidrogenada para obtener finalmente el isomalt, una sustancia con muchas características compartidas con el azúcar pero muy poco digerible, lo que hace que tenga un impacto muy bajo en el índice glucémico y se considere seguro para diabéticos. El isomalt es también un edulcorante no cariogénico (no induce caries).
Composición química
Desde un punto de vista químico, el isomalt es un polialcohol (también llamados azúcares alcohólicos) derivado de la sacarosa. Su fórmula molecular es C12H24O11 y equivale a una mezcla equimolar de dos disacáridos, el glucomanitol (6-O-α-D-glucopiranósido-1,6-manitol) y el glucosorbitol (6-O-α-D-glucopiranósido-1,6-sorbitol). La hidrólisis completa del isomalt genera un 50% de glucosa, 25% de sorbitol y 25% de manitol.
Propiedades del Isomalt
- Posee la particularidad que no es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente. Por lo que es capaz de realizar resistentes decoraciones para que perduren y mantengan su forma. *Otro beneficio es que no cristaliza, por lo que la realización de golosinas, salsas en base a caramelo y más decoraciones no nos dará esa textura desagradable de micro o macro cristalización.
- Resistente a las temperaturas. Recordemos que el azúcar común (sacarosa) comienza a colorearse a eso de 140°C, pero el isomalt puede resistir más de 160°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sinfín más de decorados.
Utilización
Este novedoso producto es bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, más para la realización de adornos de tortas y platos dulces que para la realización de postres en sí. La manera de utilizar el isomalt es simple: se calienta el producto hasta los 110°C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80°C y siempre usando guantes) y ya podemos hacer figuras soplando una boquilla o bombilla para hacer tubos, envolver aceites, líquidos, mousse o salsas en una suerte de bombones de azúcar, hacer ínfimos pelos de azúcar y muchas más posibilidades, admite cualquier forma, es difícil que se pegue a una superficie por lo es muy usado para hacer decorados con plantillas o matices. Un mayor calentamiento nos dará una estructura más gruesa que es recomendada para decoraciones en montaje o esculturas de azúcar.
