Cerdo mangalica
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Mangalica El cerdo mangalica es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) autóctona de Hungría que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio (al que corresponden el 80%) y el golondrino. También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza. En el mundo existen especies animales que, aunque son ampliamente conocidas en su lugar de procedencia, para los foráneos de esas tierras nos resultan extrañas o, directamente, desconocidas. Este es el caso del cerdo mangalica, una especie porcina con un aspecto peculiar y que pocos habíamos visto antes. Lo primero que nos llama la atención de este animal es su pelaje lanoso. Si lo viésemos de lejos podríamos llegar a pensar que se trata de una oveja con el cuello muy corto. Esta característica les ha valido para ser conocidos como cerdovejas.
Sumario
Descripción
El mangalica es una raza que bien podría ser un híbrido de nuestros tres animales favoritos. Es un cerdo sí, un futuro trozo de tocino y deliciosa carne, se comporta como un perro puede ser una leal mascota y por si fuera poco es lanudo como un tierno y pachón borrego.
Origen
Originaria de Hungría, esta raza de cerdos se caracteriza por tener una abundante y lanudo pelaje durante la temporada de invierno. El resto del año, los mangalica lucen unas cerdas rubias y ensortijadas que los hace lucir igualmente encantadores. Originarios de Hungría, su raza era criada para presidir las mesas del emperador del imperio austrohúngaro a principios del siglo XX. Tras la II Guerra Mundial, su número se vio reducido drásticamente, llegando a encontrarse al borde de la extinción. A finales de los 80 apenas quedaban 200 ejemplares de este bello animal, repartidos por las granjas de Hungría. Abocado a su extinción debido a que su carne grasa no era demandada en esos momentos, el genetista alemán Peter Toth se interesó por recuperar la especie. Comprando los ejemplares restantes granja por granja, a día de hoy ha conseguido recuperarla de tal forma que ya no es raro ver a este peludo animal por todo el este de Hungría. Actualmente se estima que existen unos 20.000 ejemplares de cerdo mangalica. Además, su carne es considerada un manjar y alcanza unos precios bastante elevados en el mercado.
Características
El mangalica tiene un pelo muy grueso y largo que parece lana en invierno pero que cambia en primavera por unas cerdas ensortijadas, claras y brillantes; solo hay constancia de otra raza porcina con un pelo así de largo: la extinta Lincolnshire Curly-coated pig. La piel de la zona de los ojos y del disco nasal muestra una pigmentación negra, retirando de la cría los animales que no la presentan. El color de sus uñas también es negro. El mangalica presenta una proporción de grasas y tocino muy elevadas. Según dicen sus criadores, el cerdo mangalica puede incluso ser criado como un animal de compañía, llegando a tener un carácter similar al de los perros. En realidad no dista mucho de un cerdito enano, salvo en que ocupan bastante más espacio. Existen 3 tipos de cerdos mangalicas según el color de su pelaje: rojo, negro, rubio y golondrino (blanco y negro) Están estrechamente emparentados con el cerdo ibérico, tiene apariencia de oveja y comportamiento de perro Su carne grasa los hace ideales para la producción de jamón Su pelaje se vuelve más fino y suave en los periodos estivales Pero sus ganas de retozar en barro son las mismas que las de cualquier otro gorrino. Existen tres tipos de cerdo mangalica según el color de su pelaje: rubio, el más común; rojo y negro, que está extinto. Lógicamente, al no ser un animal deseable para consumo -y aunado a su largo tiempo de engorda y cuidados especiales para su crianza- provocó que los granjeros y ganaderos vieran al cerdito peludo como un gasto más que una inversión y decidieron dejar de criarlo. Tras décadas de bonanza en el mercado de los mangalica, la población disminuyó de tal forma que a principios de 1990 sólo existían 198 ejemplares de este cerdo peludo. Esto llamó la atención de un genetista, Peter Toth, quien retomó la crianza de esta especie tras la caída del Muro de Berlín y 20 años después logró que la población de los cerdos mangalica llegara a los 50 mil ejemplares. Irónicamente lo que salvó a esta raza de porcinos fue ser usados para preparar delicioso tocino y ser comidos. Por nuestra parte, tenemos sentimientos encontrados: no sabemos si adoptarlo como mascota y acariciarlo o devorarlo, algo que en cualquier caso suena igual de divertido (o delicioso).
