TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS
Introducción
Definiciones de embutidos escaldados, cocinados y crudos, fermentados o no
Tecnología de elaboración de embutidos escaldados
Materias primas cárnicas
Grado de maduración de la carne y Edad del animal
color, contenido de grasa de la carne
pH y Capacidad de retención de agua de la carne (CRA)
Operaciones tecnológicas fundamentales
Molido de las materias primas cárnicas
Elaboración de la masa
Ingredientes empleados en los embutidos escaldados y su función tecnológica
Embutido de la masa y tratamiento térmico
Caracterización de embutidos escaldados y cocidos
Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Hígado
Materias primas fundamentales y tecnología
Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Sangre
Materias primas fundamentales y tecnología
Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Gelatinosos
Materias primas fundamentales y tecnología
==Referencias==  |
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