EcuRed:Zona de prueba 2

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS Introducción Definiciones de embutidos escaldados, cocinados y crudos, fermentados o no Tecnología de elaboración de embutidos escaldados Materias primas cárnicas Grado de maduración de la carne y Edad del animal color, contenido de grasa de la carne pH y Capacidad de retención de agua de la carne (CRA) Operaciones tecnológicas fundamentales Molido de las materias primas cárnicas Elaboración de la masa Ingredientes empleados en los embutidos escaldados y su función tecnológica Embutido de la masa y tratamiento térmico Caracterización de embutidos escaldados y cocidos Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Hígado Materias primas fundamentales y tecnología Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Sangre Materias primas fundamentales y tecnología Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Gelatinosos Materias primas fundamentales y tecnología ==Referencias== Concepto: La industria cárnica internacional elabora una gran variedad de productos cárnicos, que pueden ser agrupados de diferentes formas, dependiendo de la tecnología empleada, de las materias primas utilizadas, de la cultura y hábitos alimentarios, de la región específica de un país, entre otras razones. En Cuba se ha denominado a ese gran grupo de productos cárnicos desde hace muchos años y de forma incorrecta ˝carnes en conservas˝, pues esa definición pertenece a productos envasados en forma hermética como los enlatados, sólo por citar uno. Sería más sensato hablar de productos crudos, embutidos de diferentes tipos, curados, herméticos y otros productos cárnicos como masas, croquetas, hamburguesas, albóndigas, etc. En el presente documento nos referiremos sólo a los embutidos que es la mayor parte de la producción de cualquier empresa productora, que en general se agrupan en Embutidos Escaldados, Embutidos Cocinados y Embutidos Crudos Curados (por lo general fermentados, secados o no), que por su complejidad tecnológica no hablaremos de este último grupo de productos, en el presente trabajo. Introducción Existe una gran variedad de productos en la industria chacinera internacional los que son agrupados y clasificados mediante distintos métodos según las condiciones tecnológicas, disponibilidad de materias primas y hábitos alimentarios de los diferentes países, ciudades y regiones. La utilización de la carne en forma de embutidos data de épocas muy antiguas, desarrollándose infinidad de productos en dependencia del medio donde se elaboran, influyendo también las condiciones climáticas y características geográficas. En general se pueden agrupar de la siguiente forma: • Embutidos escaldados • Embutidos cocinados • Embutidos crudos o crudos fermentados