Caracteristicas Alimentarias
La alimentación del Mangalica, que se cría en explotaciones de extensivo, se basa en cereales y pastos. Sólo tiene entre cinco y ocho lechones por camada, en lugar de doce o catorce como el resto de las razas comunes, y otro rasgo diferenciador es que su canal tiene la mitad de carne y el doble de grasa que un cerdo blanco. El Mangalica, que fuera de Hungría sólo se ha intentado criar en Estados Unidos, se ha convertido en la bandera de Monte Nevado, y eso a pesar de que sólo representa un cinco por ciento de su producción anual de jamones, que ya supera las 600.000 unidades. Dado que se trata de nuestro elemento diferenciador, hemos considerado oportuno tener una representación en Carbonero, explica José María de la Fuente. El objetivo es mantener una pequeña piara y poder mostrar tanto a profesionales como a curiosos un animal que nos proporciona una materia prima de la más alta calidad y que nos permite elaborar un producto único en el mundo. Jamones Segovia, la empresa que comercializa Monte Nevado, es una sociedad familiar dedicada desde 1898 a la chacinería. Está especializada en el segmento de mayor calidad y sus productos: jamón serrano, Mangalica e ibérico gozan de un gran prestigio tanto en España como en los numerosos países a los que exporta sus productos. En la actualidad genera más de 70 empleos directos sólo en Carbonero el Mayor y se encuentra entre las grandes empresas nacionales de sector. Aunque desde hace años los jamones y lomos de Mangalica son archiconocidos en Carbonero el Mayor, hasta hace unos meses sólo unos cuantos afortunados habían tenido la suerte de contemplar los andares de algún ejemplar de esta singular raza. Procedentes de Hungría, llegaron a España hace poco más de un año y el próximo sábado, 18 de febrero, serán los protagonistas de una matanza tradicional solidaria. Monte Nevado, la empresa que salvó de la extinción a esta raza porcina húngara y que organiza la fiesta popular, subastará con fines benéficos varios lotes de jamones y lomos, por lo que la presentación en sociedad de estos curiosos guarros también servirá para recaudar fondos destinados a la campaña contra la desnutrición infantil que está desarrollando Unicef. Los cerdos Mangalica, que comparte ciertas similitudes con sus primos los ibéricos, ya que ambas especies proceden de la raza troncal mediterránea, se encontraban a punto de su extinción hasta que, por casualidad, se cruzaron en el camino de Monte Nevado a principios de la década de los 90. Muy apreciados por la gran cantidad de manteca que producen, a finales del siglo XIX esta raza alcanzó su época dorada y países como Alemania, Austria, Francia e Italia importaron millones de ejemplares. La cabaña comenzó a reducirse con el desmoronamiento del Imperio Austro-Húngaro tras la Primera Guerra Mundial, pero todavía disminuyó más su producción con la introducción de los cerdos blancos de crecimiento más rápido y la expansión de los aceites vegetales de mayor calidad y más baratos, que sustituyeron a la manteca a mediados del pasado siglo. En los años 60, el Mangalica, el cochino más graso del mundo, estaba condenado a desaparecer. El número de la cabaña descendió de una forma tan rápida que a principios de los años setenta se salvó gracias a la fundación de bancos genéticos estatales. Con la caída del comunismo, estos bancos se cerraron o quebraron y en la primavera de 1991 sólo había en toda Hungría 198 hembras. José María de la Fuente, responsable de comunicación de la empresa segoviana, explica que en la década de los 90 la industria jamonera española era muy diferente a la actual y estaba marcada por el rechazo generalizado de los consumidores a los productos grasos. En estas circunstancias, muy pocas empresas seguíamos dedicadas al producto de alta calidad usando una la curación lenta y cuidadosa, por lo que la oferta de jamón graso en España era mínima. Entonces, en nuestra apuesta por continuar ofreciendo este tipo jamón de calidad y ante la falta de materia prima en el mercado español, decidimos buscar por otros países europeos, aunque nuestra investigación también nos llevó a China. Tras varios meses de lentos e infructuosos contactos, fue durante una visita a Hungría en el verano de 1991, concretamente a una granja próxima a Debrecen, donde Monte Nevado tiene hoy su oficina central en ese país, cuando, por casualidad, encontraron lo que buscaban: una especie de oveja con cara de cerdo que se había escapado de su pocilga. