Setas comestibles
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‘´´Setas comestibles’´´ Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son recolectados, y otros que no son cultivados fácilmente (como la trufa y el matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía.
Historia
La micofagia (el acto de consumir setas, siendo mico: ‘hongo’ y fagia: ‘comer’), comenzó ya en la prehistoria. En Chile se han encontrado especies de setas comestibles en yacimientos arqueológicos humanos de 13.000 años de antigüedad. La primera evidencia fiable del consumo de setas data de varios siglos antes de nuestra era, en China. Los chinos apreciaban las setas tanto por sus propiedades medicinales como por sus propiedades alimenticias. Los griegos y los romanos comían setas, principalmente las clases más adineradas. Los Césares romanos tenían catadores de comida para probar las setas antes que el emperador, para asegurarse de que no fueran venenosas.
Las setas también se pueden conservar fácilmente, e históricamente han proporcionado nutrición adicional durante los inviernos. Estas son algunas de las setas comestibles que podemos encontrar por nuestra región: Boleto del pino, Bola de nieve, Champiñón, Hongo comestible, Matamoscas, Níscalo, Parasol, Pie azul, Seta de caña, Seta de chopo negra,Seta de los caballeros, Perrochico o Seta de San Jorge, Seta blanca de chopo, Seta de cardo, Senderilla.
Nombres
• «Hongos o Champiñones», en Hispanoamérica, debido a que el Champiñón de París (Agaricus bisporus), es el hongo más consumido. Entre las especies cultivadas en México se encuentran los champiñones blancos, cafés y orgánicos (Agaricus), las “setas” (Pleurotus), el shiitake (Lentinula), el reishi (Ganoderma), el maitake (Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago).
• «Hongos [comestibles]», en Argentina y Uruguay, siendo el más consumido el «champiñón» (Agaricus bisporus), junto con el Shiitake y el Portobello.
• «Setas [comestibles]», exclusivamente en España.
Algunos hongos comestibles tienen un sabor extremadamente fuerte, como el boleto amargo (Tylopilus felleus). Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible se deben seguir unas normas de seguridad y asegurarse de su identificación. La mejor prueba de comestibilidad es la identificación de la especie. Algunas setas que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunos individuos.
Receta
Rissoto de colmenillas
Un plato típico pero con un ingrediente especial, las morchellas o colmenillas. Esta seta tiene un sabor especial que dará un toque distintivo al plato, ideal para sorprender estas Navidades.
Ingredientes (para 2 px):
• 10 colmenillas • 1/2 cebolla • caldo de pollo o ternera • arroz • aceite • sal • vino blanco • parmesano • nata
Elaboración:
1. Sofreimos la cebolla en un poco de aceite, la dejamos bien pochada. 2. Añadimos las colmenillas, que previamente hemos hidratado con agua caliente una hora. 3. Añadimos 1 vaso de vino blanco y dejamos reducir. 4. El arroz lo incorporamos y lo impregnamos bien con todo. Lo dejamos 1 minutito antes de empezar a incorporar el caldo. 5. Ahora, como un buen rissoto añadimos poco a poco el caldo, a medida que el arroz nos lo va pidiendo. El fuego más bien fuerte. 6. Cuando aún está un poco durito, lo bajamos de fuego al minimo. Añadimos un chorro de nata y un buen puñado de parmesano rallado. 7. Removemos todo y dejamos reposar, ya con el fuego apagado unos 5 minutos. 8. Corregimos de sal. 9. Servimos y disfrutamos
