El gran Libro del Huevo
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El gran Libro del Huevo. El huevo es mucho más que un alimento para el hombre. Está presente en numerosos ritos y expresiones populares, en la mitología y en el arte. Trasciende su belleza, su perfección formal y funcional, su estrecha relación con la continuidad de la vida y con los ciclos de la naturaleza; la simbiosis y a la vez dualidad que evoca, según se tome en conjunto o por partes, entre unidad y diversidad, entre fragilidad y resistencia, entre lo que muestra y lo que oculta, lo perecedero y lo que permanece, lo simple y lo complejo. Es, en sí mismo, una obra maestra de la naturaleza y un misterio. Es tan completo como fuente de los nutrientes necesarios para la vida que un huevo fecundado únicamente necesita de calor durante la incubación para dar origen a un nuevo ser. Casi un milagro que aún hoy nos parece difícil de entender. Quizá por todo ello, sin saberlo, nos es tan querido. Como alimento, difícilmente se pueden condensar tantas virtudes en tan pequeño volumen. No es de extrañar que siempre haya sido muy apreciado. En tiempos de escasez, al ser considerado muy nutritivo, se guardaban los huevos para las personas que más los necesitaban (niños, ancianos, enfermos, embarazadas) a modo de reconstituyente y en las mesas de los grandes señores era un manjar muy apetecible ya que ofrecía numerosas posibilidades para su disfrute gastronómico. Tanto en crudo, que desde siempre ha sido la forma primaria de consumirlo, como en las numerosas recetas en las puede emplearse como ingrediente, se convierte en insustituible. Hoy en día es un alimento de consumo generalizado en todo el mundo, y especialmente importante en la dieta de poblaciones con aporte escaso de proteínas de origen animal en la dieta. Por otro lado, el consumo de huevos ha resurgido como una moda reciente al incorporarse en la alimentación de quienes buscan beneficios añadidos para el organismo: en salud, como en el caso de los ovolactovegetarianos, que vuelven a lo esencial en la alimentación; o en funcionalidad, caso de los deportistas, que lo consumen por su proteína de alta calidad para generar masa muscular.
Nota
La producción de huevos es una actividad económica que se desarrolla en prácticamente en todos los países del mundo. En las últimas décadas han surgido como potencias productoras China y otros grandes países de Asia, donde se producen más de la mitad de los huevos para el consumo mundial. Su importancia es enorme también en la medida en que el crecimiento de la población en la zona y su desarrollo económico va acompañado de un mayor consumo de alimentos de origen animal, que en esta área se basa esencialmente en huevos y carne de ave. América del Norte y del Sur son también grandes productoras, así como la Unión Europea, donde España se sitúa en una posición relevante ya que aporta el 12% de la producción comunitaria.
El libro
Este libro habla fundamentalmente de características de composición, propiedades nutricionales y saludables que se refieren exclusivamente a los huevos de gallina producidos de forma comercial en cualquier parte del mundo. Cuando en algunos capítulos se mencionan aspectos relacionados con la producción, comercialización o etiquetado, se refieren a los huevos producidos en España y la Unión Europea, en donde estas actividades están reguladas por una normativa específica, enmarcada en el denominado modelo Europeo de Producción. Este modelo se basa en dar respuesta a las demandas e inquietudes del consumidor en materia de sanidad y bienestar animal, higiene y seguridad alimentarias y respeto al medio ambiente. Se define como un modelo de producción sostenible, lo que implica requerimientos superiores a los que se aplican habitualmente en la producción y comercialización de huevos en países terceros. Es importante conocer y valorar las ventajas de este sistema si deseamos seguir contando en el futuro con un sector productor que suministre los huevos que consumimos -huevos frescos- producidos en nuestro entorno por empresas vinculadas a la economía y al desarrollo de nuestro medio rural.
Contenido del libro
Presentación / 7
Introducción / 9
Modelo Europeo de Producción de huevos y ovoproductos / 10
Normas de comercialización de huevos y ovoproductos en la Unión Europea / 20
Formación y estructura del huevo / 26
Composición y aporte de nutrientes del huevo / 38
Huevo y salud humana / 48
Otros usos del huevo y los ovoproductos / 60
Conservación y manejo seguro del huevo y los ovoproductos en la cocina /66
Aplicaciones del huevo y los ovoproductos en la cocina. Procesos de cocinado / 72
Los caminos del huevo / 82
Aperitivos / 86
Primeros / 108
Segundos / 130
Postres / 152
