Jamón de Trevélez
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El jamón de trevélez es una clase de jamón español con denominación que ha sido producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granadaen el municipio de Trevélez. Es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina, a unos 97 km de la capital provincial. El pueblo tiene fama por la calidad del jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una despensa donde los jamones se curan de manera natural.
Sumario
Historia desde el 1862
En el año 1862 se realizó en España un concurso de productos y la Reina Isabel II concedió, el 10 de octubre de este año, a los jamones de Trevélez el privilegio de vestir la corona real en el jamón de Trevélez. Desde entonces se custodia en el Ayuntamiento un sello de marcar a fuego en el que pone la siguiente leyenda: “PREMIADO POR S.M. LA REYNA ISABEL II EN 1862. TREVÉLEZ”. Dicho sello se estampaba en cada pieza para autentificar su procedencia.
Desde aquella época se han mantenido y transmitido los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón. El cerdo se criaba en la zona, se sacrificaba y después se curaba el jamón, tras un largo proceso de secado estaba dispuesto para venderse con el sello de la Casa Real que el Ayuntamiento de Trevélez controlaba y vigilaba de manera celosa.
Hoy en día y gracias a la labor que realiza el Consejo Regulador del Jamón de Trevélez se sigue manteniendo la calidad y se preserva para su comprobación un precinto del Consejo Regulador que autentifica su procedencia, curación y calidad.
Es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra Alta desde hace más de doscientos años. Actualmente existen en la comarca empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de cincuenta años de historia.
Denominación de origen
El jamón de Trevélez tiene su entorno en la Alpujarra granadina, y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Sierra de Gador, hasta el mar mediterráneo.
- Zona geográfica: la zona de elaboración son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.
- Clima: los municipios donde se elaboran el jamón de Trévelez está a 1.200 metros de altitud, por lo que el clima de la zona, con el viento fresco y el buen grado de humedad, favorece la conservación, el secado y la maduración de los jamónes . Además de posibilitar que se desarrollen los cultivos microbiológicos autóctonos. Las temperaturas en invierno son muy frías y en verano calurosas.
- Clasificación: Las razas de cerdos que se usan para elaborar el jamón de Trévelez son: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o cruces de ambos. Los jamones han de venir de hembras o de machos que estén castrados. Cuando las piezas de jamón aún están frescas han de pesar como poco 11,3 Kilogramos.
Características
Las características de los jamones amparados por la I.G.P. Jamón de Trevélez son:
- Forma redondeada, conservando corteza y pata.
- Curación minina de 14, 17 o 20 meses, según el peso del jamón en fresco.
- Color rojo y brillante al corte y con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
- Carne de sabor delicado, poco salado.
- Salinidad en muestra natural (SMN) de cloruro sódico inferior o igual a 5%.
- Grasa de consistencia untuosa, brillante, color blanco y de sabor agradable.
- Su peso se encuentra comprendido entre los 7 y los 9 kg
- No contiene ningún tipo de conservantes ni colorantes.
- Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses (piezas de 8 kg) y 20-24 meses (piezas de 9 kg).
Método de obtención
Los perniles proceden de cerdos machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4ºC en cualquier sección de la pieza. Todos los perniles destinados a la elaboración de jamones protegidos, llevaran un precinto numerado y controlado por el Consejo Regulador. El Consejo Regulador dispone de tres tipos de precintos diferenciables que identificara a cada pernil en relación con su peso en fresco de acuerdo a las siguientes categorías:
- Perniles cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 kg
- Perniles cuyo peso esté comprendido entre 12,3 a 13,5 kg
- Perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg
