Escargot
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Escargot. Es el francés de la palabra caracol. Es también un plato de caracoles de tierra cocidos, que por lo general se sirven como entrante en Francia y en los restaurantes franceses. La palabra está relacionada con el occitano escaragol y catalán cargol, que, a su vez, puede derivar de una palabra pre-romana karakauseli.
Sumario
Historia
La consumición de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su habitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central. Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.
Descripción
En las campañas francesas se encuentran dos familias de caracoles comestibles: el escargot de Bourgogne (Helix pomatia) y el escargot Petit-gris (Helix aspersa). Existen leyes precisas acerca de la recolecta de estos moluscos gasterópodos.
Con respecto al Escargot de Bourgogne: está prohibido cogerlo si tiene un diámetro inferior a 3 centímetro, sea cual sea el territorio y la época del año. Para no equivocarse, lo mejor es llevar una arandela de 3 cm de diámetro y si el caracol entra, se deberá volver a poner en su sitio. Aunque, que alcancen esta talla mínima no quiere decir que puedan ser recogidos, ya que durante los meses de abril, mayo y junio está prohibido; el resto del año, no habrá problema, a excepción de alguna ley local que lo impida.
En cuanto al Petit-gris es más sencillo: se puede recoger en cualquier estación, siempre y cuando el caracol haya alcanzado la edad adulta, es decir, que el borde de la concha al nivel de la cabeza sea espeso y ligeramente curvado hacia el exterior.
Ayuno, cocción y limpieza del caracol
Una vez recogidos todos los caracoles, se dejan en ayuno en cajas de madera blanca (no tánica) durante cuatro o cinco días. Seguidamente, se sumergen en agua hirviendo y se cuecen durante 3 minutos una vez que se haya retomado la ebullición. Tras esto, llega el momento de quitarles la concha y la suciedad y se vuelven a meter en agua, pero en este caso helada y con mucha sal gorda, durante 15 minutos.
Los caracoles están listos para ser condimentados o congelados para prepararlos en otro momento. También se pueden utilizar los caracoles que venden en conserva.
Escargots à la Bourguignonne o au beurre d’ail
La receta de caracoles más conocida de la gastronomía francesa y que ha traspasado las fronteras del país es la de los Escargots à la Bourguignonne o au beurre d’ail.
Ingredientes
- 4 docenas de caracoles.
- 250 gr de mantequilla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 chalota.
- Perejil.
- Sal.
- Pimienta.
Preparación
- Deje la mantequilla a temperatura ambiente; cuando esté blanda, incorpore los ajos, la chalota y el perejil, perfectamente picados, la sal y la pimienta y remueva hasta obtener una crema untuosa.
- Una vez lista la mantequilla de ajo puede hacer pequeños rulos, envolverlos con film alimenticio y meterlos en el congelador, y le servirán para otras preparaciones como champiñones, tomates y patatas al horno.
- Relleno de los caracoles: ponga una nuez de la mantequilla de hierbas y ajo en cada concha vacía, el caracol y cubra hasta el borde con más mantequilla.
- Una vez rellenos, se colocan en un plato especial para caracoles (con las hendiduras para que no bailen) con la apertura hacia arriba. Se cuecen en el horno precalentado a 210º de 5 a 10 minutos; los caracoles de Borgoña estarán listos cuando la mantequilla hierva.
Escargots à la normande
Estos caracoles son típicos de Normandía, por lo que no es de extrañar que se utilice sidra como ingrediente básico de la receta ya que es una bebida muy apreciada y consumida en la región.
Ingredientes
- 36 caracoles sin la concha.
- 2 chalotas.
- 2 dl de sidra.
- 40 gr de mantequilla.
- 2 dl de nata para cocinar.
- 1 diente.
- Perejil.
- 20 gr de pan rallado.
- Sal.
- Pimienta.
Preparación
- Sofría las chalotas finamente picadas en la mantequilla, añada los caracoles salpimentando al mismo tiempo, y deje durante 5 minutos.
- Añada en este momento la sidra, dejándola reducir a la mitad y entonces la nata; cuando la mezcla tenga una buena consistencia, incorpore el ajo y el perejil picados.
- Vierta todo el conjunto en un recipiente, espolvoree por encima el pan rallado y llévelo al horno, previamente calentado en posición grill, durante 5 minutos.
- Sirva con un buen vaso de sidra.
Escargots à l'ajaccienne
Receta de la ciudad de Ajaccio, perteneciente a la Isla de Córcega.
Ingredientes
- 36 escargots cocidos.
- 1 cebolla.
- 2 chalotas.
- 1 hoja de laurel.
- 1 clavo.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta.
- Tomillo serpolet y flor de tomillo.
- 30 cl de vino tinto de Córcega, por ejemplo, Patrimonio, o Côtes du Rhône.
- 12 rebanadas de pan tostado y con aceite de oliva.
Preparación
- Corte los caracoles en cubos y fríalos en aceite de oliva, añada la cebolla, la chalota y el ajo, finamente picados, la hoja de laurel, el clavo, el tomillo y la flor de tomillo.
- Vierta el vino tinto y deje cocer a fuego lento con la olla descubierta durante 40 minutos.
- Sirva en pequeñas cazuelas de barro con las tostadas rodeando y acompañe con el mismo vino utilizado para la receta.
