Espaguetis a la boloñesa
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Espaguetis a la boloñesa. Es uno de los platos más populares del mundo consistente en pasta aderezada con salsa boloñesa.
Sumario
Orígenes de la receta
Atribuida a la cocina italiana, las versiones más modernas son una adaptación de la receta original, tagliatelle alla bolognese, a la cocina americana. Con el fin de recaudar fondos para las familias de los soldados italianos que luchaban en la Primera Guerra Mundial, Julia Susan Cuniberti publicó el libro Recetas italianas prácticas para cocinas americanas. En él, se describía la preparación de la salsa boloñesa como aderezo para los macarrones, pero un error en la traducción añadió la palabra espagueti. El error prosperó, y pronto los espaguetis reemplazaron a los macarrones como el tipo de pasta específico para la boloñesa.
En Estados Unidos era imposible encontrar los delicados tagliatelle al huevo, que debido a su fragilidad no se podían exportar así que los italoamericanos lo adaptaron al gusto popular cambiándolo por la pasta seca de trigo duro. Su apogeo como plato mundial tuvo lugar a principios de los 60, cuando Heinz sacó sus espaguetis a la boloñesa en lata, llegando a los hogares de todo el mundo.
Tagliatelle alla bolognese
Los tagliatelle eran el plato noble de los domingos y de las clases acomodadas, aderezados con la salsa canónica: mezcla de ternera y cerdo, con apio, zanahoria, cebolla y pasta de tomate, cocidos durante horas a fuego lento. Dicha cocción permite que la salsa tenga la textura aterciopelada que la mantiene atada a la rugosidad de la pasta mientras la enrollamos con el tenedor. Sin embargo, historiadores culinarios, como Giancarlo Roversi, afirman que los espaguetis a la boloñesa existieron. La pasta al huevo era privativa de las clases acomodadas, y las populares optaron por la pasta seca de trigo duro, importada de Génova y Puglia.
Historia de la Salsa boloñesa
Es uno de los condimentos más conocidos de la cocina italiana originario de la región de la Emilia Romagna y es empleado tradicionalmente para servir los famosos ragúes con tallarines frescos al huevo (tagliatelle alla bolognese).
Los orígenes de esta salsa están en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exporto durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo pasó a ser untada en el pan o para rellenarlo. A partir de la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el Ragú a Italia. Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa abrir el apetito. La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa.
Se trata de un guiso que nace por grandes cocineros al servicio de las nobles familias. Con el paso de los siglos paso a ser elaborada también por familias humildes.
En sus orígenes la carne se cocía en leche, característica que mantiene la receta depositada en 1982 en la Cámara de Comercio de Bolonia. A finales de los años setenta del siglo XX, ´para preservar la receta y los ingredientes originales, la Academia Italiana de la Cocina y la Cofradía del tortellino depositaron en la Cámara de Comercio la versión oficial del ragù. La receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el proceso de su cocción.
La elección de la carne es muy importante. Originalmente nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de fiambres. Se usan, los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, adecuados para una cocción larga. La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar con cuchillo en daditos. Utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna para reducir grasas, en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta.
En origen el condimento que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino o la manteca de cerdo. Hoy se emplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en el sofrito.
Receta original de la Salsa Boloñesa
- 400 gramos de carne de buey
- 150 gramos de panceta
- 50 gramos de zanahoria
- 50 gramos de apio
- 50 gramos de cebolla
- 5 cucharadas de salsa de tomate
- ½ vaso de vino blanco
- 200 mililitros de leche
- Sal y pimienta
Elaboración
- Se pone en una sartén el aceite de oliva virgen extra y se añade la zanahoria, el apio y la cebolla picados finamente con un poco de sal para sofreír.
- Se incorpora la carne picada y la panceta removiendo hasta que cambie de color.
- Se añade el vino y la leche, y se deja cocinar unos diez minutos.
- Se añade la salsa de tomate y las especias, cocinando a fuego lento durante 1 hora aproximadamente.
Receta de Espaguetis a la boloñesa
Ingredientes para 4 comensales
- 400g de espagueti
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 hoja de apio
- 250g de carne picada de ternera y/o de cerdo
- 500g de tomate natural triturado. Siempre sin la piel
- 1/2 vaso de vino tinto o blanco
- 1/4 de vaso de leche
- 1 cucharadita de orégano
- sal y pimienta
- Aceite de oliva
Elaboración
- Se prepara la salsa boloñesa. En una sartén grande se pone un chorrito de aceite de oliva y se añade el apio, la cebolla y la zanahoria picados muy fino. Se salpimienta y cocina a fuego suave durante unos 10 minutos.
- Cuando se haya ablandado un poco se sube un poco el fuego y se añade la carne picada. Se la añade sal y pimienta y con una cuchara de madera vamos aplastándola y cortándola, de tal forma que quede bien suelta, y dispersa por toda la salsa.
- Cuando la carne haya cogido color, se añade el tomate y la cucharadita de orégano. Se deja cocinar unos 5 minutos más.
- Se añade el vino y después la leche. El vino puede ser tinto o blanco. La leche le va a dar un toque de cremoso extra a los espaguetis a la boloñesa.
- Se deja cocinar a fuego medio hasta que quede una salsa densa. Unos 45 minutos. Para que quede menos densa se le da menos tiempo de cocción.
- 10 minutos antes de que la salsa esté cocinada, se preparan los espaguetis. En un recipiente más bien alto llenado con abundante agua y un puñadito de sal. Cuando esté en ebullición se echan los espaguetis y se dejan cocinar hasta que estén al dente. Alrededor de 10 minutos. Después se escurre el agua y se sirve inmediatamente los espaguetis, con unas cucharadas de la salsa boloñesa encima.
