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| − | {{Definición
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| − | |nombre=TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS
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| − | ==Introducción==
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| − | ==Definiciones de embutidos escaldados, cocinados y crudos, fermentados o no==
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| − | ==Tecnología de elaboración de embutidos escaldados==
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| − | ===Materias primas cárnicas===
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| − | ====Grado de maduración de la carne y Edad del animal====
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| − | =====color, contenido de grasa de la carne =====
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| − | ====== pH y Capacidad de retención de agua de la carne (CRA)======
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| − | ==Operaciones tecnológicas fundamentales==
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| − | ===Molido de las materias primas cárnicas===
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| − | ====Elaboración de la masa====
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| − | =====Ingredientes empleados en los embutidos escaldados y su función tecnológica =====
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| − | ======Embutido de la masa y tratamiento térmico======
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| − | ==Caracterización de embutidos escaldados y cocidos==
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| − | ==Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Hígado==
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| − | ===Materias primas fundamentales y tecnología===
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| − | ==Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Sangre==
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| − | ===Materias primas fundamentales y tecnología===
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| − | ==Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Gelatinosos==
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| − | ===Materias primas fundamentales y tecnología===
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| − | ==Referencias==
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| − | |concepto=La industria cárnica internacional elabora una gran variedad de productos cárnicos, que pueden ser agrupados de diferentes formas, dependiendo de la tecnología empleada, de las materias primas utilizadas, de la cultura y hábitos alimentarios, de la región específica de un país, entre otras razones. En Cuba se ha denominado a ese gran grupo de productos cárnicos desde hace muchos años y de forma incorrecta ˝carnes en conservas˝, pues esa definición pertenece a productos envasados en forma hermética como los enlatados, sólo por citar uno. Sería más sensato hablar de productos crudos, embutidos de diferentes tipos, curados, herméticos y otros productos cárnicos como masas, croquetas, hamburguesas, albóndigas, etc. En el presente documento nos referiremos sólo a los embutidos que es la mayor parte de la producción de cualquier empresa productora, que en general se agrupan en Embutidos Escaldados, Embutidos Cocinados y Embutidos Crudos Curados (por lo general fermentados, secados o no), que por su complejidad tecnológica no hablaremos de este último grupo de productos, en el presente trabajo.
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| − | '''Introducción'''
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| − | Existe una gran variedad de productos en la industria chacinera internacional los que son agrupados y clasificados mediante distintos métodos según las condiciones tecnológicas, disponibilidad de materias primas y hábitos alimentarios de los diferentes países, ciudades y regiones. La utilización de la carne en forma de embutidos data de épocas muy antiguas, desarrollándose infinidad de productos en dependencia del medio donde se elaboran, influyendo también las condiciones climáticas y características geográficas. En general se pueden agrupar de la siguiente forma:
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| − | *• Embutidos escaldados
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| − | *• Embutidos cocinados
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| − | *• Embutidos crudos o crudos fermentados
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