Garde manger
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Historia
La expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refirgeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
Sus origenes
Como nuestros antepasados se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos relativamente estable. Lo que significaba no sólo el aprendizaje para domesticar animales y a cultivar, sino también para preservar los alimentos. Los peces fueron empanados en agua de mar y se dejaban secar en la orilla, donde dos cosas ocurrían se fermentaban o se secaban. Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener fuera a los animales carroñeros y los insectos. El baño de humo oscuro que les rodea le brindaba sabor, los deshidrataba, y preservado las carnes y evitaba q se echen a perder. Los registros de diversos métodos de curación han sido rastreados hasta 3000 a.c, cuando se cree que los Sumerios salaban carnes como una forma de preservar los alimentos.
La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el pescado salado durante muchos años antes de pasar sus conocimientos a los romanos. En el año 63 A.C., el escritor griego Strabo detalló la importancia de la salazón del pescado en España y la existencia de producción de sal en la Crimea. Strabo describe el salmón, como parte del proceso de la salación y sigue siendo un alimento importante en la cocina de todo el mundo.
Las habilidades para conservar alimentos y los ingredientes necesarios, incluyendo la sal, el azúcar, y especias, se valora mucho. Las ciudades como Roma moderna y Salzburgo se fundaron cerca de una fuente de sal. Como los romanos extendieron su imperio, conquistaron las tierras ricas en una variedad de recursos, incluidos los alimentos. Ellos trajeron de sus propias recetas y fórmulas para una variedad de formas de conserva carne, pescado, quesos, vinos y licores a nuevos territorios conquistados. Sin embargo, el intercambio culinario nunca fue en una sola dirección. Las fuerzas conquistadoras también aprendieron a valorarlas.
Características
- Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:
- El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
- Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés pantry.
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas,(hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:
- se conservan los alimentos perecederos
- se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
- se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías.
Funciones
Chef Garde-manger (cocina fría) El garde-manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son:
- Conoce las recetas estándar de cocina.
- Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
- Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.
- Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
- Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
- Prepara ensaladas.
- Prepara cócteles.
- Elabora salsas.
- Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.
- Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
- Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.
- Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
- Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
- Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
- Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
- Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.
- Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
- Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.
- Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
- Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados por el economato.
Fuentes
Fueron consultadas en:
- http://www.es.wikipedia.org/wiki/Garde manger
- http://www.buenastareas.com › Historia
- Dossier de Servicios.
- Dirección Nacional de Capacitación del MINCIN.
