Lunch
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Lunch. Departamento de garde-manger. Garde-manger, en francés, significa en primer término, el lugar donde se guardan alimentos para procesar alimentos para procesar, semiprocesados o ya listos para consumir, en refrigeración o ambientes bien ventilado, en los establecimientos en que se preparan y sirven comidas elaboradas.
Este departamento, propio de la cocina internacional, abarca toda la zona fría que incluye: la carnicería, la pescadería, pantry de preparación de buffets, cámaras frías, zonas de despacho de platos fríos.
Por extensión este vocablo, garde-manger, se aplica al responsable de este departamento, que a su vez prepara los platos especiales. El garde-manger tiene bajo su mando a los asistentes aventajados commis) que realizan la mayoría de las tareas de ciertas envergadura, además de carnicería, luncheros, auxiliares generales.
Sumario
El lunchero
Aunque este trabajador labora generalmente con productos fríos, debe tener más conocimientos de cómo procesar aquellos alimentos que requieran una acción previa, como los que requieren ser asados, escalfados.
Características del lunchero
Dentro de las muchas facetas del conocimiento que debe tener las actitudes y aptitudes del lunchero, se destaca en primer termino, su condición de artista que emplea alimentos para crear sus obras.
El lunchero debe conocer ampliamente las calidades y condiciones de los alimentos que manipula, cuales se puede combinar y en que cantidades, este artista realiza los cortes limpios, parejos, además con habilidad y destreza, organiza su trabajo para que cada plato salga rápidamente con sabor agradable y con una decoración adecuada.
Organización de las primeras tareas
Al igual que en los demás departamento los de la cocina, en la zona fría las tareas a realizar son innumerables y están se lleva a cabo mayormente en las horas de la mañana. La mayoría de las tareas en la cocina se organizan en cinco partes.
- Selección y lavado de los productos alimenticios a fin de retirarles la tierra y otra impureza.
- Cocción y limpieza de aquellos alimentos que lo requieran (huevos, vegetales, mariscos, pescados, jamón,) estos se realizan en la zona caliente.
- Inicio propiamente de las preparaciones (mise en place).
- Montaje en platos, copas, fuentes y otros recipientes, decoración primaria de los platos.
- Decoración final y servicios de platos. Teniendo en cuenta los alimentos de que se disponen y los platos que se van a preparar , el responsable deberá organizar su taller o iniciar el trabajo tomando en consideración que:
a) Los alimentos deben ser cocinados y enfriados para elaborar platos con ellos, requieren, más tiempo, por lo que se debe procesarse primero (huevos duros, mariscos, vegetales).
b) Los platos a base de gelatina (áspics, gelées, etc.) requieren tiempo en frío para endurecerse.
c) Los embutidos pueden trincharse con toda la anticipación que se desee pues no se afectan ni se guardan en refrigeración tapados con un paño.
d) Los entremeses de embutidos deben montarse momentos antes de servirlos.
e) Los canapés no pueden ser preparados con mucha anticipación por que el pan se reblandece con la humedad de la refrigeración.
f) Los emparedados de embutidos en pan de molde o de leche podrán tenerse listos, sin tostar, tapados con un paño húmedo, de la misma forma se pueden conservar el pan de molde rebanado.
g) Las Supremas, perlas y otras preparaciones de frutas podrán obtenerse con bastante anticipación a la hora del servicio, pero deben montarse en las copas y otros recipientes, momentos antes de ser servidas a fin de que luzcan frescas.
h) Las pastas, las salsas mayonesa y vinagreta, etc..., pueden preparase con la anticipación que se desee, así como las ensaladas de vegetales cocidas y mezclados con mayonesa, vinagreta, etc.
i) Las ensaladas compuestas también pueden mezclarse con anticipación.
Fuentes
Información consultada en:
- Libro de cocina A
- Libro de cocina B
- Recetario de cocina
