Olluco
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Ullucus tuberosus. Es la única especie del género monotípicoUllucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es una planta herbácea originaria de la región andina deSudamérica. Se le conoce con los nombres de olluco , melloco y, en la zona sur andina del Perú, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.
Sumario
Generalidades
El OLLUCO es una planta nutracéutica cuyo cultivo se inició hace unos 5,500 años en los Andes, y fue domesticado durante la época prehispánica, donde diversas culturas lo representaron en sus manifestaciones artísticas.
Es uno de los cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se encuentra en constante proceso de expansión agrícola, debido a su demanda por el agradable sabor y gran versatilidad que tiene para la gastronomía, así como por su resistencia a muchas plagas y la poca necesidad de pesticidas.
Distribución y cultivo
El olluco desarrolla en casi todo Sudamérica, especialmente en las regiones andinas, desde Venezuela hasta Bolivia, extendiéndose incluso hasta Chile y Argentina, en un rango altitudinal que alcanza los 4,000 msnm.
El OLLUCO tiene un período de cultivo que varía de 5 a 8 meses, dependiendo de las variedades, y en las zonas más altas utiliza hasta 9 meses. La producción promedio está entre los 5 y 9 t/ha; además el tubérculo puede ser guardado durante varios meses en la sombra.
Morfología
- Altura: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de altura, adquieriendo un hábito rastrero al final de su desarrollo.
- Tallo: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y compactos, mientras que en las silvestres son largos y delgados.
- Hojas: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.
- Flores: Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y tienen forma estrellada.
- Semillas: Están en los frutos del olluco, semejan cápsulas triangulares con ángulos muy prominentes y poseen una superficie corrugada de color púrpura o verde.
- Tubérculo: Desarrolla al final de las raíces adventicias y su forma varía de esférica a cilíndrica. Posee atractivos colores como el blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan debido a la capa de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de quitarle la piel.
Distribución y hábitat
Es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2800 msnm en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile. El olluco tiene propiedades cicatrizantes. Su uso constante puede mejorar las lesiones en la piel ocasionadas por elacné.
Consumo
Del ulluco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus hojas recuerda a la espinaca . A veces se mezclan con las de la estrechamente emparentada Basella rubra. Los tubérculos del ulluco se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción.
Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación.
Problemas
Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantación la hacen una excelente alternativa a la papa y un cultivo prometedor para los pequeños productores, la larga duración de la maduración es uno de los factores que juega en su contra, así como sus elevados requisitos de período diurno.
El principal problema para su expansión, sin embargo, es la elevada presencia de infecciones virales en la mayoría de las plantas; puesto que no se reproduce de semilla, sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al 80% de los ejemplares, según los últimos estudios. Cuatro especies diferentes lo atacan: el virus del mosaico de Ullucus , una especie de Tobomavirus, el virus del mosaico de la papaya y el virus C del ulluco . Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y resultan sumamente difíciles de erradicar. La expansión del cultivo esta sujeta al uso de técnicas de propagación que impidan el traspaso del virus o al uso de variedades resistentes.
