Revolcado (receta)
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Revolcado:El Revolcado es un delicioso guiso guatemalteco que se basa en el cerdo, especialmente la cabeza y despojos de cerdo. El cerdo es un animal no nativo en América, es decir, traído por los españoles. Así mismo, es acompañada de salsa de tomate y chiles no picantes. Es acompañado de otros pedazos de carne como costillas, los cuales son el complemento perfecto de esta deliciosa comida.
Historia
El Revolcado es el resultado como gran parte de la cocina nacional de la fusión culinaria de las culturas mestiza e indígena que se inició en el siglo XVI y se consolidó durante la época colonial, cuando los conquistadores introdujeron productos de otras latitudes, especialmente árabes. Según el historiador Miguel Álvarez Arévalo, fueron los españoles quienes incorporaron el uso de la cabeza de cerdo a la cocina indígena. Una parte que fue rápidamente adoptada y se empezó a preparar con frutas locales populares, tomates y pimientos dulces. Fueron los mismos conquistadores los que trajeron el revolcado a sus tierras natales, particularmente a la región de Extremadura, para convertirlo en una especialidad local popular. El plato también se puede encontrar en Perú, el noroeste de Argentina, Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador, El Salvador, México y Nicaragua. Su nombre puede variar de un lugar a otro, pero se conoce más comúnmente como chanfaina. Dependiendo del país, se usa cerdo o cordero, pero el arroz es siempre el acompañamiento. La idea de usar la cabeza, el hígado y el corazón del cerdo, probablemente, tenga dos orígenes y significados. Primero, un aspecto económico, dado que muy rápidamente, las personas comprendieron el beneficio de utilizar todas las partes del animal para rentabilizar la cría, especialmente con la inversión en tiempo y los costos asociados. Luego, están las consideraciones religiosas. En la época de grandes trashumancias, los pastores solían sacrificar a los corderos para los dioses antes consumir las partes nobles y las entrañas. Esta práctica continuó en el campo y se extendió a los animales de granja como los cerdos. Así, en el momento de la matanza de los cerdos, que casi siempre ocurría en invierno para facilitar la conservación de los diferentes cortes a temperaturas más adecuadas, no era raro preparar la tripa de inmediato pensando en los amigos perdidos o en los próximos eventos. Estas prácticas campesinas y religiosas aún permanecen en algunas partes de todo el mundo, aunque el aprecio por las tripas está desapareciendo en el mundo occidental. Estas piezas sustanciales y nutritivas casi siempre se descartan y no se ofrecen al público en general. Las tiendas especializadas en tripas están cerrando y los carniceros convencionales ya no quieren venderlas. Las generaciones más jóvenes no saben cómo prepararlas y, de manera lenta pero segura, los despojos se utilizan cada vez más en nuevos segmentos de la industria, como su transformación en harina animal para alimentar a otros animales. Sin embargo, en África, Asia y América del Sur, las tripas todavía se consumen ampliamente y en Guatemala, el revolcado es un plato popular. Este estofado se cocina a fuego lento, a primera hora de la mañana, para que pueda ser degustado por toda la familia durante el almuerzo. La gente suele añadir semillas de annato (roucou). Estas semillas que tienen un color rojo intenso y son ricas en carotenoides y vitamina A, son de un pequeño arbusto nativo de la selva amazónica. Las semillas de este arbusto aportan un color intenso al plato, así como un sabor interesante que es ligeramente dulce y terroso. El tono que se obtiene de las semillas de annatto sería el origen de los pintalabios. Cuando los primeros navegantes notaron los labios pintados de las mujeres indígenas, se llevaron esta pasta bermellón para sus esposas. El comino también se utiliza para condimentar este guiso. Esta semilla es particularmente apreciada en la cocina guatemalteca y le da un buen sabor a la carne de cerdo y, en general, a los despojos, como el hígado y el corazón. Después de una larga cocción a fuego lento, quedará un ragú muy rojo, particularmente fragante, donde los sabores se complementan perfectamente entre sí. El pimiento aporta un toque dulce bien equilibrado con las especias y el sabor ligeramente mineral de los despojos de cerdo. Una combinación inteligente y deliciosa que, generalmente, se degusta con una generosa porción de arroz que absorberá un poco de su untuosa salsa. La gran cantidad de ajo también aporta mucha frescura al revolcado.
Nota: Recado en la cosina Guatemanteca es una salsa espesa, aromática y un complemento ideal para condimentar carnes o verduras. Es servido como comida de diario, para ocasiones especiales o en ceremoniales. Las recetas son diversas y abundantes en los recetarios locales.
Preparación del Revolcado
- Infundir las semillas de annatto en el agua hirviendo durante 24 horas.
- Coloque la cabeza del cerdo en una olla. Cubra generosamente con agua y sal.
- Tape y cocine a fuego medio durante 2 horas y 30 minutos o hasta que las orejas y la piel estén tiernas.
- Revuelva regularmente y agregue agua hirviendo en caso de evaporación.
- Escurra y retire toda la carne de la cabeza y la lengua, y córtela en trozos pequeños.
- Corte las orejas y toda la piel de la misma manera.
- Hierva los corazones de cerdo en una gran cantidad de agua con sal durante 15 minutos. Escurra y corte los corazones en trozos pequeños.
- Luego, cocine el hígado durante 20 minutos en una gran cantidad de agua con sal.
- Una vez cocido, escurra y corte la mitad del hígado en trozos y reserve la otra mitad, que se utilizará para espesar el plato.
- Sumerja las tortillas de maíz en un poco de agua. Deje de lado.
Recado
- En una plancha o en el horno, ase los tomates, los chiles picantes, los tomatillos y el pimiento.
- También ase la cebolla y los dientes de ajo sin pelar.
- Retire la piel ampollada de los tomates, tomatillos, chiles picantes, pimientos y dientes de ajo.
- Vierta todo en una licuadora, así como la cebolla y el comino, y mezcle hasta obtener una textura suave.
- Filtre la mezcla. El recado está listo.
- Exprima las tortillas de maíz.
- En una licuadora, vierta la infusión de semillas de annatto (sin las semillas), agregue la otra mitad del hígado y mezcle bien.
- En una olla grande, caliente el aceite de maíz a fuego medio.
- Saltee las tortillas durante un minuto.
- Agregue la mezcla del hígado, revuelva bien y cocine a fuego lento durante 1 minuto.
- Añada el recado y mezcle bien.
- Añada toda la carne previamente cortada en trozos pequeños. Agregue la sal, la pimienta y remueva bien.
- Cubra y cocine a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
- Sirva con arroz blanco.
Ingredientes para el Revolcado
- 1 cabeza de cerdo , que el carnicero haya cortado en 2
- 400 g de hígado de cerdo
- 4 corazones de cerdo
- 5 cucharadas de aceite de maíz
Para el recado
- 600 g de tomates
- 300 g de tomatillos
- 3 chiles de Guatemala
- 1 cebolla grande , cortada en 4
- 7 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo grande
- 1 cucharadita de comino
- 3 tortillas de maíz
- 1 cucharada de semillas de annatto
- 100 ml de agua hirviendo
- Sal
- Pimienta
Ustensilios
- Licuadora
