Brevibacterium linens

Brevibacterium linens 260px Concepto: Bacteria grampositiva conocida por su papel en la fermentación de quesos y su característico olor.

Brevibacterium linens es una especie de bacteria grampositiva perteneciente al género Brevibacterium. Es ampliamente conocida por su importancia en la industria láctea, especialmente en la maduración de quesos como el Limburguer y el Roquefort, a los que confiere su aroma y sabor característicos.

Clasificación científica

• Dominio: Bacteria
• Filo: Actinobacteria
• Orden: Micrococcales
• Familia: Brevibacteriaceae
• Género: Brevibacterium
• Especie: Brevibacterium linens (Wolff, 1910)

Características generales

• Morfología: Bacilos cortos e inmóviles.
• Metabolismo: Aerobio estricto, halófilo (tolerante a altas concentraciones de sal).
• Pigmentación: Produce colonias de color amarillo a naranja debido a carotenoides.
• Olor característico: Genera compuestos sulfurados responsables del aroma fuerte en quesos.

Hábitat y distribución

• Se encuentra naturalmente en:

 * Piel humana (es parte de la microbiota cutánea).
 * Ambientes salinos (como salmueras de queserías).
 * Suelos ricos en materia orgánica.

• Es ubicua en regiones donde se producen quesos fermentados tradicionales.

Aplicaciones industriales

Industria láctea

• Maduración de quesos de corteza lavada (ej. Munster, Époisses).
• Degrada proteínas (caseína) y lípidos, generando compuestos aromáticos.
• Produce enzimas como las proteasas que mejoran la textura del queso.

Otros usos

• Producción de glutamato monosódico (potenciador de sabor).
• Biorremediación de ambientes salinos contaminados.

Importancia en microbiología

• Modelo para estudiar adaptación a ambientes hipersalinos.
• Su genoma (secuenciado en 2005) revela genes para síntesis de aminoácidos y resistencia a estrés osmótico.

Véase también

• Fermentación láctica
• Quesos de corteza lavada
• Microbiota cutánea

Fuentes

• Rattray, F.P. & Fox, P.F. (1999). «Aspects of enzymology and biochemical properties of Brevibacterium linens relevant to cheese ripening». Journal of Dairy Science, 82(5), 891-909.

• Forquin, M.P. et al. (2005). «Brevibacterium linens as a model organism». FEMS Microbiology Reviews, 29(4), 555-575.

• EcuRed (2023). «Queso».

• Jones, D. & Keddie, R.M. (2006). «The genus Brevibacterium». International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 56(11), 2671-2683.