Papa oca (Oxalis tuberosa)
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Oxalis tuberosa. Planta perenne que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubérculo comestible rico en almidón.
Sumario
Descripción botánica
Planta herbácea anual de crecimiento erecto en las primeras etapas de su desarrollo, decumbente o postrada hacia la madurez. Tubérculos claviforme-elipsoidales, cilíndricos, con yemas en toda su superficie y de colores variados: blanco, amarillo, rojo, morado. Hojas trifoliadas, con pecíolos de longitud variable (2-9 cm). Inflorescencias de 4 ó 5 flores. Cáliz formado por 5 sépalos agudos y verdes; corola con 5 pétalos amarillos, con rayas moradas, estambres 10, en 2 grupos de 5, y pistilo más corto o largo que los estambres. Se propaga casi exclusivamente por tubérculos. La estructura floral presenta un eficiente mecanismo que facilita la polinización cruzada.
Cultivo
En la región andina donde tradicionalmente se consume, se planta entre los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales.
Gastronomía
El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.
La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración.
Usos y valor nutritivo
Las ocas se asolean primero, para hacerlas más dulces, y luego se sancochan, asan o preparan en la pachamanca. El tubérculo congelado y secado se denomina khaya; si se lava después de la congelación se obtiene un producto más blanco, considerado de calidad superior, denominado okhaya; la harina de esta última se utiliza para preparar mazamorras y dulces. La oca es ante todo una buena fuente de energía; las cantidades de proteínas y grasas son bajas.
Aspectos ecológicos y fitogeográficos
La oca su cultiva desde los 3 000 hasta los 4 000 m, desde Colombia a Chile, pero la mayor concentración se encuentra entre los 3 500 y 3 800 m, en la zona agroecológica de suni (Laderas). Especies silvestres del género Oxalis se hallan en las «lomas» de la costa del Perú, o en forma simpátrica con la oca cultivada en los Andes, y en la ceja de selva.
