Mondongo chuquisaqueño (receta)
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Mondongo Chuquisaqueño. Plato de la gastronomía boliviana, conocido como plato característico del departamento de Chuquisaca, al sur del país.
Origen
Es un plato típico de Bolivia elaborado con carne de cerdo y acompañado con ají colorado mote de maíz, ají amarillo y papas hervidas El plato sobresale con 2 colores muy fuertes el amarillo del mote cocido con colorante y la carne cocida con el ají rojo este peculiar plato se sirve acompañado de un refresco de moconchinchi para matar el picante de los ajíes. El masaco tiene origen en el oriente boliviano, se puede preparar con queso, charque, carne de res molida o carne de cerdo. Originalmente se lo realiza en tacú o mortero de madera.
Denominación
Las investigaciones realizadas sobre cultura afroboliviana refieren que el nombre fue traído a América por las personas africanas que llegaron al continente como parte del tráfico transatlántico de personas. El término mondongo según el investigador afroboliviana Pedro Rey Aguilar derivaría de la palabra kumundu, nombre de un grupo étnico africano que se traduce como adefesio, traje o adorno ridículo, y se aplicaba a las vísceras de diferentes animales, ya que el consumo de la carne de los animales estaba reservado para los terratenientes.
Características
Actualmente el plato está basado en carne de cerdo en ají colorado, se sirve acompañado por mote de maíz coloreado con achiote, y papas peladas, lo que le da al platillo un color característico rojo y amarillo.
Ingredientes
- 2 kg de carne de cerdo
- 6 vainas de ají colorado
- 6 a 8 papas peladas
- ½ kg de mote de maíz (remojado)
- Manteca o aceite
- 1 cuchara de comino
- 3 dientes de ajo
- Hierba buena
- 1 cuchara de ají amarillo (palillo)
- ½ kg de cuero de cerdo cocido
- 1 cebolla picada (opcional)
- Sal a gusto
Preparación
- Preparar el ají colorado, comenzando con quitar las semillas de las vainas. Remojarlas en agua hervida.
- En caso de que el mote de maíz no esté cocido, hacerlo hervir durante una hora, al menos.
- Preparar la carne de cerdo, cortándola en trozos pequeños. Igualmente, proceder así con los cueros cocidos de cerdo, a un tamaño muy pequeño.
- Freír la carne de cerdo utilizando una cacerola.
- Cuando el mote de maíz haya alcanzado el punto de cocción, agregar los trocitos de cuero de cerdo y cocinar durante 15 minutos.
- En tanto el mote de maíz se cocine, utilizar un perol y cocinar los ingredientes de aderezo a fuego lento (la cebolla picada en cubitos pequeños, el palillo y un poco de sal). Agregar esta preparación a la olla con el mote, y cocinar de 5 a 10 minutos más.
- Moler el ají en licuadora o batán, aprovechando del agua empleada para su remojo. Se debe prevér que quede bien molido y espeso.
- Cocinar la papa en agua con una pizca de sal.
- Utilizando una cacerola, verter 3 cucharadas de aceite, el ají colorado molido, y sazonar con una cucharada de comino. Agregar un vaso de agua y una pizca de sal. Cocinar de 10 a 15 minutos. Añadir la hierbabuena y las carnes freídas. Mover la preparación y cocinar 15 minutos más.
- Servir el plato, comenzando con el mote y las papas. Agregar una porción de carne de cerdo, con su caldo picante. Decorar finalmente con una pizca de perejil.
