Carne picada
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Carne picada o carne molida. Las carnes picadas pueden ser de Cerdo, Res, Cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado.
Sumario
Empleo
La carne picada es casi mundial, se suele emplear en diversas Gastronomías a lo largo del mundo. No existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de sus platos una variante de carne picada. Suele prepararse con la máquina de picar carne. Se puede decir que es muy conocida como el ingrediente principal de la popular en las carnes de las Hamburguesas y de las Albóndigas. La carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración de Embutidos, el proceso culinario normal y el envasado. En el caso de embutidos se tienen las populares Salchichas, los Chorizos, las Morcillas, los Salchichones, etc. En algunos casos se suele emplear como relleno de ciertas preparaciones Empanadas, la pasta, las bombas, las Croquetas, etc. En algunos casos se prepara cruda, como puede ser los steak tartare y los carpaccio. A veces la carne picada se mezcla con otros componentes de la carne como pueden ser los steak and kidney pie.
Conservación y manipulación
Lo más recomendable es que la carne picada sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18° C. De acuerdo a las normas, los tiempos máximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si es Res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vacío.
Condiciones de higiene
Si no se conserva adecuadamente, la carne es un terreno ideal para las Bacterias. Su mala conservación o la mala elaboración puede acarrear enfermedades provocadas por bacterias tales como: la Escherichia coli, la Salmonela y la Listeria. Para evitar la propagación de las bacterias en estos preparados de carne, la industria manufacturera añade Lactobacilos procedentes de productos tales como el Yogurt y el Queso. Es buena costumbre que el picado de la carne sea una práctica a realizar con la mayor limpieza e higiene posible, sin llegar a alterar el carácter Organoléptico del producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud.
Actualidad
En la Unión Europea existe legislación especial para la manipulación e higiene de alimentos de origen animal con el objeto de controlar y evitar la propagación de la Encefalopatía espongiforme (enfermedad de las vacas locas) de carnes como la de Res. Para tal efecto existen diversas normativas que inciden en la trazabilidad y en la reglamentación de la información existente en los envases y etiquetado que contienen carne picada.
Fuentes
1. Andrew F., Smith (2006) (en inglés). Encyclopedia of Junk Food and Fast Food (1ª edición). Greenwood Press. pp. 124 - 128. ISBN 0-313-33527-3. 2. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2000, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. 2 de mayo de 2006
