Queso pecorino
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Características
Peso kg 2 a 8; forma: cilíndrica, corteza: duro, estriado, color desigual, amarillo dorado; agujeros pastas compactas con una enfermedad rara, de color blanco o ligeramente pajizo. , sabor muy inusual. A nivel olfativo el Pecorino di Filiano, tiene toques de mantequilla, heno, pastos, avellana, especialmente en los productos más maduros
Elaboración
Tomar la leche cruda a 35-40 grados, añadiendo cuajo de cordero en pasta o niño (generalmente se obtiene directamente de la granja).Coagula en 30-40 minutos. Después de que la cuajada se rompe con un palo o directamentecon las manos(tamaño de un grano de arroz) se deja reposar durante unos minutos. Después de estas operaciones, la masa se presiona con la mano hasta que es compacto. Luego se retira y el sistema en las cestas de sus manos. Las formas se escaldan en suero caliente durante más de media hora: es casi en forma de una cocina. A continuación, dejar reposar durante 3-4 días. El salado se realiza para el baño en salmuera en una tinade madera durante 2-4 días (por cada libra de queso).
Maduración
Se madura en 15-20 días en un lugar fresco, rendimiento 18%, condimento hasta un año o así en un lugar frescoy ventilado, con una temperatura constante.
Usos culinarios
En la cocina es un valioso aliado de las salsas de carne, o como ingrediente el un plato de cordero en el horno.
Maridaje
Combina muy bien con vinos tintos como Aglianico del Vulture.
