Pastelería
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La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.
Preparación
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
azúcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
Pastelería. Es una sección de la Dulcería que tiene cuatro subdivisiones básicas, agrupando distintos tipos de preparaciones con sus características propias.
Subdivisiones básicas
- Panetela: tortas (circulares, rectangulares, cuadradas de diferentes tipos de sabores)
- Brisé: tartas abiertas y cerradas. Tartaletas.
- Hojaldre: señoritas, cangrejitos, palmeras, Vol-au-vent
- Choux: Eclairs, profiteroles.
Bases de diferentes preparaciones
De la panetela se hacen tortas de todos tipos y sabores, además de otras preparaciones que se derivan de esta y no reciben específicamente denominación: como torta, panque, gaseñicas. De la pasta brise se elaboran fundamentalmente tartas y tartaletas.
Las tartas pueden ser abiertas, es decir, sin una tapa de masa que las cubra, o cerradas, cuando la posean.
Las tartaletas son tartas abiertas pero de menor tamaño.
De la masa de hojaldre se elaboran preparaciones tales como:
- señoritas
- cangrejitos
- palmeras
- Vol-au-vent
También puede hacerse preparados combinados con pasta Briséo v Choux de la pasta Choux se hacen:
- Eclairs
- Profiteroles
- Saint-Honoré
Además, también se pueden hacer preparados combinados con otros tipos de masa.
- la preparación de merengues
- las glasas
- el fondant de diferentes sabores
- los almibares
- las cremas pasteleras y dulceras
- las cremas de mantequilla
- la crema de leche
Y otras preparaciones que no se ajustan a la clasificación de pastas que se exponen, pero están comprendidas dentro de la pastelería.
Fuente
Información consultada en: *Libro de cocina: Cocinero “A”
