Pastelería

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Pastelería 260px

}}Pastelería. Es una sección de la Dulcería que tiene cuatro subdivisiones básicas, agrupando distintos tipos de preparaciones con sus características propias.

Subdivisiones básicas

• Panetela: tortas (circulares, rectangulares, cuadradas de diferentes tipos de sabores)
• Brisé: tartas abiertas y cerradas. Tartaletas.
• Hojaldre: señoritas, cangrejitos, palmeras, Vol-au-vent
• Choux: Eclairs, profiteroles.

Bases de diferentes preparaciones

De la panetela se hacen tortas de todos tipos y sabores, además de otras preparaciones que se derivan de esta y no reciben específicamente denominación: como torta, panque, gaseñicas. De la pasta brise se elaboran fundamentalmente tartas y tartaletas.

Las tartas pueden ser abiertas, es decir, sin una tapa de masa que las cubra, o cerradas, cuando la posean.

Las tartaletas son tartas abiertas pero de menor tamaño.

De la masa de hojaldre se elaboran preparaciones tales como:

• señoritas
• cangrejitos
• palmeras
• Vol-au-vent

También puede hacerse preparados combinados con pasta Briséo v Choux de la pasta Choux se hacen:

• Eclairs
• Profiteroles
• Saint-Honoré

Además, también se pueden hacer preparados combinados con otros tipos de masa.

• la preparación de merengues
• las glasas
• el fondant de diferentes sabores
• los almibares
• las cremas pasteleras y dulceras
• las cremas de mantequilla
• la crema de leche

Y otras preparaciones que no se ajustan a la clasificación de pastas que se exponen, pero están comprendidas dentro de la pastelería.

Fuente

Información consultada en: *Libro de cocina: Cocinero “A”