Pastelería

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Pastelería. Es una sección de la Dulcería, es por eso que en el siguiente cuadro sinóptico presentado a continuación, puede verse en la pastelería tiene cuatro subdivisiones básicas, que agrupan distintos tipos de preparaciones, con sus características propias, aunque se encuentran nucleadas dentro de este capítulo, otras que no se incluyen en esta división básica.

Subdivisiones básicas

• Panetela: tortas (circulares, rectangulares, cuadradas de diferentes tipos de sabores)
• Brisé: tartas abiertas y cerradas. Tartaletas.
• Hojaldre: señoritas, cangrejitos, palmeras, Vol-au-vent
• Choux: Eclairs, profiteroles.

Bases de diferentes preparaciones

De la panetela se hacen tortas de todos tipos y sabores, además de otras preparaciones que se derivan de esta y no reciben específicamente denomi nación: como torta, panque, gaseñicas. De la pasta brise se elaboran fundamentalmente tartas y tartaletas.

Las tartas pueden ser abiertas, es decir, sin una tapa de masa que las cubra, o cerradas, cuando la posean.

Las tartaletas son tartas abiertas pero de menor tamaño.

De la masa de hojaldre se elaboran preparaciones tales como:

• señoritas
• cangrejitos
• palmeras
• Vol-au-vent

También puede hacerse preparados combinados con pasta Briséo v Choux de la pasta Choux se hacen:

• Eclairs
• Profiteroles
• Saint-Honoré

Además, también se pueden hacer preparados combinados con otros tipos de masa.

• la preparación de merengues
• las glasas
• el fondant de diferentes sabores
• los almibares
• las cremas pasteleras y dulceras
• las cremas de mantequilla
• la crema de leche

Y otras preparaciones que no se ajustan a la clasificación de pastas que se exponen, pero están comprendidas dentro de la pastelería.

Fuente

Información consultada en:

• Libro de cocina: Cocinero “A”