Gastronomía

Como esta estrcuturada la gastronomía en un salón de un restuarante. Concepto: Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento

Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley.Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si bien se observa se descubrirá que alrededor del alimento existe danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, en resúmen Bellas Artes. Pero también hay física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, es decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología, historia, letras, filosofía, psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales.

Aspectos importantes para prestación de los servicios

1-Las bebidas y los alimentos estarán o serán bien preparados 2-Agradablemente presentado 3- Frío o caliente según corresponda. 4-Higiénicamente servido 5-Acompañado de los utensilios apropiados 6- Distribuido acorde con las normas técnicas establecidas (tipo de servicio solicitado). 7-Colocado en la mesa en el momento preciso y oportuno.

Modo de andar (caminar en el salón)

Se caminara con ligereza, erguido y en silencio, no se debe mostrar pereza en el silencio y no debe recostarse en aparadores, muebles y otros presentes en el salón. No ponerse en caso de las mujeres zapatos de tacón muy altos pues estos pueden provocar ruidos.

La voz

Al conversar con los clientes se moderara la voz, dándole una entonación agradable, se hablara claro y en voz baja, sin olvidar estas frases, que se dirán según el sexo: señor, señora, señorita:

• Buenos días
• Buenas Noches
• Buenas Tardes
• Con su permiso
• Disculpe
• Que usted desea
• En que le podemos servir
• Gracias por su visita
• Esperamos que repita su visita
• Ha sido un placer atenderlo
• Como encontró el servicio.

Normas de conductas

La conversación entre los dependientes y clientes siempre estará relacionado con el servicio específico prestado o con cualquier otra información que el cliente solicite.

Lugar donde debe permanecer el dependiente de salón

Estará siempre en su puesto de trabajo, el cual será designado por su jefe de salón o el administrador de la unidad, cumpliendo la máxima que si no es dependiente es cliente, por lo que esta en la obligación debitar cualquier acceso de cualquier trabajador en el salón en horario de servicio, excepto una necesidad impostergable.

Relación con el personal de otras dependencias de la unidad

• Este debe ser netamente profesional.

Composición del personal e servicio del salón

El personal de salón debe estar agrupado en una brigada que será dirigida por el jefe de salón y tiene como misión la presentación del servicio integro: La composición de la brigada dependerá de la plantilla de dependiente de salón con que cuente la unidad partiendo de la categoría del servicio a prestar.

Carta menú y funciones del personal de servicio

• Jefe de salón

1-Deberá analizar con su equipo de trabajo antes del servicio la conformación de la carta menú. 2-Controlar todos los productos que va a salir al salón. 3-Verificar la elaboración de los platos. 4-Preocuparse por conocer si algún cliente cumple años ese día. 5-No permitir la ingestión de bebidas alcohólicas de sus trabajadores durante el desarrollo del servicio. 6-Velar por el uso correcto del uniforme y por las normas de conductas del personal de servicio.

• Dependiente de salón

1-Cumplir estrictamente con las orientaciones indicadas por el jefe de salón 2-Usar correctamente el uniforme 3-Ser puntual en el cumplimiento del horario de trabajo y el servicio solicitado 4-Para lograr un buen servicio no le debe faltar: lapicero, hojas o modelo de servicio orientado, peines, fósforos o fosforera, pañuelo etc.

Qué debe tener el dependiente gastronómico listo para dar un servicio de la mas alta calidad luego de recibir las orientaciones del jefe del salón

• Recibir correctamente el turno de trabajo según las orientaciones del jefe de salón
• Preparación correcta de los medios de trabajo, tales como: la vajilla, bandejas, jarras, mesas, sillas, manteles, ceniceros entre otros.
• Higienizar los medios de trabajo sigtes: aceiteras, vinagreras, saleros, azucareras, entre otras.
• Habilitar los refrigeradores de todo tipo de productos contemplados para el correcto servicio a prestar según las orientaciones del jefe de salón.
• Exigir la correcta higienización del puesto de trabajo que le corresponda.
• Todos los útiles de trabajo del servicio deben estar montados correctamente colocados, etc.
• Comprar en el almacén y tener de todos los recursos y productos que contribuyan a la mejor calidad del servicio y tenerlo listo.

8-Verificar que en el área de la cocina se encuentren listos las copas, vasos, platos, tapas, tazas, platillos, y demás enseres del servicio

• A la hora de comenzar el servicio en el restaurante no deben de haber moscas.
• Las sillas debes estar montadas a su medida normal y esta en cada caso de las mesas largas se deben alinear correctamente en combinación con cuchillos y cubiertos, platos de presentación, copas y centros de mesa.
• En caso de tener maquina d café expresa, esta debe de estar bien limpia con las tazas y platillos, suficiente café molido, azúcar, cucharitas, Así como la leche. Sino se tiene esta maquina el café y la leche se deben de tener en termos bien calientes antes del servicio.
• La carta debe estar en un lugar visible, Así como el libro de quejas y sugerencias.
• Tener manteles y cubre- manteles guardados para en caso de hacer algún cambio.
• El dependiente debe de contactar con el bartender y conocer todos los tipos de bebidas y productos que este tenga para la venta.
• Verificar el funcionamiento de aire, luces y tener velas o lámparas para en caso de que hayan problemas con el fluido eléctrico.

La toma de pedido. Aspectos que se deben tener en cuenta

• Preguntarle al cliente si desea ordenar.
• Siempre se debe estar mirando al cliente de frente para lo que ordene
• Al terminar de coger el pedido, volver a rectificarlo.
• Se le debe entregar una copia a la comanda al Dpto. de encomia-contabilidad, o cajero, cocina o lunch y se debe de quedar con otra el jefe de rango dependiente.
• Nota: Esta debe de llevar el número de mesa, fecha, cantidad de usuarios, nombre de la instalación, total de precios y firma del jefe de rango que lo atendió.

Aspectos importantes para el montaje de una mesa

• Colocar ala mesa en un lugar donde reciba buena fuente de luz artificial o natural.
• La mesa debe quedar en un lugar donde al colocar las sillas donde esta no este de espalda a la puerta de entrada.
• Dejar suficiente espacio entre la mesa a fin de que el personal pueda circular entre ella sin dificultad: (1,2-1,5 metros)
• Revisar el calzado, corcho o cuña de madera.
• Guata o maletín.
• Guata del mantel o cubre-mantel. El monograma o escudo del establecimiento debe de estar centrados, los pliegues deben de caer a la misma distancia de los bordes de la mesa, no debes quedar arrugados.
• Colocación del plato de presentación.
• Colocación de la cubertería
• Colocación de la cristalería.
• Colocación de las servilletas en el centro del plato si esta no tiene monograma con su doble sencillo y si es de papel debajo del tenedor.

Tipos de servicios que se prestan en nuestras unidades

• A la carta.: cuando el cliente elige y ordena por la misma.
• Menú: concertado: cuando sabemos con tiempo suficiente lo que el cliente desea comer o beber ya sea una llamada, por teléfono o personalmente.
• Buffet: cuando el dependiente a montado todo y solo recoge lo sucio, se lleva platos y envases para liquidar, habita el área de agua, refrescos, maltas embotelladas enlatadas, colocando nuevos útiles a medida que estos se van ensuciando.

fuente

• es.answers.yahoo.com/question/index?qid.
• www.universidadperu.com/gastronomia-peru.php