Pastas alimenticias
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Pastas alimenticia Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añaden opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas. Actualmente se fabrican a máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad de l trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria.
Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de sémola. En paises carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, los monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.
Sumario
Historia
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152, un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
- El origen de la pasta suscita polémica, los historiadores no dejan de discutir sobre el mismo. Aunque el origen chino es el más aceptado, hay que admitir que la pasta pudo haber surgido espontáneamente en diferentes partes del mundo.
Pueden dividirse en dos grupos
Secas: pastas alimenticias, de calidad superior, compuestas o especiales (enriquecidas), rellenas y dietéticas. Frescas: son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato.
Elaboración
Selección de materia Mezclado Amasado Prensado y moldeado Desecación Envasado
Selección de materia
La semola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influira en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca y silicatos.
Mezclado
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, facilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.
Amasado
Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.
Prensado y Moldeado
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.
Desecación
Es la más delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recien formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.
Envasado
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.
La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteinas. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.
Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.
Falsificasiones
Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrán - responsable del color ambar - pueden ser sustituidos: cúrcuma, ácido pícrico, cromato de bario.
Pastas alimenticias compuestas
Aquellas a las que se ha adicionado algún tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.
Valor nutritivo
Constituyen un alimento esencialmente energético. Los especialistas recomiendan comer pasta dos o tres veces por semana. Además posee multitud de propiedades: bajas en grasas, contienen proteínas, minerales y vitaminas. Asimismo, al cocer la pasta aumenta su volumen por tres y nos da sensación de saciedad, es de fácil digestión.
Recomendación para preparar las pastas
Cocinar las pastas en realidad es muy sencillo. Siempre se debe usar una buena cantidad de agua con sal, que debe estar hirviendo a borbotones cuando se echen las pastas, bien sean macarrones, espaguetis, canelones… y la cazuela se debe mantener todo el tiempo destapada. Es muy difícil determinar el tiempo exacto que necesitan para cocinarse, porque esto depende del tipo de pasta que sea. Los espaguetis, por ejemplo, necesitan menos que los macarrones. La pasta se cocina hasta el punto de que no resulte blandita, sino más bien un poquito dura al centro y se comprueba al morder un pedacito. Cuando la pasta se va a usar en una receta que después requiere algún tiempo en el horno, lógicamente no se debe hervir demasiado.
Como regla general, el tiempo que deben hervir varía entre 7 y 15 minutos. Ni aún las más gruesas se deben hervir más de 15 minutos.
