Desmoldeador
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Desmoldeador alimentario . Aditivo usado para evitar el pegado de los alimentos a las bandejas de panadería y otros utensilios, o a máquinas de procesado y empaquetado.
Sumario
Utilización
Para evitar la adhesión entre el alimento en preparación y su soporte (masa y plancha en el curso de la cocción en bollería y panificación, azúcares cocidos y moldes en confitería), es necesario incorporar entre las dos superficies una sustancia que tendrá el papel de lubricante. La mecanización de la producción con cadencias elevadas confiere a la operación de desmoldeo una gran importancia, porque si no se produce en las condiciones deseadas, es la cadena entera la que se encuentra parada. También el desmoldeo debe considerarse como una operación determinante del proceso.
El producto a utilizar debe ser elegido en función de las superficies y de las condiciones físicas a las que son sometidas y las de las superficies metálicas (planchas, rejillas, moldes) o de piedra (mármol en confitería), el agente desmoldeador debe adaptarse exactamente a cada caso particular y esto en función de la experiencia, sin que sea posible referirse a alguna norma.
Los desmoldeadores utilizados en la industria deben ser insípidos, poseer una buena conductibilidad térmica, ser fáciles de empleo y naturalmente ser inofensivos.
Clasificación
Minerales
En las industrias de cocción, se utilizan a veces aceites de vaselina de calidad farmacéutica, neutra de olor y sabor; utilizadas igualmente en chocolatería, los aceites propuestos, estables al calor, difieren entre ellos por su viscosidad (del orden de 60 centiestoques). En confitería el empleo del talco está autorizado, con una limitación de un gramo por kilo de producto, con la condición de que esta sustancia sirva exclusivamente para espolvorear la superficie.
Materias grasas puras o en mezcla y emulgentes
Las materias grasas utilizadas tienen un porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados elevado o reducido. Algunos fabricantes de desmoldeadores optan por los cuerpos grasos saturados, a los que adicionan ceras de abejas u otras ceras. Incluso en este caso la mezcla está protegida por un antioxidante. Los sucroglicéridos, a la dosis máxima del 2 %, son utilizados a veces por sus propiedades de antiadherencia. Todos los productos del comercio son insípidos, termoestables y de buena conservación.
Sustancias sólidas pulverulentas
En panificación se utiliza la harina o diversos almidones (arroz, maíz, arruruz); la distribución de los polvos se efectúa con buenos resultados, por medio de aparatos electrostáticos. En confitería para azúcares cocidos y caramelos, los que se utilizan son el almidón y el talco.
Revestimientos metálicos y siliconas
Los revestimientos pueden, en ciertos casos particulares, reemplazar a los desmoldeadores. En el caso de los productos no azucarados, como las hojas de barquillo destinadas a ser rellenas, el tratamiento de los barquillos permite a las hojas separarse bajo la acción de una corriente de aire sin desmoldeador.
Para el caso de los productos azucarados, cocidos en moldes, se pueden utilizar resinas de siliconas, las cuales son polímeros siloxánicos con redes tridimensionales, preparadas por hidrólisis y policondensación de mono, di o triclorosilanos o de tetracloruro de silicio. Estas resinas son adaptadas a las diferentes clases de productos de cocción, en función de su contenido de azúcar. No deben confundirse con los aceites de silicona, cuyo empleo está prohibido en la alimentación. Para perfeccionar la eficacia de estos revestimientos y mejorar la longevidad, es aconsejable utilizar a dosis débiles un desmoldeador clásico.
Ejemplos
Entre los demoldeadores comunes se incluyen las ceras de abeja, el carbonato de calcio, la cera de canauba, el aceite de ricino, el estearato de magnesio, los aceites minerales, la parafina, el polietilenglicol, el serriín, el espermaceti, el talco y la vaselina.
Fuentes
- Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
