Pimienta de Sichuan
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Pimienta de Sichuan es una especia China, aunque recibe el nombre de pimienta, no pertenece a la familia de las Piperaceae Se trata de la vaina del fruto de unos árboles pertenecientes a la familia de los cítricos, del género Zanthoxylum (Z. simulans o Z. buneanum). Es similar al Sansho, que también es la vaina de uno de estos pequeños árboles conocidos como fresnos espinosos (Zanthoxylum piperitum), pero éste es originario de Japón.
Nombres comunes
Pimentero japonés, Pimienta de Sichuán, Sansho
Historia
La pimienta de sechuán es la variedad Zanthoxylum piperitum. Esta variedad crece exclusivamente en la región de sechuán en China. En la misma región también crecen otras variedades llamadas Zanthoxylum simulans y Zanthoxylum bungeanum.
Las variedades de Zanthoxylum más utilizadas son las tres ya mencionadas de la región de sechuán, la Zanthoxylum sansho de Japón, la Zanthoxylum schinifolium que crece en China y en Corea, la variedad Zanthoxylum armatum que crece en el Tibet, la variedad Zanthoxylum avicennae que crece en China, Indonesia y Nepal, la variedad Zanthoxylum que crece en Nepal, entre otras muchas variedades. Todas estas variedades se utilizan en las gastronomías locales y con fines medicinales. Sin embargo, existen otras variedades que ni tan siquiera se utilizan y que crecen de forma silvestre, nos referimos a las variedades que crecen en las dos Américas, la del Norte y la del Sur.
La parte más importante de la planta es la cáscara del fruto. Esta cáscara contiene unos aceites esenciales, además de vitaminas y minerales que las hacen tan valiosas y sabrosas. La composición química de una variedad de Zanthoxylum a otra puede variar bastante, principalmente en lo referente a los aceites esenciales. Quizás por ello, en China se obtienen mezclas de diversas variedades.
Los principales componentes que podemos encontrar en la cáscara son los ácidos carboxílicos, el geraniol, el linalol, el cineol y la citronela, entre otros. Estos componentes son los que dan el sabor y el aroma a la especia.
Características
Sus frutos son pequeños, redondos y de color rosado o rojizo, tienen sabor picante y aroma a cítricos. Originaria de China, se la conoce como “flor de pimienta” (huajiao) o “pimienta de montaña” (shanjiao), aunque no tiene una relación directa con la pimienta negra o común. También se usa en las cocinas japonesa, nepalesa tibetana y del Bhután. Permite un sinfín de combinaciones, desde la sal o el aceite hasta las mezclas japonesas con especias en las que suele ser uno de los ingredientes. En China es uno de los ingredientes del “polvo de 5 sabores”, un condimento muy popular.
Es una especia procedente de los Zanthoxylum simulans o bungeanum, árboles de la familia de los cítricos. Por lo tanto, aunque se conoce como “pimenta”, no pertenece a la pimientas. Está directamente emparentada con otra especia japonesa, el sansho o Zanthoxylum piperitum. Se usan sus bayas (semillas y cáscara), que presentan un aroma potente de cítricos y a incienso, y sabor entre picante y secante. De hecho, muchas personas no la asocian con el picante de la pimienta sino con una sensación en boca parecida a un hormigueo. Por su potencia conviene usarlas con precaución.
