Pastelería
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Pastelería. Es una sección de la Dulcería que tiene cuatro subdivisiones básicas, agrupando distintos tipos de preparaciones con sus características propias.
Subdivisiones básicas
- Panetela: tortas (circulares, rectangulares, cuadradas de diferentes tipos de sabores)
- Brisé: tartas abiertas y cerradas. Tartaletas.
- Hojaldre: señoritas, cangrejitos, palmeras, Vol-au-vent
- Choux: Eclairs, profiteroles.
Bases de diferentes preparaciones
De la panetela se hacen tortas de todos tipos y sabores, además de otras preparaciones que se derivan de esta y no reciben específicamente denominación: como torta, panque, gaseñicas. De la pasta brise se elaboran fundamentalmente tartas y tartaletas.
Las tartas pueden ser abiertas, es decir, sin una tapa de masa que las cubra, o cerradas, cuando la posean.
Las tartaletas son tartas abiertas pero de menor tamaño.
De la masa de hojaldre se elaboran preparaciones tales como:
- señoritas
- cangrejitos
- palmeras
- Vol-au-vent
También puede hacerse preparados combinados con pasta Briséo v Choux de la pasta Choux se hacen:
- Eclairs
- Profiteroles
- Saint-Honoré
Además, también se pueden hacer preparados combinados con otros tipos de masa.
- la preparación de merengues
- las glasas
- el fondant de diferentes sabores
- los almibares
- las cremas pasteleras y dulceras
- las cremas de mantequilla
- la crema de leche
Y otras preparaciones que no se ajustan a la clasificación de pastas que se exponen, pero están comprendidas dentro de la pastelería.
Fuente
Información consultada en: *Libro de cocina: Cocinero “A”