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Tras insistir, logré que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación. Al principio, la mayor dificultad fue conseguir el apoyo de los organismos oficiales, que no entendían el interés por un cerdo así, al igual que los mataderos y los ganaderos, explica Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado. Ahora, la empresa de Carbonero cuenta con varias granjas en Hungría y el pasado año comercializó 25.000 jamones Mangalica, de los que buena parte acabaron en los mercados de Estados Unidos y Japón, países donde son muy apreciados por los mejores restauradores. Los cerdos se sacrifican en mataderos húngaros. Mientras los jamones, el lomo y las paletas se exportan a Carbonero. El resto se queda en la propia Hungría para fabricar chorizo y salami. Esta empresa figura en el Gran Libro de la Gastronomía Húngara, como salvadora de esta raza porcina, y su labor también ha sido reconocida en numerosas ocasiones por el Parlamento y el Gobierno magiar. Como prueba de este agradecimiento, en el año 2009, Lászlo Sólyom, entonces presidente húngaro, aprovechó una visita oficial a España para conocer con su esposa las instalaciones de Monte Nevado. La característica morfológica más destacada del cerdo Mangalica es su grueso y tupido manto de pelo, muy similar a la lana de las ovejas, que cubre su cuerpo durante la mayor parte del año, aunque en los meses de calor lo cambia por unas cerdas enredadas de un color claro y brillante. La piel de la zona de los ojos y del hocico es oscura, prácticamente negra, al igual que sus pezuñas. Dependiendo de la tonalidad de su pelo, se pueden distinguir hasta cuatro tipos: rojo, negro (ya extinguido), rubio y golondrino.
Datos Curiosos
El cerdo peludo que se salvó de la extinción gracias a su carne: Además de su característico pelaje, estos bellos porcinos son muy apreciados por el alto contenido graso en sus cuerpos, lo que los hace ideales para engordarlos y obtener delicias cárnicas de sus cuerpos como tocino o jamón. Tal cantidad de grasa, superior a la de los cerdos usados para alimentación, provoca que la carne y los embutidos producidos con esta raza conserve sus propiedades por más tiempo y su sabor se concentre, pues puede madurarse por más tiempo concentrando así su sabor. Curiosamente, su gran cantidad de grasa, superior al 70% de su cuerpo, ocasionó que estuviera en peligro de extinción. De ser un animal abundante, del cual se obtenía grasa para cocinar, fabricar, velas, cosméticos y hasta explosivos, su uso disminuyó después de que la ciencia señalara que el consumo de grasas de origen animal son malas para el organismo humano.También pueden ser la mascota ideal son juguetones como los perros.Monte Nevado comercializa 25.000 jamones al año de la raza Mangalica
Historia
Muy extendido en el Imperio austrohúngaro a principios del siglo XX, su número quedó drásticamente reducido tras la II Guerra Mundial. Su época de oro (durante la cual el valor de la grasa era superior al de la carne) se desarrolló entre 1850 y 1950. Los cambios alimenticios producidos en Europa, a mediados de este siglo, casi terminaron con la esperanza de su recuperación. En 1990 quedaban en toda Hungría menos de 200 animales por lo que fue declarado en peligro de extinción.
Recuperación
A partir de 1990 varios criadores húngaros decidieron sacar adelante la raza. Actualmente se producen unos 60000 cerdos de esta raza en Hungría. Se ha extendido su crianza a Alemania, Austria y Suiza. Precisamente porque cada día era más difícil encontrar cerdos grasos para la fabricación de jamón curado, Jamones Segovia (empresa española y en la actualidad la única empresa del mundo que mantiene la cría y comercialización de las tres variedades) se interesó por esta raza y decidió investigar sobre ella. Así a partir de 1990 comenzó un programa para recuperarla, consiguiendo reunir 90 hembras reproductoras a través de anuncios en la prensa húngara. En 2006 se exportaron varios ejemplares a Gran Bretaña y desde entonces están registrados en el BPA Mangalitza Herd Book. En 2007 se exportaron otros ejemplares a USA.
Fuentes
- Raza Porcina .Consultado el 15/11/2016.Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Mangalica
- Raza Porcina .Consultado el 15/11/2016.Disponible en : http://lavozdelmuro.net
- Raza Porcina .Consultado el 15/11/2016.Disponible en: http://www.animalgourmet.com
- Raza Porcina .Consultado el 15/11/2016.Disponible en: https://www.google.com
- Raza Porcina .Consultado el 15/11/2016.Disponible en: http://www.eladelantado.com
